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周作人的《北京的茶食》、肖复兴的《北京人》都将北京的饮食文化作为重要书写对象，而梁实秋的《雅舍谈吃》更是将北京的众多小吃搜罗到一起，是一部美食指南式的作品。女作家叶广芩的小说《豆汁记》中也有对北京饮食文化的书写，不仅展现了从宫廷到平民的各种饮食，更将饮食文化同人物命运联系起来，流露出作家对家族兴衰、世事变迁的感慨。本文着重研究《豆汁记》中的饮食文化书写以及人物在时代变迁中所保持的豁达态度。
一、《豆汁记》饮食书写概况
北京是我国的首都，同时也是一座饮食文化名城。饮食文化作为《豆汁记》的一大写作背景贯穿始末，成为小说一大特色。作家推崇以细致典雅著称的宫廷饮食，不惜笔墨反复雕琢。除此之外，在她的笔下街头巷尾的酒肆、茶楼林立，市井百姓的饮食文化也异常精彩。叶广芩正是抓住了北京饮食文化丰富的特点，将饮食书写纳入她的小说《豆汁记》中。
（一）做工精细的美食
北京是一个融合型的大都市，饮食文化受到不同地域文化的影响而呈现多元化特点，其中最能体现北京饮食风格是宫廷饮食。叶广芩的小说《豆汁记》中有很多关于宫廷饮食的描写。宫廷食物的选材好，制作工艺复杂，因此食物非常精细，不仅讲究味道，还很讲究外形好看，具有审美价值。
小说《豆汁记》中最精彩的部分在于对宫廷饮食的描写。慈禧太后是一位对美食有着执着追求的人，她每天最大的爱好就是吃。御膳房做出来的食物精细、多样、美味，有鱼羮、清炖肥鸭、鸡鸭汤涮菊花、羊肉……每当慈禧太后出门，御厨要随身带着小灶，方便随时烹饪食物给她吃。
后来，宫廷饮食逐渐向民间流动，这使得其烦琐的制作过程、对美的追求与民间饮食的质朴相融合，一方面保留着宫廷饮食的精致，另一方面显得有生活气息，可以说是宫廷饮食的外延和发展。
《豆汁记》中，莫姜从宫廷厨师刘成贵那里学来了手艺，第一次在叶家展示时，就令人大吃一惊，“小粥熬得黏稠腻糊，小酱萝卜切得周正讲究，一碟清爽的暴腌脆白菜，两个煎得恰到好处的鸡子儿，简单普通的早点看着就很赏心悦目”，还有那桌子上放着的“螺蛳转儿”火烧，“做法上复杂一点儿，需一层层把油盐卷了，横切、盘紧、压扁，先烤后烘，中间微微隆起，才算地道”。這样的早饭与母亲的疙瘩汤在味道、颜色上形成了鲜明的对比。
莫姜还会做各种点心，“洁白如雪的兔子、刺猬、鸭子、乌龟……都是莫姜捏的小点心，精巧美丽，里面的馅是豆沙和枣泥”。除此之外，还有什锦点心、马蹄烧饼、豌豆黄、芸豆卷……莫姜很好地传承了宫廷饮食制作工艺，对食材精挑细选，制作十分耐心、细致。
宫廷饮食在发展过程中，一直保持着精良的制作工艺，即使流向民间，仍保持着不落凡俗的宫廷气息，与一般的民间饮食形成了鲜明对比。这是叶广芩小说中一直存在的、与贵族文化相对应的饮食文化书写特点，从中可以看到那些生活在大家族中的人对精致美食的追求，从侧面体现了大家族的生活方式。
（二）独具特色的饮食品鉴
北京人不仅爱吃，而且会吃，具有一定的美食鉴赏能力。同样的食品，用料稍有不同，食物的口感也就不同。
小说《豆汁记》中，刘成贵第一次出现在叶家时一脸落魄相，俨然是一个叫花子。他在喝了“我”剩下的半碗酸梅汤以后，给出了十分专业的评价：乌梅是药铺买的，一股党参黄芪味儿，桂花不能用蜜渍，得用绵白糖。这个评价足可见他在美食品鉴上的造诣。
小说《豆汁记》中还有一种美食是莫姜做的鸽肉包，满族称作“包”，是一种与宫廷有着密切关系的满族食物，据说这种食物的发明者是努尔哈赤。包的制作有点像流行于东北地区的“饭包”，是一种用白菜、生菜叶子包裹米饭、菜、酱等一起吃的饭食。小说中，莫姜做的“鸽肉包”相当精致，要选上好的白菜心，再把小鸽子肉剔出来，切成丁与香菇炸酱，米饭用江米，点上香油，撒上蒜末，用白菜叶子包了，捧在手里吃。吃包还要配上好的粥，依据季节的变化不重样。
由此可见，在叶广芩的小说《豆汁记》中，人们对美食的追求不仅是为了满足生存的需要，从另一个方面来说，吃已经成为重要的人生追求，形成了食不厌精的饮食文化。在叶广芩的小说中，人物的命运起起伏伏，但是无论处于什么样的环境，食物都非常精美。同时，小说中的人物身上表现出一种超凡豁达的人生态度，在时代变迁、家族命运急转直下的转变中，始终保持着对生活的热爱。
二、饮食与礼仪文化
中国人非常看重待人接物的礼仪。《礼记》中就有“礼尚往来。往而不来，非礼也;来而不往，亦非礼也。”餐桌礼仪是人们在餐桌吃饭时的礼仪，从餐桌上可以看出家族成员间的地位与关系，因此，餐桌饮食文化具有很强的仪式感。
餐桌礼仪是饮食文化的重要组成部分。叶广芩在描写饮食的同时，也对饮食礼仪进行了十分细致的刻画，以此来表现大家族中人与人之间的关系，以及饮食礼节。
（一）宫廷贵族餐桌礼仪
宫廷贵族在用餐时，身份、地位低的人时时刻刻要表现出对身份尊贵者的敬意，要表现出尊卑等级。在叶广岑的小说《采桑子》中，每年腊月二十六，金家的小格格都要被送到镜儿胡同陪两位王妃过年。小格格无论是身份还是年纪都在王妃之下，因此她处处小心谨慎，尤其表现在吃上。王妃给小格格的萨其马已经放置了很久，咬上去只能留下几个牙印。即使是这样，小格格也只能将萨其马拿在手里，不敢扔。在王府吃饭，一旦坐到餐桌前，就只能静静地坐着，王妃不开口，别人就不能说话;王妃不动筷子，其他人就不能开始吃，否则就是失礼。
《豆汁记》中关于母亲和莫姜的描写可以说是贵族餐桌礼仪的外延。莫姜初到叶家，母亲给了她一碗前天剩下的豆汁饭，莫姜接过来以后，将身子转过去，默默地吃完。在母亲面前，莫姜的身份是低微的，她不能让母亲看到她吃饭的样子，更不能发出声响，否则就是无礼。因此，小说中说莫姜这碗豆汁吃得如此的“斯文”和“矜持”。除此之外，吃饭的场所也是有讲究的。作为仆人的莫姜，在堂屋吃了一碗豆汁饭后显得十分不安，一定要亲自将碗送回厨房。此后，莫姜吃饭也一直在厨房，严格遵守仆人的规矩。 等级制度中，身份的尊與卑之间有着严格的界限，它将人划到不同的位置上，谋求社会秩序的稳定。这种界限随着时代的变迁而成为历史，但在大家族中仍能看到它的痕迹。
（二）平民百姓餐桌礼仪
平民百姓也非常看重礼仪，这种重视也体现在了餐桌上。平民百姓就餐时最重要的是敬和孝，这是对家族秩序的维护，同时也包含浓重的家园情怀。
中国文化讲究团圆，一家人聚在一起吃饭，这顿饭就变得意义重大。另外，这种对团圆的追求也是孝的外化，是对长者的尊重。一个家庭中，希望看到家人团聚的往往是长者，他们将子孙满堂看得很重，因此家人的团聚在一定程度上满足了长者的心愿，是一种与饮食密切相关的文化。
叶广芩小说中对团圆的刻画十分动人。小说《豆汁记》中的大家族在历史变迁中，逐步走向分崩离析，父亲不再是大宅门里的老爷，而是在政府部门工作以养家的普通人，但家族中的每个人都坚守自己的位置，父亲就是家中做主的人。
三、《豆汁记》饮食书写的文化意蕴
《豆汁记》开篇引用了京剧《豆汁记》中金玉奴的唱词“穷人自有穷人本，有道是我人贫志不贫”，这可以说是小说的文眼。小说《豆汁记》是在写饮食文化，同时也是在写人生。与其他的小说相比，《豆汁记》更注重描写京城大家族叶家败落后的生活，以及与叶家有关的人物的命运。叶家作为曾经显赫一时的大家族，在时代浪潮中，失去原来尊贵的地位和特权，叶家后人转而到市井中去生活，他们的内心经受着从高处坠落到荆棘丛中的苦痛。作家正是通过家庭中饮食的变化，从侧面反映人物的命运，以及他们面对时代变革的态度。
《豆汁记》是时代的缩影，虽然大家族已经没落，但曾经拥有过的辉煌在他们身上留下了深刻的烙印，让他们无论在怎样的境遇下，都保持着贵族的气质。小说中的母亲是一个贵族夫人的姿态，她对待莫姜的态度是高高在上的。然而，当生存面临严峻的挑战时，她不得不接受莫姜一家的馈赠。小说中最出彩的是对莫姜与刘成贵的描写，他们最开始在宫中当差，后来自谋生路，经历了衣食无忧到落魄街头，始终不变的是对饮食的追求。“器具质而洁，瓦缶胜金玉;饮食约而精，园蔬愈珍馐”从饮食中悟出的人生哲理，同时也是人们在时代浪潮中悟出的人生哲理。
叶广芩的小说《豆汁记》给人们展现了老北京一个没落的大家族，其在时代巨变之中仍保持着贵族气质，同时又能适时而变，从容应对当下的新生活。作家巧妙地选择从饮食文化入手，精准描绘出当时没落贵族的真实生活场景，从细微处着笔，展现的却是人物的命运。
四、结语
中国是农业大国，有着非常丰富的饮食文化。人们不仅仅将饮食看作是可以果腹的手段，饮食文化和人们的精神生活有着密切联系。作家将自己对饮食的热爱融入小说《豆汁记》中，通过对饮食文化的书写，重新构建起大家族的生活秩序，以及走向没落后，新一代对家族传统的固守和在时代洪流中痛苦的改变。
（北方民族大学）
作者简介：高甲梅（1990-），女，山东临沂人，硕士研究生在读，研究方向：中国少数民族语言文学。
一、《豆汁记》饮食书写概况
北京是我国的首都，同时也是一座饮食文化名城。饮食文化作为《豆汁记》的一大写作背景贯穿始末，成为小说一大特色。作家推崇以细致典雅著称的宫廷饮食，不惜笔墨反复雕琢。除此之外，在她的笔下街头巷尾的酒肆、茶楼林立，市井百姓的饮食文化也异常精彩。叶广芩正是抓住了北京饮食文化丰富的特点，将饮食书写纳入她的小说《豆汁记》中。
（一）做工精细的美食
北京是一个融合型的大都市，饮食文化受到不同地域文化的影响而呈现多元化特点，其中最能体现北京饮食风格是宫廷饮食。叶广芩的小说《豆汁记》中有很多关于宫廷饮食的描写。宫廷食物的选材好，制作工艺复杂，因此食物非常精细，不仅讲究味道，还很讲究外形好看，具有审美价值。
小说《豆汁记》中最精彩的部分在于对宫廷饮食的描写。慈禧太后是一位对美食有着执着追求的人，她每天最大的爱好就是吃。御膳房做出来的食物精细、多样、美味，有鱼羮、清炖肥鸭、鸡鸭汤涮菊花、羊肉……每当慈禧太后出门，御厨要随身带着小灶，方便随时烹饪食物给她吃。
后来，宫廷饮食逐渐向民间流动，这使得其烦琐的制作过程、对美的追求与民间饮食的质朴相融合，一方面保留着宫廷饮食的精致，另一方面显得有生活气息，可以说是宫廷饮食的外延和发展。
《豆汁记》中，莫姜从宫廷厨师刘成贵那里学来了手艺，第一次在叶家展示时，就令人大吃一惊，“小粥熬得黏稠腻糊，小酱萝卜切得周正讲究，一碟清爽的暴腌脆白菜，两个煎得恰到好处的鸡子儿，简单普通的早点看着就很赏心悦目”，还有那桌子上放着的“螺蛳转儿”火烧，“做法上复杂一点儿，需一层层把油盐卷了，横切、盘紧、压扁，先烤后烘，中间微微隆起，才算地道”。這样的早饭与母亲的疙瘩汤在味道、颜色上形成了鲜明的对比。
莫姜还会做各种点心，“洁白如雪的兔子、刺猬、鸭子、乌龟……都是莫姜捏的小点心，精巧美丽，里面的馅是豆沙和枣泥”。除此之外，还有什锦点心、马蹄烧饼、豌豆黄、芸豆卷……莫姜很好地传承了宫廷饮食制作工艺，对食材精挑细选，制作十分耐心、细致。
宫廷饮食在发展过程中，一直保持着精良的制作工艺，即使流向民间，仍保持着不落凡俗的宫廷气息，与一般的民间饮食形成了鲜明对比。这是叶广芩小说中一直存在的、与贵族文化相对应的饮食文化书写特点，从中可以看到那些生活在大家族中的人对精致美食的追求，从侧面体现了大家族的生活方式。
（二）独具特色的饮食品鉴
北京人不仅爱吃，而且会吃，具有一定的美食鉴赏能力。同样的食品，用料稍有不同，食物的口感也就不同。
小说《豆汁记》中，刘成贵第一次出现在叶家时一脸落魄相，俨然是一个叫花子。他在喝了“我”剩下的半碗酸梅汤以后，给出了十分专业的评价：乌梅是药铺买的，一股党参黄芪味儿，桂花不能用蜜渍，得用绵白糖。这个评价足可见他在美食品鉴上的造诣。
小说《豆汁记》中还有一种美食是莫姜做的鸽肉包，满族称作“包”，是一种与宫廷有着密切关系的满族食物，据说这种食物的发明者是努尔哈赤。包的制作有点像流行于东北地区的“饭包”，是一种用白菜、生菜叶子包裹米饭、菜、酱等一起吃的饭食。小说中，莫姜做的“鸽肉包”相当精致，要选上好的白菜心，再把小鸽子肉剔出来，切成丁与香菇炸酱，米饭用江米，点上香油，撒上蒜末，用白菜叶子包了，捧在手里吃。吃包还要配上好的粥，依据季节的变化不重样。
由此可见，在叶广芩的小说《豆汁记》中，人们对美食的追求不仅是为了满足生存的需要，从另一个方面来说，吃已经成为重要的人生追求，形成了食不厌精的饮食文化。在叶广芩的小说中，人物的命运起起伏伏，但是无论处于什么样的环境，食物都非常精美。同时，小说中的人物身上表现出一种超凡豁达的人生态度，在时代变迁、家族命运急转直下的转变中，始终保持着对生活的热爱。
二、饮食与礼仪文化
中国人非常看重待人接物的礼仪。《礼记》中就有“礼尚往来。往而不来，非礼也;来而不往，亦非礼也。”餐桌礼仪是人们在餐桌吃饭时的礼仪，从餐桌上可以看出家族成员间的地位与关系，因此，餐桌饮食文化具有很强的仪式感。
餐桌礼仪是饮食文化的重要组成部分。叶广芩在描写饮食的同时，也对饮食礼仪进行了十分细致的刻画，以此来表现大家族中人与人之间的关系，以及饮食礼节。
（一）宫廷贵族餐桌礼仪
宫廷贵族在用餐时，身份、地位低的人时时刻刻要表现出对身份尊贵者的敬意，要表现出尊卑等级。在叶广岑的小说《采桑子》中，每年腊月二十六，金家的小格格都要被送到镜儿胡同陪两位王妃过年。小格格无论是身份还是年纪都在王妃之下，因此她处处小心谨慎，尤其表现在吃上。王妃给小格格的萨其马已经放置了很久，咬上去只能留下几个牙印。即使是这样，小格格也只能将萨其马拿在手里，不敢扔。在王府吃饭，一旦坐到餐桌前，就只能静静地坐着，王妃不开口，别人就不能说话;王妃不动筷子，其他人就不能开始吃，否则就是失礼。
《豆汁记》中关于母亲和莫姜的描写可以说是贵族餐桌礼仪的外延。莫姜初到叶家，母亲给了她一碗前天剩下的豆汁饭，莫姜接过来以后，将身子转过去，默默地吃完。在母亲面前，莫姜的身份是低微的，她不能让母亲看到她吃饭的样子，更不能发出声响，否则就是无礼。因此，小说中说莫姜这碗豆汁吃得如此的“斯文”和“矜持”。除此之外，吃饭的场所也是有讲究的。作为仆人的莫姜，在堂屋吃了一碗豆汁饭后显得十分不安，一定要亲自将碗送回厨房。此后，莫姜吃饭也一直在厨房，严格遵守仆人的规矩。 等级制度中，身份的尊與卑之间有着严格的界限，它将人划到不同的位置上，谋求社会秩序的稳定。这种界限随着时代的变迁而成为历史，但在大家族中仍能看到它的痕迹。
（二）平民百姓餐桌礼仪
平民百姓也非常看重礼仪，这种重视也体现在了餐桌上。平民百姓就餐时最重要的是敬和孝，这是对家族秩序的维护，同时也包含浓重的家园情怀。
中国文化讲究团圆，一家人聚在一起吃饭，这顿饭就变得意义重大。另外，这种对团圆的追求也是孝的外化，是对长者的尊重。一个家庭中，希望看到家人团聚的往往是长者，他们将子孙满堂看得很重，因此家人的团聚在一定程度上满足了长者的心愿，是一种与饮食密切相关的文化。
叶广芩小说中对团圆的刻画十分动人。小说《豆汁记》中的大家族在历史变迁中，逐步走向分崩离析，父亲不再是大宅门里的老爷，而是在政府部门工作以养家的普通人，但家族中的每个人都坚守自己的位置，父亲就是家中做主的人。
三、《豆汁记》饮食书写的文化意蕴
《豆汁记》开篇引用了京剧《豆汁记》中金玉奴的唱词“穷人自有穷人本，有道是我人贫志不贫”，这可以说是小说的文眼。小说《豆汁记》是在写饮食文化，同时也是在写人生。与其他的小说相比，《豆汁记》更注重描写京城大家族叶家败落后的生活，以及与叶家有关的人物的命运。叶家作为曾经显赫一时的大家族，在时代浪潮中，失去原来尊贵的地位和特权，叶家后人转而到市井中去生活，他们的内心经受着从高处坠落到荆棘丛中的苦痛。作家正是通过家庭中饮食的变化，从侧面反映人物的命运，以及他们面对时代变革的态度。
《豆汁记》是时代的缩影，虽然大家族已经没落，但曾经拥有过的辉煌在他们身上留下了深刻的烙印，让他们无论在怎样的境遇下，都保持着贵族的气质。小说中的母亲是一个贵族夫人的姿态，她对待莫姜的态度是高高在上的。然而，当生存面临严峻的挑战时，她不得不接受莫姜一家的馈赠。小说中最出彩的是对莫姜与刘成贵的描写，他们最开始在宫中当差，后来自谋生路，经历了衣食无忧到落魄街头，始终不变的是对饮食的追求。“器具质而洁，瓦缶胜金玉;饮食约而精，园蔬愈珍馐”从饮食中悟出的人生哲理，同时也是人们在时代浪潮中悟出的人生哲理。
叶广芩的小说《豆汁记》给人们展现了老北京一个没落的大家族，其在时代巨变之中仍保持着贵族气质，同时又能适时而变，从容应对当下的新生活。作家巧妙地选择从饮食文化入手，精准描绘出当时没落贵族的真实生活场景，从细微处着笔，展现的却是人物的命运。
四、结语
中国是农业大国，有着非常丰富的饮食文化。人们不仅仅将饮食看作是可以果腹的手段，饮食文化和人们的精神生活有着密切联系。作家将自己对饮食的热爱融入小说《豆汁记》中，通过对饮食文化的书写，重新构建起大家族的生活秩序，以及走向没落后，新一代对家族传统的固守和在时代洪流中痛苦的改变。
（北方民族大学）
作者简介：高甲梅（1990-），女，山东临沂人，硕士研究生在读，研究方向：中国少数民族语言文学。