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发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从发酵剂的选择、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌、酵母菌及霉菌的分离筛选及微生物发酵剂的应用方面进行概述,并展望了肉制品发酵剂未来的研究方向。
发酵肉制品中微生物发酵剂分离筛选及应用研究进展
【摘 要】
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发酵剂具有增加肉制品风味和安全性等优势,在发酵肉制品工业化生产方面具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至具备功能性作用。本文着重从
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,中卫综合试验站
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2019年7期
【基金项目】
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国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(GARS-37),河南省重点研发与推广专项(192102110099).
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