豆奶的稳定性研究

• 作 者: 周晓云 冯益民
• 机 构: 浙江工学院轻工业工程系,杭州豆奶食品厂
• 出 处: 浙江工学院学报
• 发表日期: 1992年4期
• 关键词: 豆奶 稳定性 乳化剂 增稠剂 Soymilk Stability Emulsifier Thickener

本文研究了不同HLB值的混合乳化剂和几种稳定增稠剂对豆奶的稳定效果,并通过正交实验得到了最适工艺条件.结果表明:当HLB=11～13时乳化剂的效果较好,黄原胶的效果优于其它增稠剂,使用量约为0.05%.豆奶的粘度与稳定性无正比关系.添加0.04%黄原胶和0.05%海藻酸钠的豆奶,在pH6.5、121℃灭菌15min条件下能满足三个月货架期要求.