【摘 要】
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研究了高温湿热处理对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响。在中性条件下,将质量分数为1%的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)溶液在70、90、120、150、170、200℃下分别处理30 min,测定其处理前后结构、溶解度、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性的变化。红外光谱的拟合计算得出,随着处理温度升高,SPI的α-螺旋含量显著增加,β-折叠含量明显减少;荧光发射光谱的测试结果表明,湿热处理导致最大发射波长发生红移,经200℃高温湿热处理的样品,最大发射波长红移程度最大。处理温度增
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室（南昌大学）,江西人之初营养科技股份有限公司
【基金项目】
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江西省重大科技研发专项(S2018ZDYFE0040),江西省杰出青年基金项目(20192BCB23006)。
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研究了高温湿热处理对大豆分离蛋白结构及功能特性的影响。在中性条件下,将质量分数为1%的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)溶液在70、90、120、150、170、200℃下分别处理30 min,测定其处理前后结构、溶解度、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性的变化。红外光谱的拟合计算得出,随着处理温度升高,SPI的α-螺旋含量显著增加,β-折叠含量明显减少;荧光发射光谱的测试结果表明,湿热处理导致最大发射波长发生红移,经200℃高温湿热处理的样品,最大发射波长红移程度最大。处理温度增
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