【摘 要】
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为丰富发酵香肠品种,增加消费者选择可能性,以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加绿茶茶叶提取液,用开菲尔作为发酵剂,开发茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵香肠。通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究;以感官评分为评价指标,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳工艺条件。优化得到产品配方(质量分数)为:猪瘦肉56%,猪肥肉10%,菊粉10%,大豆拉丝蛋白9%,茶叶提取物15%,食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亚硝酸盐0.002%;最佳发酵
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院,河北丰科生物科技有限公司,淮安快鹿牛奶有限公司
【基金项目】
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江苏食品药品职业技术学院2019年立项校级面上引导基金项目,江苏省高校大学生创新创业训练计划项目(202013104020Y)。
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为丰富发酵香肠品种,增加消费者选择可能性,以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加绿茶茶叶提取液,用开菲尔作为发酵剂,开发茶风味低脂黑猪肉开菲尔发酵香肠。通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究;以感官评分为评价指标,在单因素试验基础上经正交试验确定了产品的最佳工艺条件。优化得到产品配方(质量分数)为:猪瘦肉56%,猪肥肉10%,菊粉10%,大豆拉丝蛋白9%,茶叶提取物15%,食盐2%、白砂糖0.4%、葡萄糖0.5%、味精0.01%、五香粉0.2%、亚硝酸盐0.002%;最佳发酵
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为解决凝胶素食色泽单一、难赋色等问题,拓展凝胶素食在食品领域的应用,该研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)和辣椒红色素(capsanthin,CAP)为研究对象,以KGM、SPI、氢氧化钙质量分数为单因素,以色素保留率和凝胶强度为响应值,通过响应面试验得到复合有色凝胶的最佳制备工艺条件。同时利用质构、傅里叶转换红外光谱和扫描电子显微镜对优化制备前后复合有色凝胶的质构和微观结构进行比较分析。结果表明,当KG
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以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为试验原料制备一种复合脂肪模拟物。在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化了脂肪模拟物的最佳制备工艺:总固形物含量8%、KGM添加量0.8%(质量分数)、加热温度87℃。在此条件下,制备得到较优的SPI/KGM复合脂肪模拟物,其膨胀率为53%,黏度为233.3 Pa·s。粒径分布结果发现微粒化处理20 min后,50%的粒径在8.75μm左右;扫描电镜分析显示,微粒化处理后的复合脂
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