【摘 要】
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真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道。该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛肉的品质。结果表明,经两段式真空低温烹饪的牛肉在烹饪损失、剪切力和红度等方面均优于传统煎制牛排,而传统油煎牛排亮度较好。传统煎制牛肉有43种挥发性风味物质,真空低温烹饪后油煎的牛肉有28种,油煎后真空低温烹饪牛肉有37种。经电子鼻分析,3种烹饪方式的牛肉中2种真空低温烹饪方式的牛肉风味接近,
【机 构】
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河南科技学院食品学院,苏梅国立农业大学食品技术系,敖德萨国立食品技术研究院
【基金项目】
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河南省重点研发与推广专项(212102110022,212102110017,202102110061),河南省优秀青年基金(202300410158),河南省青年骨干教师培养计划(2020GGJS167),河南科技学院骨干教师资助基金(2018),2020年河南科技学院大学生创新训练计划项目。
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真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道。该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛肉的品质。结果表明,经两段式真空低温烹饪的牛肉在烹饪损失、剪切力和红度等方面均优于传统煎制牛排,而传统油煎牛排亮度较好。传统煎制牛肉有43种挥发性风味物质,真空低温烹饪后油煎的牛肉有28种,油煎后真空低温烹饪牛肉有37种。经电子鼻分析,3种烹饪方式的牛肉中2种真空低温烹饪方式的牛肉风味接近,
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