电子束辐照对冷鲜鸡相关品质的影响研究

• 作 者: 翟建青 韩燕 肖欢 高玉时 束婧婷 蒋云升 赖宏刚 曹宏小
• 机 构: 江苏里下河地区农业科学研究所,江苏省家禽科学研究所,扬州大学旅游烹饪学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2018年7期
• 关键词: 冷鲜鸡 电子束辐照 氨基酸 微生物 品质分析 cold fresh chicken electron beam irradiation amino ac
• 基金项目: 江苏省农业科技自主创新资金项目（CX（15）1009）,国家科技支撑计划项目（2014BAA03805）.

为研究经过电子柬辐照后的冷鲜鸡微生物与相关品质的变化，将冷鲜鸡于2．5kGy电子束辐照后在4、15℃下贮存，分别进行菌落总数、大肠菌群、TVB—N值、系水力、pH、嫩度、色度检测和辐照后氨基酸的测定，并与4℃下贮存的未辐照冷鲜鸡进行比较。结果表明：电子束辐照使冷鲜鸡的起始菌数量显著（P〈0．05）降低、大肠菌群未检出，氨基酸总量比未辐照增加62．75％，pH不同处理均在新鲜肉要求范围内；电子束辐照冷鲜鸡4℃贮存时TVB—N值、系水力、嫩度、色度均显著（P〈0．05）好于未辐照4℃贮存冷鲜鸡，其中TVB—N