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火锅史话
雪 鸿
一直以来,用火都被作为人与动物区分开的标志,但近年不少科学家试图在挑战这一常规认识,因为一些黑猩猩被发现也会使用火来更轻松地猎取白蚁。不管怎么说,在权威界还是认为火的使用是人类的专利,即便有朝一日这一认识被颠覆,至少我们还没发现哪只黑猩猩到了饭点自己端出一口锅来准备晚餐。
火锅,顾名思义,不但有火,而且还有锅。无论人类与动物区分开来的标志是什么,用火和锅来加工食物,绝对是人类开始进入文明阶段的标志。遗传学家认为我们的记忆并非仅仅来源于我们自身的生命阶段,其中还包含我们之前历代先祖的记忆。这不仅保证了我们智慧的自然繁衍,也造成了我们对某些事物格外的青睐,比如烧烤,比如野营,比如生食,当然,还有火锅。
火锅可以说是唯一一种几乎贯穿了整个人类发展史的一种饮食方式,它并非如一些人以为的那样起源于唐朝的暖锅或是蒙古军队的战争中,而是从更早的远古一直走来,并随着人类社会的生产力和艺术发展不断充实和改进着。人类以洞穴为居的时期,把食物在锅中煮食再均而食之是最可以保证分配公平和将营养充分利用的方式。直到2000年前的中国,人们依然保持着对这种方式的崇拜,钟鸣鼎食这个成语,描绘的就是当时一种非常庄重和严肃的就餐形式,相当于今天的国宴招待。这其中不仅有音乐伴餐,而且要用鼎这种那一时期最为显贵的器皿来煮食食物。由此也可见,音乐伴餐绝对不是什么舶来品。
在钟鸣鼎食的时代,还存在着一种被今天的我们当做是外来因素的形式,那就是分餐制。那时候人们并非围坐而食,而是自己有自己的食案,主流的餐具不是筷子而是刀叉,煮好的肉类等食物也是一人一份,并且还是大块的,需要自己边吃边切,在《鸿门宴》中我们可以寻得这方面零星的描写。这种一口大锅煮,众人分餐而食的方式,可以说是火锅的早期形态。
智慧的中国人很快发现,使用刀叉这种要动用两只手的进餐方式很是浪费,于是筷子应运而生。对食物的口味和对食物在美学上的进一步追求,使得食物在厨房中被集约化地更为细致地加工,因此如同物种演化过程中大型动物逐渐被小型动物所取代,中国人餐桌上的食物也逐渐变得体积更小。火锅紧紧把握着时代的变化,适应了这种转变,于是食物被切成方便放进嘴里的大小,锅也开始小型化,加之筷子的普遍使用和不便于交流的分餐制被遗弃,在唐朝,暖锅这种火锅开始流传开,另外由于冶炼技术的发展,刀具更为精良,食物除了块状,开始越来越多地被加工成片状。今天在南方一些地区那种把食物事先全放进锅中,加工熟后再捞出来吃的火锅,就是这一时期火锅形式的传承。缔造了文学史上灿烂的唐朝人并非不懂得情趣,只是因为当时主要的烹饪燃料是柴和煤,炭还是较金贵的玩意儿,这就将暖锅限制在必须在厨房做熟,然后在食用时仅仅保持温度即可的程度。
到了元朝,最为我们所熟悉的涮锅出现了,更为锋利的刀具可以把肉类切得更薄,为这种火锅的诞生提供了可行性,战争中对时间的争分夺秒是这种形式诞生的必要性。今天以北京为代表的北派火锅,就是这一形式的传承,所以标准的北京涮羊肉所使用的铜锅上,我们可以依稀看到蒙古包的影子。这种锅的造型并非只是单纯对历史的纪念,而是体现着“功能乃是设计的第一要素”这一现代工业设计原则,因为这种环形结构的锅可以让水更快地沸腾,并在食物放进去后可以迅速恢复水温到沸腾状态,以保证“涮”可以实现。一来二去所谓涮,北京方言“涮人”一词也是由此而来,因此吃北派火锅要吃一口涮一口,肉片出水要快,讲究的就是一个火候,那种倒进半锅羊肉片再捞着吃的人,在北派火锅中是要被耻笑的。涮锅在明清开始逐渐成为主力,还要依赖的一个条件是燃料,燃烧时间更长,污染更小、火力更均匀的炭不再是少数人才可享用的奢侈品,人们才有缘得享边涮边食的慢餐惬意。本是为抢时间而生,却最终成为消磨时间的项目,在涮锅的自我颠覆中到颇能让我们悟出些人生哲理。
历代的战事和社会不稳定造成了中国几次大的人员迁徙,中原和北方地区的各种文化被带到南方地区,火锅也不例外。我一直猜测,广东称火锅为边炉是否因为最早是山寨了元朝时期北方的火锅。火锅不仅在历史的不同阶段不断吸收着新的元素,即便在横向的地域交流间也是一样,因此我们今天有着从锅具到汤料再到涮品都花样繁多的火锅。比如云南利用加热后的石头把竹筒中的水加热后涮食的竹火锅,比如沿海地区将肉类换成当地更丰富的食材的海鲜火锅和丸类火锅,比如将水用当地所喜好的粥或奶来代替的粥火锅和奶火锅,等等。不仅在中国,在深受中国文化影响的日本,韩国,火锅也凭借他国人民的创造力和生活习俗,有了用纸做容器的纸火锅和与当地标志性厨具结合的石锅火锅。
历史的发展总是有着类似,在很多国家,火锅都有着骄人的表现,载们不好机械地说是或否被中国影响,但可以肯定的是,这些火锅同样与当地历史的发展和时代的特色以及当地的人文密切地联系着,比如印度的咖喱,泰国的酸辣、瑞士的奶酪……
我们有理由说火锅,既是地域的,也是世界的。火锅既可以表现某一民族,地区和国家的文化,又可以作为不同种族、不同文化,不同信仰的人们之间交流的桥梁。因为我们有着类似的历史,我们有着共同的希望。或许在非洲草原上留下那对脚印的是我们共同的祖先,也或许,在我们从混沌走向文明,再走向更遥远的未来的过程中,我们都为一种美食在我们的记忆中保留着幸福的片段,那就是——火锅。
老北京的铜锅涮肉
刘 倩
在北方,一过立秋,大家就想吃点有滋味有油水的来补养一番,因为身体在提醒你,快去贴秋膘准备过冬啦。而涮羊肉就是很受欢迎的“贴秋膘”大餐。
记得小时候,吃涮羊肉都是用传统的铜锅,但是这铜锅也不是家家都有的,有的时候还要跟人家借来用,这涮羊肉也不是想吃就能吃的,要等到家里来了客人或者逢年过节的才有机会吃上一顿,想象着,外边刮着凄冽的寒风,屋里热气升腾,煮熟的羊肉飘香四溢,翻滚的热气弥漫着整个屋子,一大家子人有说有笑的,吃着火锅,聊着家常,仿佛这吃涮羊肉成了亲人朋友聚会的首选,不仅是喜欢吃这个口味,似乎也恋上了这种围坐一起,谈笑风生的感觉。
提起老北京的涮羊肉,不得不说东来顺,这个古今中外赫赫有名的传统火锅老字号。现在有好多的家人聚会或者商务宴请,尤其是有外国朋友来北京,只要是说吃涮羊肉,大部分人都会选择这个老字号。“来自京东,一切顺利”的名称阐释,让更多的人为了图个吉利,欣然前往。
来东来顺吃火锅的人都会对其特有的自制铜锅感到好奇,最近几年东来顺又增添了景泰蓝的锅子,为来东来顺吃传统涮羊肉的客人提供了一种更具老北京特色,也更有中国传统文化韵味的就 餐环境。老北京涮锅和火锅也有不同,涮锅讲究“大肚斜面”。这种铜锅具有身高膛大,放炭多、通风口合理、开锅快,燃烧时间长的特点。
这涮羊肉最主要的就是羊肉,涮羊肉最讲究“干盘清汤”,好的羊肉片吃完了,盘子里没水,更不能出红水。灵境胡同的东来顺灵境饭庄的杨师傅介绍道,羊肉要选取经过阉割的优质小尾绵羊的上脑,大三岔,小三岔、磨档,黄瓜条五个部位。切出的肉片也要以薄,匀,齐,美为特点。
除了羊肉,蘸料也很有讲究的,传统的铜锅涮肉的蘸料以“老七碗”为称,芝麻酱,酱油为主,韭菜花,酱豆腐为辅,卤虾油,料汁少许,辣椒油自由。其中芝麻酱为二八酱,即80%芝麻酱,20%花生酱。七种调料成碗上桌,勾兑时先放料汁、虾油、酱油韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐,芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后再根据自己的口味放辣椒油。另外,配上葱花,香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,如果再准备几头白皮糖蒜和几个芝麻烧饼,吃起来就更加的醇香味厚,口感独特了。
再者说菜品,传统的涮锅一般突出
个涮字,就是所有食材基本上都是能在数秒钟内烫一烫就可以食用的,而炭锅的特质,也决定了吃涮锅一般不像吃火锅那样把食材丢人后煮一段时间再捞起。
涮锅一般汤底味淡,加上没有辣锅,除了麻酱,还要搭配蒜泥、韭泥之物,主要的调味功能赋予蘸料之上,好的蘸料是好涮锅成功的关键。
对于传统铜锅的记忆和对于新派火锅的趋之若鹜,都能不约而同地让人对美食欣然向往,在这瑟瑟的秋风里,我们携三五好友,结伴同行,大快朵颐,享顿饕餮,酌几杯佳酿,想起“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,岂不发出“对酒当歌,人生几何”的慨叹!
tips:
涮羊肉的来历说法有多种,起源于元世祖忽必烈军中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主,主要做法是支一口大锅煮整块的羊肉。有一次因情况紧急需赶快吃完出发作战,士兵们急中生智把微冻羊肉用刀切成片,往沸水里一涮,捞出后蘸料吃,本来是为了填饱肚子,没想到阄成一道美食,于是这种做法留了下来,并在北京流行开来。
“7大碗”是涮锅蘸料的基本
分别为酱油,香油,韭菜花,辣椒油,红腐乳,黄酒、芝麻酱
喜欢吃火锅的原因?(单选)
喜欢火锅的味道43.6%
喜欢吃火锅的气氛21.0%
麻辣过瘾、刺激14.5%
没有原因,就是喜欢8.8%
价格适中4.2%
千变万化的食材7.7%
上海火锅,爱煞侬
唐晓钰
在上海,连绵的阴雨预示着一个冬天的开始,有一种美食总在这个季节唤起人们心底最深的思念。除了火锅,还有什么美味能让人感受到热火朝天的真谛;除了火锅,还有什么人间珍馐能让文雅的南方佳丽挥起勺子,舞动筷子,不顾吃相地大快朵颐:除了火锅,还有什么菜肴能让人想起家的感觉,年的味道。
随着经济的发展,物资的丰富,物流的发达,美食的地域差别日渐缩小,虽然“融合”已是大势所趋。但是暖锅,上海人对他们的钟爱却是历久弥新。
凤凰投胎,温暖的另类火锅
猪肚鸡,又名猪肚包鸡,凤凰投胎,源自广东客家人用来招待客人的美味菜肴。关于猪肚鸡,还有一个奇妙传说。相传清康熙年间,刚生完太子的宜妃因长期患胃病,产后身体虚弱,御膳房的各种药补品均不见效,太医们想尽办法送各种名贵补药给宜妃吃,还是无济于事。后来,御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把民间传统的吃鸡汤坐月子的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤,没想到宜妃竟然胃口大开,调理一段时间即胃病痊愈。为嘉奖这道菜的祛病强身和养生保健的功效,乾隆赐名为胡椒猪肚堡鸡,从此在民间广为流传。
它虽不是上海人的发明,却是由上海人发扬光大的。它的吃法与传统火锅稍有差别,用塞满胡椒的生猪肚把生鸡包住,放到特制的汤料中煲熟,吃前再从猪肚中取出熟鸡一起切件后放回原煲汤料中滚热再吃。这一吃法比生滚吃法的传统火锅多了一种老火吃法,节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻,美味可口的鸡肉,不用担心火候难以控制而令鸡肉过火变韧。
传统的吃法是首先饮原汁原昧的猪肚包鸡汤,接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5至10分钟,此时猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干,香菇等干类杂莱,吸收肉昧,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。
猪肚鸡中有一种香料可谓是画龙点睛之笔,那就是胡椒,它不仅能祛腥提味,也正是这道另类火锅的温暖所在。上海的冬天潮湿阴冷,胡椒的加入对上海人来说可谓是贴心贴胃的呵护。阴冷的冬天,喝一碗热气升腾的鸡汤,温暖的不仅是胃,想必也温暖了那颗感动的心。
什锦沙锅,年味儿十足的上海火锅
什锦沙锅可以说是沙锅里最有“内涵”的一种了吧。什锦沙锅的“真实有料”可不是吹出来的,鲜猪骨熬汤,粉丝,大白菜垫底,上面依次摆放肉皮片、焯过水的冬笋,蛋饺、熟咸肉。片,肉圆,鱼圆等。讲究一点的人家会自制蛋饺和肉圆鱼圆,蛋饺以猪肉馅,竹荪,香菇和黑木耳为馅料,用金黄的鸡蛋饼做皮包成饺子的形状,让人看着就流口水。
可别小看这一道沙锅,营养价值丰富着呢,蛋饺中的竹荪富含多种氨基酸,绝对是高蛋白,低脂肪的营养品,且具有滋补强身,益气补脑,养神健体的功效。除此之外,食材的摆放上也是有讲究的,食材要沿着沙锅边缘,呈圆圈状摆放,寓意着团结一心、努力奋发和家庭和睦。
在过去,忙碌了一年的人们只能在过年的时候好好地犒劳下自己的身体,这道什锦沙锅便成了上海人餐桌上年夜饭的压轴菜,而现在,人们可以随时吃到自己想吃的菜肴,这道什锦沙锅也不再是只有过年时才能品尝到的美味了。民间有句俗话“冬令进补,春天打虎”,作为冬季的首个节气,每逢立冬在民间都有补冬的习俗,人们以不同的方式进补山珍野味,据说只有这样,到了寒冷的冬天才能抵御严寒的侵袭。在上海,人们也会在立冬的那天,做上一道丰富美味的什锦沙锅,一家人围在一起尽享天伦之乐。
猪肚鸡火锅
材料 猪肚,鸡、干香菇、糯米
做法
1 一个整猪肚,用面粉抓洗干净,再点些醋、盐,酒浸洗,也可以用洗米水来洗猪肚,以便去掉异味;
2 糯米半斤,浸泡几小时后控干,放入少许酱油,盐,葱姜碎拌好;
3 鸡洗净后用盐酒腌一会,然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱、糯米;
4 在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米,然后把猪肚的开口处用线扎紧封口,把包好的猪肚鸡放进砂锅,加少许盐、葱结,姜块、胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加水煲两个小时即可。
澳门豆捞,捞新鲜
海 山
本土文化和西班牙文化并存的澳门,美食方面也呈现出了中西并存的兼容,在 火锅这个项目上,有浓厚广东风味的豆捞自成一派,形成了火锅的澳门派。有“中国的拉斯维加斯”之称的澳门对挥金如土的潜意识有着天然的土壤,中国人好讨个好口彩的传统赋予了澳门火锅“豆捞”这个很有意思的名字。
很多初次接触的人听到这个名字都以为是素食,其实大错特错,这个名字主要是对南方地区“捞”这个常用口语进行了深度开发,取的是都捞的谐音,既代表你捞我也捞,皆大欢喜,也代表捞事业、捞家庭,捞学业,捞爱情,人生处处得意。更有意思的是,豆捞与美元的英文发音很接近,因此也有人认为,是澳门的拜金思想使然。
不管名字的由来如何,澳门的火锅,如同澳门这个城市一样,对多地区的美食元素并没有进行太多的融合,而是悉数全收,汤底上就有南北著名的几大汤底,调料中鲜菌酱和沙茶更是不显新鲜,你甚至可以见到东南亚风格的泰国香茅,以及清凉薄荷酱等一些很小众的风味,当然了,最是澳门火锅绝配的还是海鲜汁。
沙茶酱有广式和闽式两大流派,在澳门豆捞中基本使用的是前者,从这一点我们就可以看出,豆捞中广东基因占了重要的比例。另一个更显著的表现,就是涮品中的丸类,豆捞可以说是中国几大派火锅中对丸子最为青睐的,既有广东特色鲜明的撒尿牛丸,也有中原地区常见的菜肉丸子,还有东南沿海地区家常的虾子海鲜丸。与同样喜欢丸子的广式边炉区别的是,澳门火锅在丸子的品种开发上更胜一筹。
除了丸子,另一个被澳门豆捞发扬光大,如同过了河摇身一变的小卒般由配角跻身成为了主角的就是滑类。虽然滑类在东南沿海地区很是常见,但在豆捞中它们有了更多的展现机会和更让人称赞的扮相。虽然在制作上和丸子的前半部分差不多,但因为打制的时间更长,或者打制时更多地保留了水分的比例和不必为成型而添加更多的粉类,所以吃起来口感更显细腻和原汁原味。
除了这些本土食材,并存着中西方文化的澳门在火锅上自然也不会有偏向,所以无论是澳洲的海蟹还是北欧的三文鱼,你都可以在豆捞中见到,和台湾那种将不同地区的特色融合为一体的风格不同,澳门的豆捞相对更多地保留了这些不同来源的食材本身的韵味,因此你也可以这样来理解,澳门豆捞好比是个美食联合国,这倒也正应了孔大圣人“和而不同”的思想。
在吃法上,澳门的豆捞也让你可以领略到南北不同火锅的吃法,其中既有南方地区火锅将原料悉数倒进锅中,待全部成熟后再一一捞出的吃法,比如丸类,也有北派火锅中注重火候,随时涮随时吃的吃法,比如滑类和蟹钳。特别是吃滑类的时候,你还可以依稀见到广式堂灼的影子。
澳门豆捞的器皿既不是北派的大铜锅,也不是广式的敞口平锅,更不是四川一带的深盆,而是一人一个的小火锅,不知这是不是也是澳门人彼此各自保留着自己的个性这一人文现象在餐桌上的体现,而随着科技水平的发展,小巧的小火锅配上不见明火的电加热桌面,更容易营造出一种温馨和浪漫的气息。
曾几何时,只要挂上香港和澳门的噱头,就好像高价格有了不容置疑的理由,因此当豆捞刚进入内地地区时也曾是百姓可望而不可尝的,而事实上豆捞就是豆捞,本身并没有光环,只是吃的人强加附会罢了。这几年,典时尚豆捞坊的澳门特色火锅揭开了内地平价豆捞的历史,以上这些澳门豆捞的特色不仅可以全方位体验到,更值得一提的是价格与寻常火锅不相上下,让澳门豆捞在北京真正回归了其名字本身所代表的你捞我捞,皆大欢喜这一内涵。
竹笙鲜虾滑
将虾滑酿到名贵食用菌竹笙洁白的网状内,煮熟后,弹性十足的虾滑配合质嫩的竹笙,不仅满足了食客清爽的口感,同时也达到健康饮食的目的。
不喜欢吃火锅的原因?(单选)
怕上火56.2%
讨厌吃完一身味21.3%
很多人一起吃,觉得不卫生12.1%
没有原因10.2%
用无烟煲的有机小肥羊
Francesca
小肥羊国贸店刚刚开业,还没到饭点,大厅里就已经来了很多客人,食客们纷纷表示,除了喜欢这个美国设计师团队打造的店铺格调,更爱小肥羊一贯的好味道。
小肥羊餐饮连锁有限公司1999诞生于内蒙,主营特色火锅,2008在香港上市,是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业,被誉为“中华火锅第一股”。目前,小肥羊在全国有几百家连锁店,还在国外拥有数家餐厅,堪称火锅行业的翘楚。
创始人在开店最初就想创立一种有别于川味火锅和京味涮肉的特色火锅,由此诞生了不蘸调料的特点。清汤翻着乳白色很香,红汤透着孜然味且不辣,羊肉味道格外纯正,加上自制的羊血肠,吃起来让人大呼过瘾。
除去好味道之外,能够领先行业前列必然还有其他的坚持与执著。
火锅也能实现无烟化
提起吃火锅,我们每个人脑海里难免浮现出一幅热火朝天的景象:一群朋友围坐在热气腾腾的锅边,交杯碰盏之间很快就大汗淋漓,不断提醒服务员调低空调温度,就这还得不停地多灌几瓶冰镇啤酒。
这一切,在小肥羊都只是过去时了。经过专业人员研发,他们推出了“无烟煲”设计,所谓无烟煲,外观看起来跟普通的电磁炉没有多大诧异,而是在内部暗藏玄机,通过向下的抽风口吸走烟气,桌面上则基本看不见油烟。
这个设计在很大程度上使得那些爱吃火锅又爱美的人们,不至于在饱完口福后弄得一身烟尘和羊肉味道了。目前这项技术已经申请了专利,新开张的店面已经全部安装无烟煲,老店面也将在3年左右时间翻新改进无烟设备。
标准化配送有机羊肉
说起在火锅行业处于领先地位的优势,席洋认为优质的原材料和标准化配送系统是最重要的因素。随着房租和人工等成本的提高,目前小肥羊在全国主要区域均设置了中心厨房和物流配送站,只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作,如净菜的加工、肉类加工、丸类滑类的加工,既便于控制产品质量,又节约了门店场地,使人员解放出来更多地投入经营这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化,现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。
原材料主要是指的羊肉,小肥羊用的羊肉都产自锡林郭勒草原自然保护区,那里是国家级第一个草地类自然保护区,土壤没有严重的污染历史,此外牧场周围没有污染源,有清洁的水源供肉羊饮用。水草丰美的牧场,以她丰富的饲用植被孕育了乌珠穆沁肥尾羊,苏尼特羊等系列挛誉国内外的优良畜种,为小肥羊的加工生产提供了优良的绿色羊源。
通常,这些喝着“矿泉水”加上自由散养的小羊长到6个月就可以被食用了,这样的小羔羊肉最为鲜嫩可口。
在今年,它们更是被正式认定为“有机羊肉”。有机羊肉具有脂肪含量低,蛋白质高的优点,不仅口感上佳,从营养学的角度也是符合当前健康饮食理念的。
中餐行业的标准化是当前餐饮业一个热门话题,不得不说,小肥羊的负责人确实很 有远见,从10年前刚刚成立开始,他们就开始了标准化配送这一战略。目前,小肥羊公司已经拥有一个调味品基地,两个肉业基地和一个先进的物流配送中心。除了一些新鲜蔬菜和基础原材料之外,全部配方都是总部统一配送,保证了每一个小肥羊店铺的味道都是一样的。
服务还是硬道理
对于餐饮业的服务来说,对客人服务的“度”一直是很难拿捏分寸的一点。过度热情让客人觉得不自在,而稍微冷淡又会让客人有被怠慢的感觉。在火锅这个行业内,有的店铺已经把服务做到了全面周到,让人觉得难以超越。如何不跟风,做出自己的特点,更好地为顾客服务,恐怕是很多餐馆在悉心考虑的问题。
10月中旬开始,小肥羊在北京的几家门店将会开展“急速跑”活动。顾客上桌点完菜后,服务员派发来秒表一枚,计时开始,约定在5分钟55秒的时刻,全部菜品上完。如果没能在这个时间内上菜,顾客将会获得相应的现金或代金券优惠。
这个活动的创意确实让人竖起大拇指,吃火锅的顾客往往为了等待而消磨大量时间,提升速度其实是把服务提升到了一个更高的层面。相信正是在各方面不断创新的精神,才能成为企业成长的原动力。
润滑三鲜
属于海鲜类涮品,主要原料是鱼茸,墨鱼茸、鳕鱼茸,蔬菜汁,绿白黄三色相间,造型美观大方,海鲜味浓郁,Q劲十足,新颖别致,味道鲜美。
手工羊血肠
把精品羊肉剁碎放入羊血中,加适量调味品拌匀后灌入肠内,用线系成小段。将灌好的血肠,放开汤中煮沸,约八成熟时便起锅装入盘内。涮时不碎,清香软嫩,不腻不柴。
有机羊肉
成品片片对折,纹理清晰,“薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花”,一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。
芝士火锅,浓浓奶香
王 兰
提及瑞士,总会有这几个关键词相伴——美丽的阿尔卑斯山,香浓的奶酪,奢华的名表,以及无人不知的瑞士银行。奶酪之所以与美景,财富、奢华并列,那着实是因为它是瑞士人的最爱和骄傲。阿尔卑斯山区丰饶的高山牧场成为瑞士畜牧业得天独厚的条件,也为优质奶酪生产提供了充足的原材料。而在瑞士人的概念中,奶酪是最实在,最值得炫耀的财富。
奶酪是瑞士最传统最有代表性的健康美食,根据传说,大行其道的芝士火锅,灵感来源于中国的火锅。话说当年马可波罗离开中国返回意大利。在阿尔卑斯山遇到暴风雨,又冷又饿,突然想起在中国吃过的火锅,于是向当地山民描述,但山民家里只有白葡萄酒,芝士和面包,于是马可波罗变着法子用这些材料创造出了这最原始的芝士火锅。以瑞士人对它疯狂迷恋的程度来看,完全可以将它封为瑞士“国菜”。去了瑞士不吃奶酪餐,就像到北京没有吃烤鸭一样。而奶酪餐中最有特色的吃法就是——CheeseFondue(音译:丰迪,瑞士的中国人称其为“奶酪粥”)。在北欧寒冷而漫长的冬天里,瑞士人最喜欢做的事情就是亲友相聚,围炉而坐,在寒冬里享受温暖香滑的芝士火锅,享受家的温暖。
说起芝士火锅做法的时候,来自北京港澳中心瑞士酒店的行政厨师长GlennSaussey邵格兰西先生很细心地将所讲到的东西锅子,奶酪,葡萄酒等一样一样拿出来,并且说道:“对于美食,我不善言谈,但是我会做,做得很好。”点燃小酒精炉,放上一只橘红色的专门做芝士火锅的铸铁陶瓷小锅,温温的火苗掩映着暖暖的橘红,美食盛宴还没有开始,暖暖的气流却已顺着呼吸慢慢扩散。等锅子烧热,他拿Garlic(一种小洋葱,味道稍淡)沿着锅子四壁细细擦拭一圈,边做边说,以Garlic的香味来调节奶酪,同时还可以防止奶酪粘锅,然后下一点瑞士进口的白葡萄酒,这时候加进去的酒通常是比较烈的,接着将擦好的芝士丝放进锅中,芝士口味根据个人爱好故而搭配不同。餐厅主厨Glenn Saussey为保证芝士火锅传统风味同时减少腻甜,所以减少了浓烈的Emmerntal Cheese(埃曼特尔芝士)比例,适当增加口味较平淡的Gruyere Cheese(格吕耶尔芝士)。据主厨介绍,瑞士各地生产的奶酪口味、质地会各有不同,相对应地,不同地区的芝士火锅会有所差异但所差不大。大概就像中国的火锅,大同小异,口味稍有地区特色吧。当奶酪受热不断融化,一定要均匀持续地搅拌,同时还要加一些粟粉进去以增加奶酪的黏稠度,其实也有做法是加入奶油,使火锅吃起来口感更细滑。最后就是加入少量波士樱桃力娇酒,以酒香增加整个火锅的馥郁香味。
几分钟之后,奶酪浓郁的香味开始四散,此时即可拿起芝士火锅专用的长叉叉起切好的面包块,放入已融化的奶酪中转一圈,饱蘸原汁的美味优雅地划出一道弧线,滚烫着在口中百转干回,大快朵颐。就这样边烧边搅边蘸边吃,融化的“浓情蜜意”顺着舌尖让味蕾活色生香。面包吸收了奶酪的成香,偶尔又有丝丝甜意袭击,果然名不虚传,不愧为“国菜”。
简单的食材单纯的味道,其实越是简单越能品出芝士原始的浓厚醇香。主厨告诉我们越是上等的奶酪经过加热其韧度越好,你看一圈一圈拉出来的细丝缠得越多说明奶酪越好。第一口咬下去的感觉有点点麻木,但嚼了两口之后,奶酪的味道很快散发出来,香浓诱人,越嚼越有香而欲罢不能。在正式餐前,主厨还特地搭配了最地道的瑞士风干牛肉干,这种牛肉干是以牛后臀肉为原料,用盐,薄荷,胡椒粉腌制,挂在室外风干而成。虽是风干但由于阿尔卑斯山地区的气候原因它完全不同于往常所见的牛肉干,眼看色泽红润,入口鲜香爽滑,口感居然有点鲜牛肉的感觉。一片薄如蝉翼的牛肉干下肚,咸鲜引人,再马上来一口香暖的芝土面包,个中美味尝过自知。
芝士火锅尤其适合天气清爽的秋季以及寒冷的冬天,与家人,朋友相聚,拥着暖炉围坐,暖融融的芝士暖心又暖胃。但是芝士热量高,难消化,所以美食当前也要有所控制,同时吃芝士火锅的时候需要搭配助消化的樱桃酒,红茶等。
传统地道的瑞士芝士火锅以著名的Emmentaler(艾蒙塔尔)和Gruyere(格里耶)为锅底,Emmentaler,瑞士人说它“和面包一样百食不厌”,而Gruvere据说富有阿尔卑斯山香草的味道,并充满醇厚的奶香,略有咸味。地道的瑞士芝士火锅只涮面包,全然不像现在一般在西餐厅吃到的芝土火锅,涮品非常多,像海鲜、牛柳、蔬菜都有。瑞士正统的吃法,涮品很单调,只与面包或与小土豆搭配。因好奇而问主厨芝士火锅为何不加肉,他说,芝士火锅作为传统美食流传下来,古时候人们比较穷,所以涮品简单,至于现在。而且奶酪口味很重又难消化,不能再多加肉了。
tips
芝士火锅小贴士
1 加入芝士后一定要不停搅拌,以免粘锅;
2 锅子加热后以蒜擦拭锅子内部,一则防止粘锅,二则利用蒜香给奶酪味;
3 加热奶酪的时候,可以加入粟粉以增加 奶酪的黏稠度;
4 火锅锅底根据个人口味以及地区物产不同,配合不同口味的奶酪调节;
5 奶酪加热之前需要放入上好的白兰地调味,最好是酒精度较高的酒;
6 传统地道的瑞士芝士火锅,涮品只有面包或土豆,切忌有肉。
1 面包作为主要的涮品,同时还搭配了小土豆,蒸好的小土豆粘合奶酪入口甜香,别有一番风味,由于奶酪口味较重,味道甜腻,地道的瑞士芝士火锅会搭配爽口的圣女果,酸黄瓜以及小洋葱供你调节口味。
2 如琼浆般的芝士中融入白兰地酒,让芝士的浓香与清新的酒味相依相伴。
3 芝士专用锅具,搭配4个钢叉。漂亮时尚的外形,是由纯铁打造而成。
日式火锅,视觉与味觉的混搭
唐晓钰
火锅的魅力足以征服世界各地的人们,就连喜食生鲜的大和民族也要拜倒在火锅的“石榴裙”下。日本人食用火锅古已有之,可谓历史悠久。日本火锅不仅历史悠久,种类还特别多,常见的有寿喜烧火锅、海鲜火锅,山产火锅等。
传说日本古代就有这种吃火锅的习惯,农民将鱼肉,蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。这就是日本的传统火锅“寿喜烧”的来源。从19世纪后半期以后,火锅吃法在日本普及开来,人们将牛肉切成薄片和海鲜,蔬菜等一起放在锅里煮,吃时蘸上生鸡蛋汁,酱油和糖做成的调味料,鸡蛋的作用是为了使食物不那么烫口,也更有一番味道。不喜食生鸡蛋者可以去掉这步。现在,日本火锅又进一步发展,无论汤底,材料还是作料,都比先前讲究了很多。
由于日本地处温带,四面海流活动频繁,得天独厚的自然环境,带来了丰沛的渔获。尤其冬季,大部分鱼体饱含脂肪,虾蟹蚌壳类膏腴肉实,因此在火锅的主要食材上,以当季海鲜为大宗,如安康,活鲍、帝王蟹、章鱼,真鲷、鳗鱼等,皆为海鲜类火锅食材的上上之选。
除了海鲜外,日本的山产火锅也别具特色。山产,顾名思义就是指家禽牲畜,如红白鲜明、脂滑甘美的合鸭火锅,口感结实,汤头鲜美的地鸡火锅。另外,以汤头取胜,喝起来十分温暖的石狩锅,以及大家熟知的牛肉涮涮锅,改良于韩国泡菜的日本泡菜火锅等,都是日本火锅的精华。
纯美高汤,造就原味
传统日本火锅,除了食材丰富外,高汤,高汤调味,蘸酱、作料也十分独特,随着高汤浓淡不同,食材属性各异,及酱料巧妙搭配,变化出口味万千的火锅料理,正是日式火锅引人玩味之处。
以火锅灵魂——高汤为例,日本人认为高汤纯美,等于提供锅务料理一个美好的舞台,才能让承接下来的味觉表演达到完美,日本众家汤头中,最常被采用的,就属“一番高汤”。所谓“一番高汤”,是由天然干燥昆布(海带),及研磨柴鱼薄片,经过长时间熬煮,过滤,沉淀而来,融合两种高级干货的甘美滋味,色澄味鲜,琥珀般高雅色泽中,还透着浓郁海洋风味,清爽回甘,精致香醇,是最容易引出食材原味的日式汤底。
其次是昆布高汤,将切成约10公分的昆布稍作处理后,加入清水及若干比例之米霖,料酒等调味,微火熬煮出味,成色淡绿,却透出浓浓昆布风味,最适合搭配新鲜海鲜,做海鲜锅高汤。另外,饕家说,昆布高汤上桌微滚后,最好马上将昆布取出,留住若隐若现的香味,却能不抢海鲜主角鲜味,是日式海鲜火锅吃得美味的秘诀。
药味作料,完美滋味
除了食材,高汤外,讲究一点的日本火锅,还会飘出“药味”,也就是日本火锅的药味作料,以此来达到画龙点睛的美味成效。日式火锅佐料,常见的有生萝、泥、青白葱切片,生姜泥,柑橘碎末,胡麻、山椒子,山椒粉,唐辛子、香味野菜、昆布海苔、渍梅等几类,通常各料理店都会由料理长发捍搭配,刚起锅热乎乎的食材,经过作料的中和包装,送入口中,完美滋味百分百呈现。
奇怪的纸火锅
这里最具特色的是纸火锅。纸火锅之新奇,在于采用特殊的日本油纸取代传统锅。这纸遇火不会烧着,而且有吸收杂质与油腻的特性,可维持汤底的清爽,让久煮的食物保有原本的鲜美。纸火锅目前在日本料理店里很流行,名日纸火锅,其实称之为纸汤锅更为确切。将特制的日式高汤放入锅中,再放人海鲜,豆腐,胡萝卜,花蛤,蘑菇等,稍煮片刻,即可就着锅吃。烧不毁湿不透的特殊纸张,给足时间让你细细品味,而且配料多以清淡的蔬菜为主,不仅味道鲜美,还有降火的功效。
tips
日式火锅的食用规矩
若是与自家人吃饭,无须规矩。但若是与别人长辈,公司领导,客户等重要人士一同食用日式火锅的话,自己第一筷不能食用牛肉,要从金针菇或大葱吃起。日式火锅并非只有一轮,还可以吃第二轮,第二轮做法步骤同第一轮。以上做法为关西风味。
日式火锅的基本做法
主料:牛肉片、鸡片、虾片,鱼片、猪排肉,猪腰片以及明虾
配料:粉丝,鱼圆,菠菜、京菜,洋菜和色拉油
做法
1 先点燃平底锅,等油烧热时将菠菜和洋葱等放入锅中拌炒至八成熟;
2 放入白菜梗同炒,加白糖和酱油;
3 待全部炒熟后再把自己喜爱的各式主料加放到锅中煎熟;
4 一边食用一边煎煮,吃到一半时,再加入一些鲜汤煮熟,加作料后再在鲜汤内涮以主料食用之。
愿意光临火锅店的原因?(多选)
口味88.33%
价格75%
环境66.67%
服务55%
交通28.33%
地段25%
其他11.67%
闲话火锅
游 叶
说起火锅的起源,众说纷纭,殊不可考,难在定义模糊,当年钟鸣鼎食的贵族大家,想来也只是把一堆肉放在巨鼎中煮熟而已,大锅莱的身板,毫无美感可言,如果这也能叫做火锅,让如今这些薄片快熟鲜甜爽口之物情何以堪。而白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。”明明就是“煲仔”的复古版,不知为何反被众“专家”考证为火锅的祖上,真是扯得牵强附会。以乐天居士的情调,食趣,遭遇火锅这等情趣之物,必作洋洋洒洒长赋一篇,怎会只说说炉子,酒水就草草了事。我想火锅最靠谱的出处,还是北方人说的蒙古人行军,用头盔随地涮羊肉片的吃法,以及南方人说的渝城江边纤夫在乱石堆里生的锅子罢了,一个是漠北番,一个是南蛮夷,都不是文化人,但吃得豪爽自在,这才是火锅的真谛。英雄不问出处,何必刻意拔高身段。
况且火锅虽出身草莽,却已成为中国人的符号性标志饮食,中华大地不分南北东西,不分男女老幼,火锅是一致的心头爱。放眼世界,也没有哪一个民族像我们一样对火锅情有独钟。火锅几乎已成了中华民族身份的认同。如果天堂也有火锅店,那在氤氲喧腾的仙气中围桌而坐的,必是中国人无疑了。
作为历史上最牛的“哈锅族”,清王朝的有位皇帝不仅是用膳时无火锅不欢,更甚至办过一场震古烁今的火锅干叟宴,帝王请客吃饭,一众老寿星闻风而来,足足用了一千六百只火锅,可惜当时吉尼斯远未诞生,否则这项登峰造极的纪录今人也难以望其项背。“火锅帝”之美誉,可说是实至名归。 而说起极少数对火锅不感冒的人物,写下《随园食单》的袁枚绝对算得一号。身为风华才子,袁公当是个喜静不喜聚的雅致之人,想必是第一次吃火锅是就被那“对客喧腾”的江湖气惊到了,留下了心理阴影,认为其“今一例以火逼之,其昧尚可问哉?”从此对火锅嗤之以鼻。可惜了袁公的精食主义也没能在火锅上发扬光大。
作为孤独求败的火锅第一大国,我们国内的各色火锅当然也是花色纷呈,百锅千味。北派火锅的代表,当属皇城根地下的老北京涮羊肉。涮羊肉从形式到内容本是相当简约,切得飞薄的羊肉片,卷曲着堆在盘子里,大黄铜的火锅底下烧木炭。老北京的汤底原是从白水开始的,羊肉片下水,一滚一拖,轮番出浴后才渐入佳境。据说老北京会吃的主儿去涮羊肉,会跟熟识的伙计要个“锅子底儿”以为滋味鲜美,让现代人闻之后“雷”得无语半晌。吃时两三片羊肉蘸着芝麻酱,韭菜花、酱豆腐,麻油、卤虾油混合的小料一起下肚。简约而不简单的食材,汤底,馋得梁实秋,唐鲁孙等项级美食家望洋兴叹,魂牵梦绕……
四川重庆的麻辣火锅,摆下的是堂堂正正大鸣大放之阵,一层厚厚的牛油泽被苍生,大朵红艳无双的辣椒沉浮火海,一干花椒大料等激进分子潜伏汤底,时刻准备痛击食客的味蕾。挑选毛肚、鹅肠这类爽滑之物,在锅底邂逅交融,最后投入腴美的油碟滋润一番,鲜辣得像热恋,像毒瘾,如人间尤物一般让人无法自拔。
而广东的“打边炉”,胜在食材广、汤底精。广东大佬们发挥了他们一贯的优良传统,天上飞的,地下跑的,水里游的,想得到的,想不到的,一概都能拿来“打边炉”,让你在享受美食的同时还能感慨中国的物种繁盛。加上他们无与伦比的煲汤功底,汤底鲜美不可方物,让令人眼花缭乱的食材在鲜美的汤底中载沉载浮间,渐渐功德圆满。
另有苏杭一带的菊花火锅,清香爽神,淡雅别致;云南的菌类火锅,鲜嫩香馥,风味独特;湘西的狗肉火锅,“狗肉滚三滚,神仙站不稳”;东北的“酸菜白肉火锅”,席上春风,杠杠的!此外香港的“牛肉火锅”,杭州的“三鲜火锅”,上海的“什锦火锅”都为食客们所津津乐道……加上现在最流行的自助式调料,纷纷扬扬的几十种小料,譬如慈禧老佛爷的饭桌一般,真是繁花渐欲迷人眼。火锅三千,我们却不知选哪一种,让我们从快乐到痛苦的众多选择,真不知是众“火锅粉”的太幸还是不幸。
此外吃火锅和品酒,听音乐,下棋—般,要彼此对位懂行的熟人才能凑桌。但偏偏在座的经常有一两个热心肠的“火锅杀手”,一碟生食上桌,不问情由红白汤各下一半,然后任其呼号辗转,直至石沉大海,活活糟蹋了嫣红明艳的手切肉片;或是性急如火,下了鱼丸,汤还未滚,又下豆腐生莱,于是一盘盘美味都成了一副未老先衰的样子,可惜可叹。另外,火锅界的一条至理名言就是“只有从别人筷子上抢来的才是最好吃的”,于是不论男女,捋袖揎拳,以无数双筷子为武器,在锅中展开激烈的争夺战,巾帼不让须眉,煞是好看,也算—件乐事。写到这里,突感腹饥脑乏,别无他话,想想还是晚上约上狗友狐朋,下楼喝酒涮肉去吧。
雪 鸿
一直以来,用火都被作为人与动物区分开的标志,但近年不少科学家试图在挑战这一常规认识,因为一些黑猩猩被发现也会使用火来更轻松地猎取白蚁。不管怎么说,在权威界还是认为火的使用是人类的专利,即便有朝一日这一认识被颠覆,至少我们还没发现哪只黑猩猩到了饭点自己端出一口锅来准备晚餐。
火锅,顾名思义,不但有火,而且还有锅。无论人类与动物区分开来的标志是什么,用火和锅来加工食物,绝对是人类开始进入文明阶段的标志。遗传学家认为我们的记忆并非仅仅来源于我们自身的生命阶段,其中还包含我们之前历代先祖的记忆。这不仅保证了我们智慧的自然繁衍,也造成了我们对某些事物格外的青睐,比如烧烤,比如野营,比如生食,当然,还有火锅。
火锅可以说是唯一一种几乎贯穿了整个人类发展史的一种饮食方式,它并非如一些人以为的那样起源于唐朝的暖锅或是蒙古军队的战争中,而是从更早的远古一直走来,并随着人类社会的生产力和艺术发展不断充实和改进着。人类以洞穴为居的时期,把食物在锅中煮食再均而食之是最可以保证分配公平和将营养充分利用的方式。直到2000年前的中国,人们依然保持着对这种方式的崇拜,钟鸣鼎食这个成语,描绘的就是当时一种非常庄重和严肃的就餐形式,相当于今天的国宴招待。这其中不仅有音乐伴餐,而且要用鼎这种那一时期最为显贵的器皿来煮食食物。由此也可见,音乐伴餐绝对不是什么舶来品。
在钟鸣鼎食的时代,还存在着一种被今天的我们当做是外来因素的形式,那就是分餐制。那时候人们并非围坐而食,而是自己有自己的食案,主流的餐具不是筷子而是刀叉,煮好的肉类等食物也是一人一份,并且还是大块的,需要自己边吃边切,在《鸿门宴》中我们可以寻得这方面零星的描写。这种一口大锅煮,众人分餐而食的方式,可以说是火锅的早期形态。
智慧的中国人很快发现,使用刀叉这种要动用两只手的进餐方式很是浪费,于是筷子应运而生。对食物的口味和对食物在美学上的进一步追求,使得食物在厨房中被集约化地更为细致地加工,因此如同物种演化过程中大型动物逐渐被小型动物所取代,中国人餐桌上的食物也逐渐变得体积更小。火锅紧紧把握着时代的变化,适应了这种转变,于是食物被切成方便放进嘴里的大小,锅也开始小型化,加之筷子的普遍使用和不便于交流的分餐制被遗弃,在唐朝,暖锅这种火锅开始流传开,另外由于冶炼技术的发展,刀具更为精良,食物除了块状,开始越来越多地被加工成片状。今天在南方一些地区那种把食物事先全放进锅中,加工熟后再捞出来吃的火锅,就是这一时期火锅形式的传承。缔造了文学史上灿烂的唐朝人并非不懂得情趣,只是因为当时主要的烹饪燃料是柴和煤,炭还是较金贵的玩意儿,这就将暖锅限制在必须在厨房做熟,然后在食用时仅仅保持温度即可的程度。
到了元朝,最为我们所熟悉的涮锅出现了,更为锋利的刀具可以把肉类切得更薄,为这种火锅的诞生提供了可行性,战争中对时间的争分夺秒是这种形式诞生的必要性。今天以北京为代表的北派火锅,就是这一形式的传承,所以标准的北京涮羊肉所使用的铜锅上,我们可以依稀看到蒙古包的影子。这种锅的造型并非只是单纯对历史的纪念,而是体现着“功能乃是设计的第一要素”这一现代工业设计原则,因为这种环形结构的锅可以让水更快地沸腾,并在食物放进去后可以迅速恢复水温到沸腾状态,以保证“涮”可以实现。一来二去所谓涮,北京方言“涮人”一词也是由此而来,因此吃北派火锅要吃一口涮一口,肉片出水要快,讲究的就是一个火候,那种倒进半锅羊肉片再捞着吃的人,在北派火锅中是要被耻笑的。涮锅在明清开始逐渐成为主力,还要依赖的一个条件是燃料,燃烧时间更长,污染更小、火力更均匀的炭不再是少数人才可享用的奢侈品,人们才有缘得享边涮边食的慢餐惬意。本是为抢时间而生,却最终成为消磨时间的项目,在涮锅的自我颠覆中到颇能让我们悟出些人生哲理。
历代的战事和社会不稳定造成了中国几次大的人员迁徙,中原和北方地区的各种文化被带到南方地区,火锅也不例外。我一直猜测,广东称火锅为边炉是否因为最早是山寨了元朝时期北方的火锅。火锅不仅在历史的不同阶段不断吸收着新的元素,即便在横向的地域交流间也是一样,因此我们今天有着从锅具到汤料再到涮品都花样繁多的火锅。比如云南利用加热后的石头把竹筒中的水加热后涮食的竹火锅,比如沿海地区将肉类换成当地更丰富的食材的海鲜火锅和丸类火锅,比如将水用当地所喜好的粥或奶来代替的粥火锅和奶火锅,等等。不仅在中国,在深受中国文化影响的日本,韩国,火锅也凭借他国人民的创造力和生活习俗,有了用纸做容器的纸火锅和与当地标志性厨具结合的石锅火锅。
历史的发展总是有着类似,在很多国家,火锅都有着骄人的表现,载们不好机械地说是或否被中国影响,但可以肯定的是,这些火锅同样与当地历史的发展和时代的特色以及当地的人文密切地联系着,比如印度的咖喱,泰国的酸辣、瑞士的奶酪……
我们有理由说火锅,既是地域的,也是世界的。火锅既可以表现某一民族,地区和国家的文化,又可以作为不同种族、不同文化,不同信仰的人们之间交流的桥梁。因为我们有着类似的历史,我们有着共同的希望。或许在非洲草原上留下那对脚印的是我们共同的祖先,也或许,在我们从混沌走向文明,再走向更遥远的未来的过程中,我们都为一种美食在我们的记忆中保留着幸福的片段,那就是——火锅。
老北京的铜锅涮肉
刘 倩
在北方,一过立秋,大家就想吃点有滋味有油水的来补养一番,因为身体在提醒你,快去贴秋膘准备过冬啦。而涮羊肉就是很受欢迎的“贴秋膘”大餐。
记得小时候,吃涮羊肉都是用传统的铜锅,但是这铜锅也不是家家都有的,有的时候还要跟人家借来用,这涮羊肉也不是想吃就能吃的,要等到家里来了客人或者逢年过节的才有机会吃上一顿,想象着,外边刮着凄冽的寒风,屋里热气升腾,煮熟的羊肉飘香四溢,翻滚的热气弥漫着整个屋子,一大家子人有说有笑的,吃着火锅,聊着家常,仿佛这吃涮羊肉成了亲人朋友聚会的首选,不仅是喜欢吃这个口味,似乎也恋上了这种围坐一起,谈笑风生的感觉。
提起老北京的涮羊肉,不得不说东来顺,这个古今中外赫赫有名的传统火锅老字号。现在有好多的家人聚会或者商务宴请,尤其是有外国朋友来北京,只要是说吃涮羊肉,大部分人都会选择这个老字号。“来自京东,一切顺利”的名称阐释,让更多的人为了图个吉利,欣然前往。
来东来顺吃火锅的人都会对其特有的自制铜锅感到好奇,最近几年东来顺又增添了景泰蓝的锅子,为来东来顺吃传统涮羊肉的客人提供了一种更具老北京特色,也更有中国传统文化韵味的就 餐环境。老北京涮锅和火锅也有不同,涮锅讲究“大肚斜面”。这种铜锅具有身高膛大,放炭多、通风口合理、开锅快,燃烧时间长的特点。
这涮羊肉最主要的就是羊肉,涮羊肉最讲究“干盘清汤”,好的羊肉片吃完了,盘子里没水,更不能出红水。灵境胡同的东来顺灵境饭庄的杨师傅介绍道,羊肉要选取经过阉割的优质小尾绵羊的上脑,大三岔,小三岔、磨档,黄瓜条五个部位。切出的肉片也要以薄,匀,齐,美为特点。
除了羊肉,蘸料也很有讲究的,传统的铜锅涮肉的蘸料以“老七碗”为称,芝麻酱,酱油为主,韭菜花,酱豆腐为辅,卤虾油,料汁少许,辣椒油自由。其中芝麻酱为二八酱,即80%芝麻酱,20%花生酱。七种调料成碗上桌,勾兑时先放料汁、虾油、酱油韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐,芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后再根据自己的口味放辣椒油。另外,配上葱花,香菜等,集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体,如果再准备几头白皮糖蒜和几个芝麻烧饼,吃起来就更加的醇香味厚,口感独特了。
再者说菜品,传统的涮锅一般突出
个涮字,就是所有食材基本上都是能在数秒钟内烫一烫就可以食用的,而炭锅的特质,也决定了吃涮锅一般不像吃火锅那样把食材丢人后煮一段时间再捞起。
涮锅一般汤底味淡,加上没有辣锅,除了麻酱,还要搭配蒜泥、韭泥之物,主要的调味功能赋予蘸料之上,好的蘸料是好涮锅成功的关键。
对于传统铜锅的记忆和对于新派火锅的趋之若鹜,都能不约而同地让人对美食欣然向往,在这瑟瑟的秋风里,我们携三五好友,结伴同行,大快朵颐,享顿饕餮,酌几杯佳酿,想起“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”,岂不发出“对酒当歌,人生几何”的慨叹!
tips:
涮羊肉的来历说法有多种,起源于元世祖忽必烈军中的说法比较可信。当时人们以吃羊肉为主,主要做法是支一口大锅煮整块的羊肉。有一次因情况紧急需赶快吃完出发作战,士兵们急中生智把微冻羊肉用刀切成片,往沸水里一涮,捞出后蘸料吃,本来是为了填饱肚子,没想到阄成一道美食,于是这种做法留了下来,并在北京流行开来。
“7大碗”是涮锅蘸料的基本
分别为酱油,香油,韭菜花,辣椒油,红腐乳,黄酒、芝麻酱
喜欢吃火锅的原因?(单选)
喜欢火锅的味道43.6%
喜欢吃火锅的气氛21.0%
麻辣过瘾、刺激14.5%
没有原因,就是喜欢8.8%
价格适中4.2%
千变万化的食材7.7%
上海火锅,爱煞侬
唐晓钰
在上海,连绵的阴雨预示着一个冬天的开始,有一种美食总在这个季节唤起人们心底最深的思念。除了火锅,还有什么美味能让人感受到热火朝天的真谛;除了火锅,还有什么人间珍馐能让文雅的南方佳丽挥起勺子,舞动筷子,不顾吃相地大快朵颐:除了火锅,还有什么菜肴能让人想起家的感觉,年的味道。
随着经济的发展,物资的丰富,物流的发达,美食的地域差别日渐缩小,虽然“融合”已是大势所趋。但是暖锅,上海人对他们的钟爱却是历久弥新。
凤凰投胎,温暖的另类火锅
猪肚鸡,又名猪肚包鸡,凤凰投胎,源自广东客家人用来招待客人的美味菜肴。关于猪肚鸡,还有一个奇妙传说。相传清康熙年间,刚生完太子的宜妃因长期患胃病,产后身体虚弱,御膳房的各种药补品均不见效,太医们想尽办法送各种名贵补药给宜妃吃,还是无济于事。后来,御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把民间传统的吃鸡汤坐月子的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤,没想到宜妃竟然胃口大开,调理一段时间即胃病痊愈。为嘉奖这道菜的祛病强身和养生保健的功效,乾隆赐名为胡椒猪肚堡鸡,从此在民间广为流传。
它虽不是上海人的发明,却是由上海人发扬光大的。它的吃法与传统火锅稍有差别,用塞满胡椒的生猪肚把生鸡包住,放到特制的汤料中煲熟,吃前再从猪肚中取出熟鸡一起切件后放回原煲汤料中滚热再吃。这一吃法比生滚吃法的传统火锅多了一种老火吃法,节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻,美味可口的鸡肉,不用担心火候难以控制而令鸡肉过火变韧。
传统的吃法是首先饮原汁原昧的猪肚包鸡汤,接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5至10分钟,此时猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤的味道更增添了鸡的鲜味;然后放入菜干,香菇等干类杂莱,吸收肉昧,汤味变得清甜;最后加入肉丸、鲜鸡什竹肠等肉类,汤水越加浓郁美味。
猪肚鸡中有一种香料可谓是画龙点睛之笔,那就是胡椒,它不仅能祛腥提味,也正是这道另类火锅的温暖所在。上海的冬天潮湿阴冷,胡椒的加入对上海人来说可谓是贴心贴胃的呵护。阴冷的冬天,喝一碗热气升腾的鸡汤,温暖的不仅是胃,想必也温暖了那颗感动的心。
什锦沙锅,年味儿十足的上海火锅
什锦沙锅可以说是沙锅里最有“内涵”的一种了吧。什锦沙锅的“真实有料”可不是吹出来的,鲜猪骨熬汤,粉丝,大白菜垫底,上面依次摆放肉皮片、焯过水的冬笋,蛋饺、熟咸肉。片,肉圆,鱼圆等。讲究一点的人家会自制蛋饺和肉圆鱼圆,蛋饺以猪肉馅,竹荪,香菇和黑木耳为馅料,用金黄的鸡蛋饼做皮包成饺子的形状,让人看着就流口水。
可别小看这一道沙锅,营养价值丰富着呢,蛋饺中的竹荪富含多种氨基酸,绝对是高蛋白,低脂肪的营养品,且具有滋补强身,益气补脑,养神健体的功效。除此之外,食材的摆放上也是有讲究的,食材要沿着沙锅边缘,呈圆圈状摆放,寓意着团结一心、努力奋发和家庭和睦。
在过去,忙碌了一年的人们只能在过年的时候好好地犒劳下自己的身体,这道什锦沙锅便成了上海人餐桌上年夜饭的压轴菜,而现在,人们可以随时吃到自己想吃的菜肴,这道什锦沙锅也不再是只有过年时才能品尝到的美味了。民间有句俗话“冬令进补,春天打虎”,作为冬季的首个节气,每逢立冬在民间都有补冬的习俗,人们以不同的方式进补山珍野味,据说只有这样,到了寒冷的冬天才能抵御严寒的侵袭。在上海,人们也会在立冬的那天,做上一道丰富美味的什锦沙锅,一家人围在一起尽享天伦之乐。
猪肚鸡火锅
材料 猪肚,鸡、干香菇、糯米
做法
1 一个整猪肚,用面粉抓洗干净,再点些醋、盐,酒浸洗,也可以用洗米水来洗猪肚,以便去掉异味;
2 糯米半斤,浸泡几小时后控干,放入少许酱油,盐,葱姜碎拌好;
3 鸡洗净后用盐酒腌一会,然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱、糯米;
4 在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米,然后把猪肚的开口处用线扎紧封口,把包好的猪肚鸡放进砂锅,加少许盐、葱结,姜块、胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加水煲两个小时即可。
澳门豆捞,捞新鲜
海 山
本土文化和西班牙文化并存的澳门,美食方面也呈现出了中西并存的兼容,在 火锅这个项目上,有浓厚广东风味的豆捞自成一派,形成了火锅的澳门派。有“中国的拉斯维加斯”之称的澳门对挥金如土的潜意识有着天然的土壤,中国人好讨个好口彩的传统赋予了澳门火锅“豆捞”这个很有意思的名字。
很多初次接触的人听到这个名字都以为是素食,其实大错特错,这个名字主要是对南方地区“捞”这个常用口语进行了深度开发,取的是都捞的谐音,既代表你捞我也捞,皆大欢喜,也代表捞事业、捞家庭,捞学业,捞爱情,人生处处得意。更有意思的是,豆捞与美元的英文发音很接近,因此也有人认为,是澳门的拜金思想使然。
不管名字的由来如何,澳门的火锅,如同澳门这个城市一样,对多地区的美食元素并没有进行太多的融合,而是悉数全收,汤底上就有南北著名的几大汤底,调料中鲜菌酱和沙茶更是不显新鲜,你甚至可以见到东南亚风格的泰国香茅,以及清凉薄荷酱等一些很小众的风味,当然了,最是澳门火锅绝配的还是海鲜汁。
沙茶酱有广式和闽式两大流派,在澳门豆捞中基本使用的是前者,从这一点我们就可以看出,豆捞中广东基因占了重要的比例。另一个更显著的表现,就是涮品中的丸类,豆捞可以说是中国几大派火锅中对丸子最为青睐的,既有广东特色鲜明的撒尿牛丸,也有中原地区常见的菜肉丸子,还有东南沿海地区家常的虾子海鲜丸。与同样喜欢丸子的广式边炉区别的是,澳门火锅在丸子的品种开发上更胜一筹。
除了丸子,另一个被澳门豆捞发扬光大,如同过了河摇身一变的小卒般由配角跻身成为了主角的就是滑类。虽然滑类在东南沿海地区很是常见,但在豆捞中它们有了更多的展现机会和更让人称赞的扮相。虽然在制作上和丸子的前半部分差不多,但因为打制的时间更长,或者打制时更多地保留了水分的比例和不必为成型而添加更多的粉类,所以吃起来口感更显细腻和原汁原味。
除了这些本土食材,并存着中西方文化的澳门在火锅上自然也不会有偏向,所以无论是澳洲的海蟹还是北欧的三文鱼,你都可以在豆捞中见到,和台湾那种将不同地区的特色融合为一体的风格不同,澳门的豆捞相对更多地保留了这些不同来源的食材本身的韵味,因此你也可以这样来理解,澳门豆捞好比是个美食联合国,这倒也正应了孔大圣人“和而不同”的思想。
在吃法上,澳门的豆捞也让你可以领略到南北不同火锅的吃法,其中既有南方地区火锅将原料悉数倒进锅中,待全部成熟后再一一捞出的吃法,比如丸类,也有北派火锅中注重火候,随时涮随时吃的吃法,比如滑类和蟹钳。特别是吃滑类的时候,你还可以依稀见到广式堂灼的影子。
澳门豆捞的器皿既不是北派的大铜锅,也不是广式的敞口平锅,更不是四川一带的深盆,而是一人一个的小火锅,不知这是不是也是澳门人彼此各自保留着自己的个性这一人文现象在餐桌上的体现,而随着科技水平的发展,小巧的小火锅配上不见明火的电加热桌面,更容易营造出一种温馨和浪漫的气息。
曾几何时,只要挂上香港和澳门的噱头,就好像高价格有了不容置疑的理由,因此当豆捞刚进入内地地区时也曾是百姓可望而不可尝的,而事实上豆捞就是豆捞,本身并没有光环,只是吃的人强加附会罢了。这几年,典时尚豆捞坊的澳门特色火锅揭开了内地平价豆捞的历史,以上这些澳门豆捞的特色不仅可以全方位体验到,更值得一提的是价格与寻常火锅不相上下,让澳门豆捞在北京真正回归了其名字本身所代表的你捞我捞,皆大欢喜这一内涵。
竹笙鲜虾滑
将虾滑酿到名贵食用菌竹笙洁白的网状内,煮熟后,弹性十足的虾滑配合质嫩的竹笙,不仅满足了食客清爽的口感,同时也达到健康饮食的目的。
不喜欢吃火锅的原因?(单选)
怕上火56.2%
讨厌吃完一身味21.3%
很多人一起吃,觉得不卫生12.1%
没有原因10.2%
用无烟煲的有机小肥羊
Francesca
小肥羊国贸店刚刚开业,还没到饭点,大厅里就已经来了很多客人,食客们纷纷表示,除了喜欢这个美国设计师团队打造的店铺格调,更爱小肥羊一贯的好味道。
小肥羊餐饮连锁有限公司1999诞生于内蒙,主营特色火锅,2008在香港上市,是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业,被誉为“中华火锅第一股”。目前,小肥羊在全国有几百家连锁店,还在国外拥有数家餐厅,堪称火锅行业的翘楚。
创始人在开店最初就想创立一种有别于川味火锅和京味涮肉的特色火锅,由此诞生了不蘸调料的特点。清汤翻着乳白色很香,红汤透着孜然味且不辣,羊肉味道格外纯正,加上自制的羊血肠,吃起来让人大呼过瘾。
除去好味道之外,能够领先行业前列必然还有其他的坚持与执著。
火锅也能实现无烟化
提起吃火锅,我们每个人脑海里难免浮现出一幅热火朝天的景象:一群朋友围坐在热气腾腾的锅边,交杯碰盏之间很快就大汗淋漓,不断提醒服务员调低空调温度,就这还得不停地多灌几瓶冰镇啤酒。
这一切,在小肥羊都只是过去时了。经过专业人员研发,他们推出了“无烟煲”设计,所谓无烟煲,外观看起来跟普通的电磁炉没有多大诧异,而是在内部暗藏玄机,通过向下的抽风口吸走烟气,桌面上则基本看不见油烟。
这个设计在很大程度上使得那些爱吃火锅又爱美的人们,不至于在饱完口福后弄得一身烟尘和羊肉味道了。目前这项技术已经申请了专利,新开张的店面已经全部安装无烟煲,老店面也将在3年左右时间翻新改进无烟设备。
标准化配送有机羊肉
说起在火锅行业处于领先地位的优势,席洋认为优质的原材料和标准化配送系统是最重要的因素。随着房租和人工等成本的提高,目前小肥羊在全国主要区域均设置了中心厨房和物流配送站,只有最大的营业面积才能获得最多的利润。而让中心厨房承担更多的食品加工工作,如净菜的加工、肉类加工、丸类滑类的加工,既便于控制产品质量,又节约了门店场地,使人员解放出来更多地投入经营这是火锅企业将来发展的必然趋势。因此科学化,现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。
原材料主要是指的羊肉,小肥羊用的羊肉都产自锡林郭勒草原自然保护区,那里是国家级第一个草地类自然保护区,土壤没有严重的污染历史,此外牧场周围没有污染源,有清洁的水源供肉羊饮用。水草丰美的牧场,以她丰富的饲用植被孕育了乌珠穆沁肥尾羊,苏尼特羊等系列挛誉国内外的优良畜种,为小肥羊的加工生产提供了优良的绿色羊源。
通常,这些喝着“矿泉水”加上自由散养的小羊长到6个月就可以被食用了,这样的小羔羊肉最为鲜嫩可口。
在今年,它们更是被正式认定为“有机羊肉”。有机羊肉具有脂肪含量低,蛋白质高的优点,不仅口感上佳,从营养学的角度也是符合当前健康饮食理念的。
中餐行业的标准化是当前餐饮业一个热门话题,不得不说,小肥羊的负责人确实很 有远见,从10年前刚刚成立开始,他们就开始了标准化配送这一战略。目前,小肥羊公司已经拥有一个调味品基地,两个肉业基地和一个先进的物流配送中心。除了一些新鲜蔬菜和基础原材料之外,全部配方都是总部统一配送,保证了每一个小肥羊店铺的味道都是一样的。
服务还是硬道理
对于餐饮业的服务来说,对客人服务的“度”一直是很难拿捏分寸的一点。过度热情让客人觉得不自在,而稍微冷淡又会让客人有被怠慢的感觉。在火锅这个行业内,有的店铺已经把服务做到了全面周到,让人觉得难以超越。如何不跟风,做出自己的特点,更好地为顾客服务,恐怕是很多餐馆在悉心考虑的问题。
10月中旬开始,小肥羊在北京的几家门店将会开展“急速跑”活动。顾客上桌点完菜后,服务员派发来秒表一枚,计时开始,约定在5分钟55秒的时刻,全部菜品上完。如果没能在这个时间内上菜,顾客将会获得相应的现金或代金券优惠。
这个活动的创意确实让人竖起大拇指,吃火锅的顾客往往为了等待而消磨大量时间,提升速度其实是把服务提升到了一个更高的层面。相信正是在各方面不断创新的精神,才能成为企业成长的原动力。
润滑三鲜
属于海鲜类涮品,主要原料是鱼茸,墨鱼茸、鳕鱼茸,蔬菜汁,绿白黄三色相间,造型美观大方,海鲜味浓郁,Q劲十足,新颖别致,味道鲜美。
手工羊血肠
把精品羊肉剁碎放入羊血中,加适量调味品拌匀后灌入肠内,用线系成小段。将灌好的血肠,放开汤中煮沸,约八成熟时便起锅装入盘内。涮时不碎,清香软嫩,不腻不柴。
有机羊肉
成品片片对折,纹理清晰,“薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花”,一涮即熟,吃起来又香又嫩,不膻不腻。
芝士火锅,浓浓奶香
王 兰
提及瑞士,总会有这几个关键词相伴——美丽的阿尔卑斯山,香浓的奶酪,奢华的名表,以及无人不知的瑞士银行。奶酪之所以与美景,财富、奢华并列,那着实是因为它是瑞士人的最爱和骄傲。阿尔卑斯山区丰饶的高山牧场成为瑞士畜牧业得天独厚的条件,也为优质奶酪生产提供了充足的原材料。而在瑞士人的概念中,奶酪是最实在,最值得炫耀的财富。
奶酪是瑞士最传统最有代表性的健康美食,根据传说,大行其道的芝士火锅,灵感来源于中国的火锅。话说当年马可波罗离开中国返回意大利。在阿尔卑斯山遇到暴风雨,又冷又饿,突然想起在中国吃过的火锅,于是向当地山民描述,但山民家里只有白葡萄酒,芝士和面包,于是马可波罗变着法子用这些材料创造出了这最原始的芝士火锅。以瑞士人对它疯狂迷恋的程度来看,完全可以将它封为瑞士“国菜”。去了瑞士不吃奶酪餐,就像到北京没有吃烤鸭一样。而奶酪餐中最有特色的吃法就是——CheeseFondue(音译:丰迪,瑞士的中国人称其为“奶酪粥”)。在北欧寒冷而漫长的冬天里,瑞士人最喜欢做的事情就是亲友相聚,围炉而坐,在寒冬里享受温暖香滑的芝士火锅,享受家的温暖。
说起芝士火锅做法的时候,来自北京港澳中心瑞士酒店的行政厨师长GlennSaussey邵格兰西先生很细心地将所讲到的东西锅子,奶酪,葡萄酒等一样一样拿出来,并且说道:“对于美食,我不善言谈,但是我会做,做得很好。”点燃小酒精炉,放上一只橘红色的专门做芝士火锅的铸铁陶瓷小锅,温温的火苗掩映着暖暖的橘红,美食盛宴还没有开始,暖暖的气流却已顺着呼吸慢慢扩散。等锅子烧热,他拿Garlic(一种小洋葱,味道稍淡)沿着锅子四壁细细擦拭一圈,边做边说,以Garlic的香味来调节奶酪,同时还可以防止奶酪粘锅,然后下一点瑞士进口的白葡萄酒,这时候加进去的酒通常是比较烈的,接着将擦好的芝士丝放进锅中,芝士口味根据个人爱好故而搭配不同。餐厅主厨Glenn Saussey为保证芝士火锅传统风味同时减少腻甜,所以减少了浓烈的Emmerntal Cheese(埃曼特尔芝士)比例,适当增加口味较平淡的Gruyere Cheese(格吕耶尔芝士)。据主厨介绍,瑞士各地生产的奶酪口味、质地会各有不同,相对应地,不同地区的芝士火锅会有所差异但所差不大。大概就像中国的火锅,大同小异,口味稍有地区特色吧。当奶酪受热不断融化,一定要均匀持续地搅拌,同时还要加一些粟粉进去以增加奶酪的黏稠度,其实也有做法是加入奶油,使火锅吃起来口感更细滑。最后就是加入少量波士樱桃力娇酒,以酒香增加整个火锅的馥郁香味。
几分钟之后,奶酪浓郁的香味开始四散,此时即可拿起芝士火锅专用的长叉叉起切好的面包块,放入已融化的奶酪中转一圈,饱蘸原汁的美味优雅地划出一道弧线,滚烫着在口中百转干回,大快朵颐。就这样边烧边搅边蘸边吃,融化的“浓情蜜意”顺着舌尖让味蕾活色生香。面包吸收了奶酪的成香,偶尔又有丝丝甜意袭击,果然名不虚传,不愧为“国菜”。
简单的食材单纯的味道,其实越是简单越能品出芝士原始的浓厚醇香。主厨告诉我们越是上等的奶酪经过加热其韧度越好,你看一圈一圈拉出来的细丝缠得越多说明奶酪越好。第一口咬下去的感觉有点点麻木,但嚼了两口之后,奶酪的味道很快散发出来,香浓诱人,越嚼越有香而欲罢不能。在正式餐前,主厨还特地搭配了最地道的瑞士风干牛肉干,这种牛肉干是以牛后臀肉为原料,用盐,薄荷,胡椒粉腌制,挂在室外风干而成。虽是风干但由于阿尔卑斯山地区的气候原因它完全不同于往常所见的牛肉干,眼看色泽红润,入口鲜香爽滑,口感居然有点鲜牛肉的感觉。一片薄如蝉翼的牛肉干下肚,咸鲜引人,再马上来一口香暖的芝土面包,个中美味尝过自知。
芝士火锅尤其适合天气清爽的秋季以及寒冷的冬天,与家人,朋友相聚,拥着暖炉围坐,暖融融的芝士暖心又暖胃。但是芝士热量高,难消化,所以美食当前也要有所控制,同时吃芝士火锅的时候需要搭配助消化的樱桃酒,红茶等。
传统地道的瑞士芝士火锅以著名的Emmentaler(艾蒙塔尔)和Gruyere(格里耶)为锅底,Emmentaler,瑞士人说它“和面包一样百食不厌”,而Gruvere据说富有阿尔卑斯山香草的味道,并充满醇厚的奶香,略有咸味。地道的瑞士芝士火锅只涮面包,全然不像现在一般在西餐厅吃到的芝土火锅,涮品非常多,像海鲜、牛柳、蔬菜都有。瑞士正统的吃法,涮品很单调,只与面包或与小土豆搭配。因好奇而问主厨芝士火锅为何不加肉,他说,芝士火锅作为传统美食流传下来,古时候人们比较穷,所以涮品简单,至于现在。而且奶酪口味很重又难消化,不能再多加肉了。
tips
芝士火锅小贴士
1 加入芝士后一定要不停搅拌,以免粘锅;
2 锅子加热后以蒜擦拭锅子内部,一则防止粘锅,二则利用蒜香给奶酪味;
3 加热奶酪的时候,可以加入粟粉以增加 奶酪的黏稠度;
4 火锅锅底根据个人口味以及地区物产不同,配合不同口味的奶酪调节;
5 奶酪加热之前需要放入上好的白兰地调味,最好是酒精度较高的酒;
6 传统地道的瑞士芝士火锅,涮品只有面包或土豆,切忌有肉。
1 面包作为主要的涮品,同时还搭配了小土豆,蒸好的小土豆粘合奶酪入口甜香,别有一番风味,由于奶酪口味较重,味道甜腻,地道的瑞士芝士火锅会搭配爽口的圣女果,酸黄瓜以及小洋葱供你调节口味。
2 如琼浆般的芝士中融入白兰地酒,让芝士的浓香与清新的酒味相依相伴。
3 芝士专用锅具,搭配4个钢叉。漂亮时尚的外形,是由纯铁打造而成。
日式火锅,视觉与味觉的混搭
唐晓钰
火锅的魅力足以征服世界各地的人们,就连喜食生鲜的大和民族也要拜倒在火锅的“石榴裙”下。日本人食用火锅古已有之,可谓历史悠久。日本火锅不仅历史悠久,种类还特别多,常见的有寿喜烧火锅、海鲜火锅,山产火锅等。
传说日本古代就有这种吃火锅的习惯,农民将鱼肉,蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。这就是日本的传统火锅“寿喜烧”的来源。从19世纪后半期以后,火锅吃法在日本普及开来,人们将牛肉切成薄片和海鲜,蔬菜等一起放在锅里煮,吃时蘸上生鸡蛋汁,酱油和糖做成的调味料,鸡蛋的作用是为了使食物不那么烫口,也更有一番味道。不喜食生鸡蛋者可以去掉这步。现在,日本火锅又进一步发展,无论汤底,材料还是作料,都比先前讲究了很多。
由于日本地处温带,四面海流活动频繁,得天独厚的自然环境,带来了丰沛的渔获。尤其冬季,大部分鱼体饱含脂肪,虾蟹蚌壳类膏腴肉实,因此在火锅的主要食材上,以当季海鲜为大宗,如安康,活鲍、帝王蟹、章鱼,真鲷、鳗鱼等,皆为海鲜类火锅食材的上上之选。
除了海鲜外,日本的山产火锅也别具特色。山产,顾名思义就是指家禽牲畜,如红白鲜明、脂滑甘美的合鸭火锅,口感结实,汤头鲜美的地鸡火锅。另外,以汤头取胜,喝起来十分温暖的石狩锅,以及大家熟知的牛肉涮涮锅,改良于韩国泡菜的日本泡菜火锅等,都是日本火锅的精华。
纯美高汤,造就原味
传统日本火锅,除了食材丰富外,高汤,高汤调味,蘸酱、作料也十分独特,随着高汤浓淡不同,食材属性各异,及酱料巧妙搭配,变化出口味万千的火锅料理,正是日式火锅引人玩味之处。
以火锅灵魂——高汤为例,日本人认为高汤纯美,等于提供锅务料理一个美好的舞台,才能让承接下来的味觉表演达到完美,日本众家汤头中,最常被采用的,就属“一番高汤”。所谓“一番高汤”,是由天然干燥昆布(海带),及研磨柴鱼薄片,经过长时间熬煮,过滤,沉淀而来,融合两种高级干货的甘美滋味,色澄味鲜,琥珀般高雅色泽中,还透着浓郁海洋风味,清爽回甘,精致香醇,是最容易引出食材原味的日式汤底。
其次是昆布高汤,将切成约10公分的昆布稍作处理后,加入清水及若干比例之米霖,料酒等调味,微火熬煮出味,成色淡绿,却透出浓浓昆布风味,最适合搭配新鲜海鲜,做海鲜锅高汤。另外,饕家说,昆布高汤上桌微滚后,最好马上将昆布取出,留住若隐若现的香味,却能不抢海鲜主角鲜味,是日式海鲜火锅吃得美味的秘诀。
药味作料,完美滋味
除了食材,高汤外,讲究一点的日本火锅,还会飘出“药味”,也就是日本火锅的药味作料,以此来达到画龙点睛的美味成效。日式火锅佐料,常见的有生萝、泥、青白葱切片,生姜泥,柑橘碎末,胡麻、山椒子,山椒粉,唐辛子、香味野菜、昆布海苔、渍梅等几类,通常各料理店都会由料理长发捍搭配,刚起锅热乎乎的食材,经过作料的中和包装,送入口中,完美滋味百分百呈现。
奇怪的纸火锅
这里最具特色的是纸火锅。纸火锅之新奇,在于采用特殊的日本油纸取代传统锅。这纸遇火不会烧着,而且有吸收杂质与油腻的特性,可维持汤底的清爽,让久煮的食物保有原本的鲜美。纸火锅目前在日本料理店里很流行,名日纸火锅,其实称之为纸汤锅更为确切。将特制的日式高汤放入锅中,再放人海鲜,豆腐,胡萝卜,花蛤,蘑菇等,稍煮片刻,即可就着锅吃。烧不毁湿不透的特殊纸张,给足时间让你细细品味,而且配料多以清淡的蔬菜为主,不仅味道鲜美,还有降火的功效。
tips
日式火锅的食用规矩
若是与自家人吃饭,无须规矩。但若是与别人长辈,公司领导,客户等重要人士一同食用日式火锅的话,自己第一筷不能食用牛肉,要从金针菇或大葱吃起。日式火锅并非只有一轮,还可以吃第二轮,第二轮做法步骤同第一轮。以上做法为关西风味。
日式火锅的基本做法
主料:牛肉片、鸡片、虾片,鱼片、猪排肉,猪腰片以及明虾
配料:粉丝,鱼圆,菠菜、京菜,洋菜和色拉油
做法
1 先点燃平底锅,等油烧热时将菠菜和洋葱等放入锅中拌炒至八成熟;
2 放入白菜梗同炒,加白糖和酱油;
3 待全部炒熟后再把自己喜爱的各式主料加放到锅中煎熟;
4 一边食用一边煎煮,吃到一半时,再加入一些鲜汤煮熟,加作料后再在鲜汤内涮以主料食用之。
愿意光临火锅店的原因?(多选)
口味88.33%
价格75%
环境66.67%
服务55%
交通28.33%
地段25%
其他11.67%
闲话火锅
游 叶
说起火锅的起源,众说纷纭,殊不可考,难在定义模糊,当年钟鸣鼎食的贵族大家,想来也只是把一堆肉放在巨鼎中煮熟而已,大锅莱的身板,毫无美感可言,如果这也能叫做火锅,让如今这些薄片快熟鲜甜爽口之物情何以堪。而白居易的“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。”明明就是“煲仔”的复古版,不知为何反被众“专家”考证为火锅的祖上,真是扯得牵强附会。以乐天居士的情调,食趣,遭遇火锅这等情趣之物,必作洋洋洒洒长赋一篇,怎会只说说炉子,酒水就草草了事。我想火锅最靠谱的出处,还是北方人说的蒙古人行军,用头盔随地涮羊肉片的吃法,以及南方人说的渝城江边纤夫在乱石堆里生的锅子罢了,一个是漠北番,一个是南蛮夷,都不是文化人,但吃得豪爽自在,这才是火锅的真谛。英雄不问出处,何必刻意拔高身段。
况且火锅虽出身草莽,却已成为中国人的符号性标志饮食,中华大地不分南北东西,不分男女老幼,火锅是一致的心头爱。放眼世界,也没有哪一个民族像我们一样对火锅情有独钟。火锅几乎已成了中华民族身份的认同。如果天堂也有火锅店,那在氤氲喧腾的仙气中围桌而坐的,必是中国人无疑了。
作为历史上最牛的“哈锅族”,清王朝的有位皇帝不仅是用膳时无火锅不欢,更甚至办过一场震古烁今的火锅干叟宴,帝王请客吃饭,一众老寿星闻风而来,足足用了一千六百只火锅,可惜当时吉尼斯远未诞生,否则这项登峰造极的纪录今人也难以望其项背。“火锅帝”之美誉,可说是实至名归。 而说起极少数对火锅不感冒的人物,写下《随园食单》的袁枚绝对算得一号。身为风华才子,袁公当是个喜静不喜聚的雅致之人,想必是第一次吃火锅是就被那“对客喧腾”的江湖气惊到了,留下了心理阴影,认为其“今一例以火逼之,其昧尚可问哉?”从此对火锅嗤之以鼻。可惜了袁公的精食主义也没能在火锅上发扬光大。
作为孤独求败的火锅第一大国,我们国内的各色火锅当然也是花色纷呈,百锅千味。北派火锅的代表,当属皇城根地下的老北京涮羊肉。涮羊肉从形式到内容本是相当简约,切得飞薄的羊肉片,卷曲着堆在盘子里,大黄铜的火锅底下烧木炭。老北京的汤底原是从白水开始的,羊肉片下水,一滚一拖,轮番出浴后才渐入佳境。据说老北京会吃的主儿去涮羊肉,会跟熟识的伙计要个“锅子底儿”以为滋味鲜美,让现代人闻之后“雷”得无语半晌。吃时两三片羊肉蘸着芝麻酱,韭菜花、酱豆腐,麻油、卤虾油混合的小料一起下肚。简约而不简单的食材,汤底,馋得梁实秋,唐鲁孙等项级美食家望洋兴叹,魂牵梦绕……
四川重庆的麻辣火锅,摆下的是堂堂正正大鸣大放之阵,一层厚厚的牛油泽被苍生,大朵红艳无双的辣椒沉浮火海,一干花椒大料等激进分子潜伏汤底,时刻准备痛击食客的味蕾。挑选毛肚、鹅肠这类爽滑之物,在锅底邂逅交融,最后投入腴美的油碟滋润一番,鲜辣得像热恋,像毒瘾,如人间尤物一般让人无法自拔。
而广东的“打边炉”,胜在食材广、汤底精。广东大佬们发挥了他们一贯的优良传统,天上飞的,地下跑的,水里游的,想得到的,想不到的,一概都能拿来“打边炉”,让你在享受美食的同时还能感慨中国的物种繁盛。加上他们无与伦比的煲汤功底,汤底鲜美不可方物,让令人眼花缭乱的食材在鲜美的汤底中载沉载浮间,渐渐功德圆满。
另有苏杭一带的菊花火锅,清香爽神,淡雅别致;云南的菌类火锅,鲜嫩香馥,风味独特;湘西的狗肉火锅,“狗肉滚三滚,神仙站不稳”;东北的“酸菜白肉火锅”,席上春风,杠杠的!此外香港的“牛肉火锅”,杭州的“三鲜火锅”,上海的“什锦火锅”都为食客们所津津乐道……加上现在最流行的自助式调料,纷纷扬扬的几十种小料,譬如慈禧老佛爷的饭桌一般,真是繁花渐欲迷人眼。火锅三千,我们却不知选哪一种,让我们从快乐到痛苦的众多选择,真不知是众“火锅粉”的太幸还是不幸。
此外吃火锅和品酒,听音乐,下棋—般,要彼此对位懂行的熟人才能凑桌。但偏偏在座的经常有一两个热心肠的“火锅杀手”,一碟生食上桌,不问情由红白汤各下一半,然后任其呼号辗转,直至石沉大海,活活糟蹋了嫣红明艳的手切肉片;或是性急如火,下了鱼丸,汤还未滚,又下豆腐生莱,于是一盘盘美味都成了一副未老先衰的样子,可惜可叹。另外,火锅界的一条至理名言就是“只有从别人筷子上抢来的才是最好吃的”,于是不论男女,捋袖揎拳,以无数双筷子为武器,在锅中展开激烈的争夺战,巾帼不让须眉,煞是好看,也算—件乐事。写到这里,突感腹饥脑乏,别无他话,想想还是晚上约上狗友狐朋,下楼喝酒涮肉去吧。