【摘 要】
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刺梨中的单宁和有机酸含量较高,味道酸涩,降低了刺梨的鲜果品质,决定了大部分刺梨用于加工。但刺梨适应性差,且加工过程中极易褐变。因此,市场上刺梨产品种类非常少,主要有果
【基金项目】
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贵州省科技合作计划项目“刺梨深加工褐变机理及控制技术的研究”(编号:黔科合LH字[2016]7015号),贵州省大学生创新创业训练计划项目“刺梨深加工褐变控制技术的研究”(编号:201610664010)
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刺梨中的单宁和有机酸含量较高,味道酸涩,降低了刺梨的鲜果品质,决定了大部分刺梨用于加工。但刺梨适应性差,且加工过程中极易褐变。因此,市场上刺梨产品种类非常少,主要有果汁饮料、果脯和果酒3大类。同时,对刺梨加工过程褐变控制技术的研究较少,降低或防止刺梨产品褐变,可提高其产品感官质量,填补市场空缺,对带动百姓致富、促进地方经济发展等方面都起着重要的作用。本文在查阅大量文献资料的基础上,对刺梨产品(果汁饮料、糖制品、发酵制品)加工褐变控制技术进行全面论述,为刺梨加工褐变控制技术提供技术参考和指导。
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