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采用猪后腿肉为原料,以水分含量、剪切力、质构和感官评分为考察指标,研究挂糊组分、初炸温度、初炸时间、复炸温度和复炸时间等因素对自加热茄汁酥肉品质的影响规律.在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验对自加热茄汁酥肉的工艺进行优化.结果 表明,挂糊组分对剪切力、硬度、咀嚼性影响显著(P＜0.05),初炸温度对硬度、内聚性、咀嚼性影响显著(P＜0.05),初炸时间对水分含量、剪切力、咀嚼性影响显著(P＜0.05),复炸温度对剪切力影响显著(P＜0.05),复炸时间对水分含量、剪切力、硬度、内聚性影响显著(P＜0.05);在挂糊组分淀粉∶面粉为1∶1、初炸温度160℃、初炸时间40 s、复炸温度180℃、复炸时间90 s、121℃杀菌15 min条件下的自加热茄汁酥肉品质最佳.研究结果可为自加热酥肉类菜肴的工业化生产提供理论参考.