【摘 要】
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通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠.旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响.结果 表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1∶1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力.接种1∶1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P＜0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠
【机 构】
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内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古包头014109;内蒙古自治区农牧业科学院,内蒙古呼和浩特010031;内蒙古锡林郭勒盟正镶白旗蒙盛肉业有限公司,内蒙古锡林郭勒盟013800
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通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠.旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响.结果 表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1∶1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力.接种1∶1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P＜0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P＞0.05).成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组.由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期.
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采用气相色谱法测定模拟果汁主要成分的发酵液中甲醇含量,并运用单因素试验研究不同发酵条件对发酵液中甲醇含量的影响,采用正交试验确定控制甲醇生成的最佳条件.结果 显示:酿酒酵母发酵过程中影响甲醇产生的主要因素包括酿酒酵母种类、可利用磷元素、可利用氮元素、发酵液pH值、亚硝酸盐、甜菜碱.其中,亚硝酸盐、pH值、甜菜碱可导致发酵液中甲醇异常升高,发酵液中甲醇含量分别高达(5933.68± 147.01)mg/L、(999.10±11.86)mg/L、(1326.21±73.01)mg/L.当控制模拟发酵液中不含亚
目的:针对目前白酒“探汽上甑”工艺在自动化酿造过程中存在探汽准确率低的问题,提出一种基于BP神经网络的探汽方法.方法:使用红外相机采集上甑蒸馏过程中酒醅表层图像获得酒蒸汽温度分布特征,按照上甑工艺特点将图像分类,结合图像预处理技术对图像温度特征提取,通过神经网络分类模型训练得到探汽模型.结果:通过实验验证,该方法的探汽准确率高达98.11％,并且引入模型评价指标精确度、召回率、Fl(Fl-score)值,其各项指标值为0.9819、0.9816、0.9818;结论:模型性能表现良好,能够满足当前白酒“探汽
探究冠突散囊菌发酵湖北海棠茶过程中主要成分变化及其功能、品质.以湖北海棠为原料,利用冠突散囊菌,通过测定不同发酵时间的发酵物中不溶性纤维素、水浸出物、多糖、蛋白质、多酚和氨基酸6种成分含量以及体外抗氧化、降糖活性,判断湖北海棠发酵前后活性成分含量与体外活性的变化规律.结果 表明,在发酵过程中,多酚和氨基酸含量先增加后略微减少,而不溶性纤维、蛋白质、多糖含量显著降低,其最佳发酵时间为8d.在发酵至第8天时,与未发酵的湖北海棠相比,水浸出物、多酚、氨基酸的含量达到峰值,分别为508、217、112 mg/g,
以大米为原料,通过半固态发酵的方式进行发酵,研究探讨了辣蓼、枸杞和黄精3种中药材的添加分别对2种酒曲酿造米香型白酒品质的影响.结果 表明:辣蓼的添加对2种酒曲酿造白酒发酵过程的理化指标影响明显,但风味的形成与高级醇的降低没有明显的促进作用;枸杞对发酵的样品中高级醇含量的降低没有明显效果,反而使LE-G中的高级醇含量明显提高;添加黄精可在保持风味的基础上有效降低米香型酒发酵样品中的高级醇含量,其中AQ、LE酒曲发酵的样品中高级醇含量分别降低22.8％、2.4％.
食用菌种类繁多营养丰富,富含多酚类等生物活性物质.食用菌酒既保留了食用菌的营养价值又兼具食用菌的特殊风味.文章介绍了食用菌酒酿造工艺的研究进展,对食用菌酒的种类、发酵菌株筛选、原料处理、发酵工艺优化、澄清工艺及陈酿工艺等方面的研究进行了综述,同时简述了食用菌酒香气组成及其功能性成分的研究现状,以期为食用菌酒的研究开发提供理论参考.
通过测定鸭油甘油二酯、鸭油、豆油、牛油的理化性质及对油炸牛肉烹调特性的评价,旨在确定鸭油甘油二酯的食用价值.试验结果表明:鸭油甘油二酯的酸价为2.27±0.07,符合国标规定;丙二醛(MDA)值为0.023±0.01,极显著小于其他3种油脂(P≤0.01);碘值为71.836±3.74,显著高于牛油47.352±3.37(P＜0.05);剪切应力与剪切速率呈线性关系,为牛顿流体,黏度值为66.7～114 mPa·s;通过GC-MS测定,鸭油甘油二酯中含有29种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸含量为73.87％.使
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以山药全粉为原料,分析比较了其挤压膨化前后理化性质、加工特性和淀粉体外消化特性的变化.结果 表明,山药全粉经挤压膨化后,总淀粉、总脂肪含量分别从(67.80±0.01)％、(14.5±0.06)％下降到(65.47±0.01)％和(8.23±0.02)％,多酚和多糖含量分别增加了4.20％和38.38％,而可溶性蛋白、还原糖和皂苷含量显著下降;吸水性和溶胀性分别增加了10.44％和51.13％,溶解度提高了4倍,吸油性和析水性分别下降了28.05％和66.28％;挤压膨化后山药全粉亮度降低,颜色发黄;挤压
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