生姜蛋白酶超滤法提取工艺及其在食品工业中的应用

• 作 者: 唐晓珍 黄雪松 乔旭光 陈仪伦 李大鹏
• 机 构: 山东农业大学食品学院; 山东农业大学食品学院 泰安; 271018; 硕士; 讲师; 泰安; 271018
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2004年期
• 关键词: 生姜蛋白酶 超滤 提取 猪肉嫩化 酒类澄清
• 基金项目: 山东省教育厅资助项目 (No J99D51 );出国留学人员科研启动经费资助项目;国家 863计划子课题 (No .2 0 0 1AA2 4 80 2 1 )

以莱芜黄姜为原料 ,研究超滤法提取生姜蛋白酶的工艺 ,并对该酶在猪肉嫩化、酒类澄清等方面的应用进行了研究。结果证明 ,超滤法比单宁法、乙醇法提取生姜蛋白酶更经济 ,产品质量更好 ,更具工业化生产价值。用超滤法提取的生姜蛋白酶对猪肉的嫩化效果十分显著 (P≤ 0 .0 5 ) ,对啤酒和红葡萄酒也具有很好的澄清效果。