【摘 要】
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中国黑白花奶牛的混合鲜乳，高速离心脱脂后以５０～１００℃加热或０～４℃磁处理１５ｍｉｎ，测定乳中三种酶活力，并采用ＳＤＳ－ＰＡＧＥ观察乳蛋白组成的变化。结果表明：经７０℃热处理后牛乳中碱性磷酸酶基本失活，乳过氧化物酶和
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中国黑白花奶牛的混合鲜乳，高速离心脱脂后以５０～１００℃加热或０～４℃磁处理１５ｍｉｎ，测定乳中三种酶活力，并采用ＳＤＳ－ＰＡＧＥ观察乳蛋白组成的变化。结果表明：经７０℃热处理后牛乳中碱性磷酸酶基本失活，乳过氧化物酶和蛋白酶相对较稳定，需８０℃加热处理。磁处理对乳中酶活力影响不一致，脱脂乳经磁处理后三种酶的活力稍有提高，磁处理废物可使蛋白酶活力增加６０％以上。乳蛋白ＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析表明，８０℃以上加热使乳中α－孔清蛋白、β－乳球蛋白发生部分聚合，并对酪蛋白产生一定影响。磁处理同加热处理后乳中酪蛋白电泳
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