【摘 要】
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为快速预测鲈鱼在不同温度下特定腐败菌的生长规律,模拟了鲈鱼的4种贮藏温度:流化冰贮藏(-1.8℃)、碎冰贮藏(0℃)、冷藏1(4℃)与冷藏2(10℃),分析了不同温度下鲈鱼的菌落总数
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心
【基金项目】
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农业部海水鱼产业体系保鲜与贮运岗位科学家项目;上海市科技兴农2015年重点攻关项目(沪农科攻字(2015)第4-12号);上海市科技兴农重点攻关项目(沪农科攻字(2016)第4-4号)
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为快速预测鲈鱼在不同温度下特定腐败菌的生长规律,模拟了鲈鱼的4种贮藏温度:流化冰贮藏(-1.8℃)、碎冰贮藏(0℃)、冷藏1(4℃)与冷藏2(10℃),分析了不同温度下鲈鱼的菌落总数、希瓦氏菌与假单胞菌数,并测定了相应条件下鲈鱼货架期终点时的总挥发性盐基氮和QI值。采用修正的Gompertz方程描述鲈鱼特定腐败菌的动态变化,分别以Belehradek平方根方程和Arrhenius方程建立微生物生长预测模型。结果表明,修正的Gompertz方程能准确描述4种贮藏温度下鲈鱼特定腐败菌的生长规律,希瓦氏菌和假单胞菌的腐败阈值分别为(6.48±0.41)lg CFU/g与(6.33±0.36)lg CFU/g。通过碎冰贮藏组(0℃)和模拟流通组(流化冰预冷(-1.8℃)—无冰运输(0.8℃)—碎冰贮藏(0℃))样品对模型适用性进行验证,得出基于Belehradek方程的希瓦氏菌、假单胞菌生长预测模型偏差度分别为0.993 6、0.951 0和1.024 2、0.982 1,准确度分别为1.084 5、1.042 5和1.107 5、1.093 4,货架期预测模型相对误差绝对值在0~10%,准确度优于Arrhenius方程。因此,由Belehradek方程建立的模型能更准确描述鲈鱼在常规流通方式下希瓦氏菌和假单胞菌的生长规律,可为鲈鱼流通货架期的预测提供理论依据。
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