自然发酵肉制品中乳酸菌的分离及特性研究

• 作 者: 刘素纯 胡茂丰 李宗军
• 机 构: 湖南农业大学食品科技学院
• 出 处: 食品与机械
• 发表日期: 2006年2期
• 关键词: 发酵肉制品 乳酸菌 分离 Fermented meat product Lactic acid bacteria Separation

以MRS和改良TJA（改良番茄汁琼脂培养基）培养基为基础培养基，从自然发酵肉品中分离得到8个菌株，其中4株为乳酸菌，3株为杆菌，1株为球状菌。进一步测试表明：4株乳酸菌在30℃培养时，生长最好；在pH3．5-4．0时生长良好；4株乳酸菌在10％NaCl的环境中均能生长，其中以2％-6％的NaCl浓度内生长最适宜；属兼性厌氧菌；对大肠杆菌产生一定的抑制作用。分离出的4株乳酸菌均适宜作为发酵肉制品的发酵剂。