【摘 要】
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为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件：初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/100mL,含糖量10.7g/L。在
【基金项目】
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黑龙江省教育厅自然科学研究项目（编号：2016-KYYWF-0612）,黑龙江省教育厅自然科学研究项目（编号：2016-KYYWF-0545）, 佳木斯大学校长创新创业基金项目（编号：xzyf2016-29）,佳木斯大学研究生科技创新项目（编号：YZ2016_009）
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为改善山葡萄酒的风味,对其苹果酸—乳酸发酵工艺条件进行优化。结果表明,山葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的最佳工艺条件：初始pH 3.00,温度20℃,接种量4mL/100mL,含糖量10.7g/L。在最佳工艺条件下对东北山葡萄酒进行二次发酵,制品pH值相对于原发酵葡萄汁升高0.19±0.05,总酸度（以苹果酸计）相对于原发酵葡萄汁降低（2.67±0.10）g/L,缓解了山葡萄原酒的酸涩味,增加了适口性。
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