2种蛋白酶酶解肉类效果的对比分析

• 作 者: 罗龙娟 杨亿芝 欧碧仪 颜兴和 陈锻成
• 机 构: 广州裕立宝生物科技有限公司研发部
• 出 处: 中国酿造
• 发表日期: 2015年03期
• 关键词: 蛋白酶 美拉德反应 风味

采用2种蛋白酶对猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解,2种酶酶解3种底物所得酶解液在氨基酸态氮、总氮和固形物上存在一定的差距,其中,蛋白酶H2猪肉、鸡肉和牛肉酶解液的氨基酸态氮含量分别比蛋白酶H1高4.09%、2.02%和8.40%。H2猪肉和鸡肉酶解液总氮含量分别比H1高4.27%和1.46%。H2酶解猪肉、鸡肉和牛肉的固形物含量分别比H1高2.67%、0.99%和5.76%。H2的酶解效果较好,2种酶均对鸡肉的酶解效果好。H1酶解液的美拉德反应产物风味好于H1酶解液。