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文章介绍了苏北地区甜油生产的概况和以面粉为主要原料、脱脂大豆为辅料的甜油生产工艺;从酶褐变反应和非酶褐变反应两个方面探讨了甜油生产过程中色素产生的机理;重点分析了工艺因素与甜油色素形成的关系;并提出了甜油生产过程中减轻色素生成的主要工艺措施：面粉常压蒸煮时间3～5min;制曲温度30～37℃;制曲周期36～48h;发酵温度前期45～50℃,后期40～45℃;发酵周期16～20天;控制空气搅拌时间和搅拌次数;半成品甜油第1次灭菌温度90℃,维持20～30min,第2次高温瞬时灭菌温度135℃;半成品甜油及时