牦牛肉组织蛋白酶L酶学特性的研究

• 作 者: 王文婷 韩玲 田甲春 余群力 何晓林
• 机 构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,青海省大通种牛场
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2012年15期
• 关键词: 牦牛肉 组织蛋白酶L 酶学特性 yak meat cathepsin L enzymatic characteristics
• 基金项目: 国家自然科学基金（31060221）,国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系资助（CARS-38）

以牦牛背最长肌为原料,从中提取组织蛋白酶L并对其酶学性质进行研究。结果表明,该酶水解专一性荧光底物Z-Phe-Arg-AMC的最适反应pH和温度分别为5.5和40℃,在pH5.0～6.0、40～50℃条件下酶活稳定性最高。最适酶促反应时间和底物浓度分别为30min和25μmol/L。金属离子Ca2＋、Cu2＋、Mn2＋、K＋、Fe3＋、Fe2＋、Zn2＋均能抑制酶活。EDTA和EGTA对酶有一定的抑制作用,L-Cys和β-ME对酶起激活作用。