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１．７５％ＮａＣｌ溶液可有效抽提林木毛霉菌丝体表面的蛋白酶，依此确立了腐乳毛坯中蛋白酶的检测法，该酶系在４０℃以下２ｈ酶活稳定不变，６０℃１ｈ能保持５８％活力；其最适作用温度和ｐＨ分别为５５－６０℃和６－７ｐｈ；ｐＨ稳定范围为４－７；ＮａＣｌ和ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ对酶系有明显的保护作用，讨论了蛋白酶检测及其性质对腐乳工艺改进的指导意义。