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咱家做的面最香——手擀面
现存大多数人经常去外面买现成的面条，有没有想过自己在家做面条?有人可能怕麻烦，有人可能怕自己做不好，其实大可不必如此犹豫。因为自己做面条其实并不复杂，而且这个过程中充满了乐趣。不要放弃这种与面的亲密接触，因为只有自己做的面，才是最香的面
自己制作面条，和面是第一关，刚下厨房的新手们，难免会遇到些难题。
和面的时候，先把面粉倒入面盆中，在中心扒开一个凹坑，然后倒入清水。对水量的把握非常关键，许多人做而条失败的原因也在于此。一般来讲，500g而粉需要加200ml左右的清水，如果水加多了，和出的面就会偏软，做出的面条不仅容易糊汤，屹起来也没有韧劲，所以制作面条的面应该和得稍硬一些。水可以不用
次全部倒入，先倒一些，从坑外向坑内推填而粉，然后用筷子顺着一个方向搅，边搅边缓缓地加入剩下的水。搅到出现许多小面团的时候，再用手将其揉成一个大的面团，同时在案板上撤上一些干面粉，将面团放在上面。
接下来是揉面，这算得上是个力气活，具体的方法是：一只手扶着面团，另
只手按压面团，然后提起手中的部分叠压在上面，紧接着另一只手进行同楫的步骤。揉面的时候要双手交替不间断地揉才可以。觉得面团韧劲十足了，就可以静置饧面，饧的时候面上要盖
块湿布，以免面团表面变干，之后就可以开始制作面条了。
和面的时候，可能会碰到面粘盆的情况，想要和面时做到盆内干净，可以在之前将空盆加热，使其内部水蒸气蒸发，盆的温度到30℃～40℃的时候，就可以在里面和面了。
★老北京炸酱面
主料：面粉200g，带皮五花肉100g。
辅料：黄瓜1／2根，豆芽50g，白萝卜50g，黄豆50g，青豆50g。
调料：干黄酱240g，甜面酱80g，油30ml，料酒1小匙，酱油2小匙，葱白1根，姜末少许。
做法：1 将五花肉切成丁，锅中放少许油烧热，以中火煸炒五花肉丁，待其中的油脂析出，放少许料酒、酱油炒匀后将肉丁盛出。葱白切末备用。
2 锅内留炒肉的油，将干黄酱和甜面酱混合，用适量水稀释一下，放入锅中用中火炒，待炒出香味后，倒入五花肉丁、姜末，转小火，慢熬10分钟，其间要不断地轻轻搅拌，最后加入葱白末，炸酱就做成了。
3 准备菜码，黄瓜、白萝卜洗净切成细丝，豆芽、黄豆、青豆放入沸水中，焯至断生后过凉水。然后按照前面介绍过的方法制作手擀面，之后烧水将面煮熟，捞出过凉水后盛入碗中。
4 码上各种配菜，淋上炸酱，老北京炸酱面就此完成。
特色：在老北京人的眼里，一碗老北京炸酱面，再配上一头生蒜，就是一道人间美味。这样说可能稍微夸张了一点，但作为老北京的传统美食，老北京炸酱面几乎家家都会做，家家都在吃。将朴实的菜码以一个颇为豪华的阵容摆在桌上，一碗面，浇上香甜的炸酱，配着菜码，仿佛生活中的美好全聚在了这浓香的炸酱面中。
★铺盖面
主料：面粉200g。
辅料：黄豆50g，青椒1个，猪肠100g。
调料：油30ml，郫县豆瓣酱适量，鸡精1小匙，盐适量，葱花适量。
做法：1 面粉加适量水和成面团，饧30分钟左右。之后将其制成小剂子，然后用手指从各个方向不断向外扯，最后扯成薄薄的一大张(约手掌一般大小)。
2 将黄豆在锅中焖煮，煮到软烂为止。猪肠洗净煮熟，青椒切成菱形片备用。
3 锅中烧热油，油热后放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入猪肠、黄豆、青椒，加水熬成酱汁，最后撤上适量盐、鸡精。
4 烧水煮面，面熟后捞起入碗，在碗中放入煮好的酱汁，撤上葱花即可。
特色：第一次听说”铺盖面”这三个字，还在纳闷它名字的由来。铺盖面起源于四川荣昌县，做法是将面团用手揪成大薄片，就好像棉被一样，而在四川，棉被就叫“铺盖”，铺盖面便由此得名。虽然只是在面条的做法上做了小小改动，却让人们吃起来更有新鲜感，这就是铺盖面的独特魅力。
★素炸酱面
主料：面粉200g。
辅料：豆腐100g，白菜帮50g，黄瓜1根，芹菜1根，胡萝卜1根，茄子半个，豆芽50g，五香黄豆少许，姜末少许，小白菜少许。
调料：干黄酱200g，甜面酱80g，油50ml，鸡精1小匙，糖少许，花椒8粒，盐少许。
做法：1 将豆腐切成3～4mm见方的小丁，在热油中略炸成金黄色，捞出备用。
2 豆芽、小白菜过水焯熟，黄瓜洗净切丝，白菜帮、芹菜和胡萝卜洗净切丁，茄子去皮切丁备用。
3 另起锅放油烧热，放入花椒爆香后捞出，然后放入姜末和干黄酱翻炒至出香味。再加入甜面酱炒匀制成素炸酱。
4 炒匀后，加50ml左右的清水和豆腐丁、白菜帮、芹菜丁、胡萝卜丁、茄子丁略炒两分钟，再加入盐、糖、鸡精炒匀。
5 按照前文的介绍制作手擀面，煮好后过冷水，沥干水分，盛入碗中，码上黄瓜丝、豆芽、五香黄豆和小白菜，淋上素炸酱即可。
特色：是不是觉得老北京炸酱面的炸酱有些过于油腻?没关系，这里还有“缩油版”的素炸酱面。更丰富的用料让这碗炸酱面在气势上丝毫不示弱，谁说瘦身就要一切从简，吃素炸酱面一样可以体验豪华面食的乐趣。
★扁豆焖面
主料：面粉200g。
辅料：五花肉100g，扁豆100g。
调料：盐适量，油50ml，料酒1小匙，生抽2小匙，淀粉1小匙，蒜适量，姜适量，大料1个，花椒少许。
做法：1 将面和好后，按照前文提到的方法做成手擀面，面要擀得尽量薄一点。面条上均匀地洒上少许油备用。
2 五花肉切片，用料酒1小匙、生抽1小匙、淀粉1小匙腌一下。扁豆择好洗净，蒜拍碎备用。
3 锅中热油，放花椒爆香后将其捞出，然后放入肉片和姜、蒜、大料，翻炒至肉变色后，放入扁豆，再翻炒几下后，加生抽、盐调味。
4 锅中放入清水，水量以能没过扁豆为准。煮开后，锅中留少许水，将多余的水倒入容器中备用。
5 将手擀面铺散着放入锅中。转小火，盖上锅盖焖。待汤汁即将收干的时候，在上面浇适量刚刚盛出的汤，反复几次，焖熟即可。
特色：平时矜持的人，估计在面对这样一碗扁豆焖面的时候都会表现出放纵的激情——在这个时候保持自己的形象简直比登天还难。不如赶快脱下盛装，酣畅淋漓地享受这美味盛事，满心欢喜地陶醉在扁豆焖面的浓浓香味中吧!
★羊肉烩面
主料：面粉500g，羊肉100g。
辅料：豆腐皮20g，粉丝20g，黄花菜20g，木耳20g，香菜20g。
调料：生姜10g，大葱段10g，花椒1小匙，大料2个，桂皮半根，小茴香5g，草果1个，香叶2片，当归5g，枸杞5g，丁香5g，香油1小匙，料酒1小匙，鸡精、盐各少许。
做法：1 将面粉与盐和匀，加水和面，饧30分钟左右备用。将羊肉切成小丁，用热水焯一下，除去血沫。
2 将生姜拍破和大葱段、花椒、大料、桂皮、小茴香、草 果、香叶、丁香、当归、枸杞一起用纱布包住，制成香料包。煮一锅开水，放入香料包和羊肉，煮半小时以上制成羊肉汤。
3 豆腐皮洗净切丝，粉丝泡发后切长段，黄花菜用水泡发，木耳用水泡发后撕开，香菜洗净切段备用。
4 先将面团揉成长条，然后用刀切成小剂子，再擀成约3cm宽的长方形面片，用手左右抻拉成薄面条，即可下锅煮制。
5 羊肉汤烧开后，下入面条，轻轻拨散，待锅中汤汁再开后，下入豆腐皮丝、粉丝、黄花菜、木耳，煮至面条、配料均熟后，放入少许料酒、盐、鸡精，淋少许香油，撒上香菜段，就大功告成啦!
特色：烩面是一种汤、菜、面兼而有之的传统风味小吃，有羊肉烩面、三鲜烩面、什锦烩面等多种类型。烩面的面为扯面，类似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兑入适量盐碱，和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。烩面的精华全在于汤，羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后方能下锅。
★菠菜手擀面
主料：面粉200g，菠菜200g。
辅料：鸡蛋1个。
调料：生抽1小匙，香醋1／2小匙，蒜末1小匙，剁椒酱少许，辣椒粉少许，鸡精少许，盐少许，油适量。
做法：1 鸡蛋打散，锅中放油将鸡蛋摊成蛋饼，再切成鸡蛋丝备用。菠菜洗净，放入沸水中略焯一下捞出沥干水分。
2 将菠菜放入榨汁机中打成泥，用纱布沥出多余的水分，将菠菜泥和面粉掺在一起，揉至面团完全变成绿色，饧30分钟左右。
3 取一块面团，用手揉均匀，然后光面向下放在案板上，用擀面杖向四周用力擀开呈片状。
4 将擀面杖卷入面片中，用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的面粉，从另一个方向继续擀，然后再展开，撒上面粉。如此反复几次，直至将面团擀成非常薄的薄片为止。
5 将面片切成面条，放入沸水锅中煮5分钟左右即可。盛出后撒上适量盐、剁椒酱、辣椒粉、蒜末，将滚油浇在上面，再调入鸡精、生抽、香醋，最后放上些切好的鸡蛋丝就大功告成了。
特色：平常想吃面，都会在外面买现成的面条，回家再加工一下。这样做固然省事，却也无缘品味面的真正魅力。因为手擀面的口感是筋道的、厚实的、无与伦比的，用它做出的各种面条都是解馋又管饱的一流美味。而且如果所有准备工作都由自己亲手操作，那种成就感也是空前的。
★油泼面
主料：面粉200g。
辅料：小白菜数棵，豆芽50g。
调料：香葱末适量，香菜末适量，蒜泥1小匙，干辣椒适量，辣椒粉适量，盐适量，油2大匙。
做法：1 面粉加水和面，不断揉制出筋力，然后饧25分钟。
2 先将面擀开，再切成条状，然后每根都用擀面杖擀成两指宽，再拉开至2—3mm厚，然后烧水煮面。同时，将小白菜、豆芽洗净，待面条将熟的时候放入小白菜一同煮，并将豆芽焯熟捞出。
3 煮熟后捞出面条和小白菜，在上面码上香葱末、蒜泥、香菜末和埠熟的豆芽，并撒上盐和辣椒粉。
4 锅中放油烧滚，放入干辣椒，炸至油呈红色。然后将其泼在面上，此即“油泼面”。
特色：这就是著名的陕西油泼面，也叫“油泼辣子biángbiáng面”，这个字独特的发音既说出了面的味，也道出了陕西人那股子直爽劲儿。大师傅们用热油一浇，“刺啦”一声随即上桌，吃罢一碗，辣意犹存，意犹未尽时，大喊一声：“师傅，再“吃”一碗!”
耐存储的干面
所谓干面，就是已经晒干水分，便于较长时间储存的挂面。因为其水分含量较水面和手擀面都低，因此煮的时间要稍短一些，也更容易收入其他配料的味道。干面大致可分为几个品种挂面、乌冬面、意大利面以及方便面等。
挂面挂面是用小麦粉添加少量盐、碱、水，然后经过悬挂、干燥等步骤制成的面条。它在面的家族里是最常见的品种，从诞生到现在已经有近千年的历史。中国的制面技术在元代由马可·波罗传到欧洲，随后流传到世界各地。
乌冬面乌冬面是东阳舶来品，因为在日语中它被音译为“乌冬”，也有地方叫乌冬面。这种面是以小麦为原料制成的，和中国的切面有些类似。乌冬面的粗细和长度都有特殊的要求，一般圆面的直径要大于1.7mm，角面的宽度也应该在1.7mm以上，所以乌冬面给我们的第一印象就是“粗”。
意大利面意大利有许多美食，最有名的除了比萨，就是意大利面了。这意大利面可以算得上是马可·波罗无意中的发明，他从中国学习到了面条的制法之后，想带回自己的故乡，但是路途遥远，面条无法保存，他便想出了一种干燥法，能很好地保存面条，于是，意大利面诞生了。意大利面在意大利语中被称为“Pasta”，可细分为许多种，有管面、蝴蝶面、贝壳面、螺旋面等，数不胜数。
方便面方便面是日本人对面条的一大创新，但其最早的起源据说还是在中国。在扬州，有一位知府姓伊，他家中的厨子在面粉中加入了鸡蛋，制成面条之后先煮后炸，之后晾干。这样的面条可以随时煮软食用，这也许就是方便面的雏形了。
★西红柿煎蛋面
主料：挂面200g，西红柿2个，鸡蛋2个。
辅料，小白菜心50g，葱10g，姜10g。
调辩：油50ml，香油少许，盐少许。
做法：1 西红柿洗净切片，葱、姜切末。
2 锅中加少许油，把一个鸡蛋煎成荷包蛋备用。
3 用底油加葱、姜末和西红柿片一起翻炒，炒出汤汁的时候，加水烧开。
4 锅中再放入挂面，加盐，继续煮2-3分钟至熟。
5 关火前，顺便放些小白菜心，并将另一个鸡蛋打散，入锅制咸蛋花，点入少许香油，即可起锅。
6 最后在面上放上煎好的荷包蛋即可。
特色：当饥饿的感觉如决堤的洪水般袭来时，常常会令人措手不及，若再碰到家中粮食、蔬菜等存货不多的情况，这碗西红柿煎蛋面绝对是最好的救命稻草——短时间内就可以开吃，而且味道也是一流的。饿急了，大可以抱着碗在厨房解决。
★肉酱意大利面
主料：意大利面200g。
辅料：牛肉200g，洋葱1个，番茄2个，胡萝卜1根，西芹1根，青豆适量。
调料：橄榄油100ml，番茄酱4匙，黑胡椒粉1匙，白砂糖适量，盐适量，干酪末适量，新鲜迷迭香适量，罗勒叶适量。
做法：1 番茄去皮切小丁，西芹和胡萝卜洗净，也切成同样大小的丁，洋葱洗净切丝，牛肉剁碎备用。
2 锅中放橄榄油烧热，放入洋葱丝炒香，再放入牛肉碎炒5分钟，之后放入西芹丁、胡萝卜丁和青豆略炒1分钟，最后加入番茄丁和番茄酱炒匀。
3 加入盐、黑胡椒粉、白砂糖、迷迭香、罗勒叶、少量水，大火烧开，然后转小火炖30分钟制成肉酱。中间要不时搅拌一下，以防煳底。
4 净锅中放水，加盐烧开，放入意大利面，煮15分钟至熟，捞出沥干水分，装盘浇上肉酱、撒上干酪末即可。
特色：意大利面也许是中国人最易接受、也最爱吃的西餐了，配上自己做的肉酱，味道更是五星级!馋嘴的人喜欢 它的香浓和筋道，正在减肥的人喜欢它的低热量，注重营养的人对它更放心——总之，它算得上是人见人爱了。
★ 西红柿打卤面
主料：挂面200g，西红柿3个，鸡蛋2个。
辅料：葱少许，香菜少许。
调料：盐2小匙，糖1小匙，油适量。
做法：1 西红柿洗净后去蒂，切成小滚刀块，香菜洗净切成小段。葱洗净，切成葱花备用。鸡蛋放入碗中打散。
2 锅中放适量油，油热后将蛋液倒入，并用铲子将蛋液摊成鸡蛋碎，盛出。
3 锅中放少许油，油热后放入葱花，然后将西红柿块倒入翻炒，待西红柿块变软后放入糖继续翻炒，最后放入鸡蛋碎、盐即可出锅。
4 另起一锅，放入清水，水开后将挂面放入煮熟。
5 将煮好的面条盛出，浇上西红柿鸡蛋卤，点缀一些香菜即可。
特色：西红柿炒鸡蛋是家常菜中的明星，酸酸甜甜，是许多人从小就最爱吃的。到了今天，西红柿炒鸡蛋仍是许多人搭配主食的最爱。用面条搭配西红柿和鸡蛋，省事又好吃，滑过嘴边的面条，会使人嘴角留下让人留恋的多情味道。
★日式海鲜炒面
主料：意大利面200g。
辅料：鱼片80g，红椒30g，青椒30g，洋葱20g，蘑菇10g，虾仁50g，蟹肉棒100g。
调料：油50ml，生抽1大匙，鸡精少许，盐少许，大蒜1瓣，葱花少许。
做法：1 蘑菇洗净切片，大蒜切末，红椒、青椒、洋葱洗净切丝。
2 锅中烧开水，放入意大利面煮10分钟，捞出过凉水，沥干水分。
3 锅中放油烧热，放入鱼片、虾仁、蟹肉棒炒熟，然后放入红椒丝、青椒丝、洋葱丝、蘑菇片、蒜末炒香炒熟。
4 最后加入意大利面炒匀，放入生抽、鸡精和盐炒匀，撒上葱花即可。
特色：意大利面可不止一种做法，创新的精妙之处在于你的奇思妙想，在于最后的新奇享受。用日式海鲜炒面的方法炒制意大利面，新鲜的搭配，绝对算得上是空前的做法。
★鲜虾云吞面
主料：挂面200g，鲜虾仁100g，猪肉馅50g。
辅料：云吞皮10张，鸡蛋3个，高汤100ml。
调料：油1大匙，盐适量，鸡精适量，胡椒粉适量，香油少许。
做法：1 先将一个鸡蛋打散，锅中放油烧热，将鸡蛋摊成蛋饼，盛出切丝备用。取80g鲜虾仁切碎，另外两个鸡蛋取蛋清，与切好的鲜虾仁、猪肉馅、盐、鸡精、香油一起搅拌均匀成馅料。
2 用云吞皮包入馅料，制成10只云吞。锅中烧开水，将云吞放入，快熟时加入挂面至全部煮熟，捞出备用。
3 锅中放少许油加热，放入剩下的鲜虾仁、高汤、少许盐、胡椒粉，大火煮沸，之后浇入云吞面里，再放入鸡蛋丝即可。
特色：云吞面是有名的广东风味美食，南方把馄饨叫做“云吞”，但是不要认为这碗云吞面就是面条加馄饨那么简单，有韧度的面、鲜虾云吞馅，还有鲜美的汤，都是很讲究的。吃上一口，滑溜溜地留在口中片刻，鲜美的味道便会温柔地占据你的每一根神经。
★葱爆鲜虾面
主料：挂面200g，鲜虾100g。
辅料：高汤500ml，小红辣椒10个。
调料：料酒1小匙，油2大匙，盐1小匙，胡椒粉少许，鸡精1／2小匙，葱10g，生抽1小匙。
做法：1 用小刀在鲜虾后背轻轻划一刀，剔除沙线。
2 将葱切段，小红辣椒斜切几刀备用。
3 锅中放少许油，烧热后，加入鲜虾和葱段、小红辣椒段，翻炒几下。加入适量盐、生抽、料酒烹制一下至熟，将虾取出备用。
4 在剩下的汤汁里加入高汤，水沸腾后加入炒好的虾和面条，煮两开即熟。最后加入鸡精、胡椒粉即可。
特色：如果要为即将享用的面条装扮一番的话，这葱爆鲜虾当然可以算得上是面条的盛装了。它确实有让你看上一眼就抑制不住自己食欲的超强能力。若是别人也看到了这碗面，你只有两种选择——再做一碗，或者马上吃完。
★上海阳春面
主料：挂面200g。
辅料：高汤100ml，鸡蛋1个。
调料：油2小匙，葱花50g，盐少许。
做法：1 先将鸡蛋打散，锅中放油烧热，将鸡蛋煎成蛋饼，盛出切丝备用。碗中放入少许油和盐备用。然后煮一锅开水和一锅高汤备用。
2 将面放入清水锅中煮熟，然后过凉水，再把面条放到煮沸的高汤中，面浮起之后捞出放入碗中。
3 碗中再放入少许高汤，加适量盐，撤上葱花和鸡蛋丝即可。
特色：阳春面，带着浓郁的上海气息，就是最市井化的那种味道。最早的阳春面，汤底是清水的，后来经过上海老店的一番改良，才变成今天的高汤底。农历十月，沪称“小阳春”，市井隐语称“十”为“阳春”，此面售价是每碗十文钱，故名日“阳春面”。此面虽清淡，但却是以前的平民百姓可以大方享用的面食。今天，阳春面依旧以其独有的魅力叱咤于美食世界。
★海鲜咖喱乌冬面
主料：乌冬面200g。
辅料：鱼片100g，草虾50g，海带50g，西蓝花50g，蛤蜊适量，高汤100g。
调料：咖喱粉1大匙，鸡精少许，盐少许。
做法：1 西蓝花洗净，撕成小朵备用。将鱼片、草虾、蛤蜊、海带放入沸水中焯熟后捞出备用。
2 另取一锅，加高汤，放入乌冬面煮5分钟，煮开后转中火，放入咖喱粉、鸡精和盐调味。
3 放入西蓝花、鱼片、草虾、蛤蜊、海带，一起再煮2分钟即可。
特色：咖喱这个词源于坦米尔语，意思是许多香料放在一起煮。在面条的世界里，它是勾人的魔鬼，飘到哪里，哪里的人便会被它的魔力控制。而在面对这碗海鲜咖喱乌冬面时，相信大多数人都愿意选择被它俘虏，吃完一碗还想再来一碗。
★鸡汤龙须面
主料：龙须面200g。
辅料：鸡腿2个，干香菇5朵。
调料：料酒1大匙，老姜2片，香菜适量，盐适量，清水1000ml。
徽法：1 鸡腿洗净剁成小块，在沸水中焯去血水，捞出备用。干香菇泡软，去蒂洗净，和鸡块一起放入锅中。
2 锅中再放入老姜片、料酒、1000ml清水，煮30分钟，然后加盐调味。
3 另起锅，烧水煮面，面熟后捞出，倒入鸡汤和鸡块、香菇，撤上香菜即可。
特色：龙须面流传至今已有300多年的历史，这如丝如缕的面条由山东抻面演变而来，传说是明代的一位御厨发明的，皇帝吃了此面之后龙颜大悦，从此龙须面便流传开来。用鸡汤做龙须面，显出了龙须面的温柔魅力，清淡鲜美的汤汁更是一碗好面的关键。