【摘 要】
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以浙东白鹅为研究对象,在木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合一次酶解鹅皮胶原蛋白基础上,选取4种常见蛋白酶对胶原蛋白酶解产物进行二次酶解,并优化二次酶解条件以提高其产物的抗氧
【机 构】
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宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家农业科技成果转化基金（2014GB2C220153）,浙江省自然科学基金（LQ14C200002）.
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以浙东白鹅为研究对象,在木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合一次酶解鹅皮胶原蛋白基础上,选取4种常见蛋白酶对胶原蛋白酶解产物进行二次酶解,并优化二次酶解条件以提高其产物的抗氧化活性,以抗氧化能力为指标确定二次酶解中的最佳水解酶.在单因素试验基础上,以还原力为指标,选取p H、酶解温度和酶解时间为考察因素,利用响应曲面法确定最佳酶解条件.结果表明,在胶原蛋白的二次酶解中,以碱性蛋白酶酶解所得产物抗氧化活性较好,响应曲面法确定碱性蛋白酶最优酶解条件为p H 8.96、酶解温度49.3℃、酶解时间5.7 h,此时所得多肽
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