【摘 要】
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为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料（普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al2O3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和铝箔袋PET/
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院,南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划（2014BAD04B02-03）, 国家农业创新工程
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为了研究包装材料阻隔性对腊肉储存期间品质的影响,本研究选取4种阻隔性不同的包装材料（普通袋PET/NY/PE、镀氧化铝袋PET/Al2O3/NY/PE、镀氧化硅袋PET/SiO2/NY/PE和铝箔袋PET/AL/NY/PE）对腊肉进行真空包装,并对储存过程中水分含量、水分活度（Aw）、酸价（AV）、过氧化值（POV）、色泽、菌落总数和大肠菌群数及氨基酸含量进行测定。结果表明,普通袋的水分含量变化最大,铝箔袋水分变化最小（p<0.05）。四种包装袋的Aw前4个月增加,随后逐渐降低;普通袋包装的POV的变化显著高于镀氧化硅袋、镀氧化铝袋和铝箔袋（p<0.05）。铝箔袋的酸价增加最少,其余三种材料的酸价显著高于铝箔袋（p<0.05）。镀氧化铝袋和铝箔袋包装时色泽整体变化趋势较小。普通袋包装时菌落总数和大肠菌群增加量显著高于镀氧化铝袋、铝箔袋（p<0.05）。储存实验结束后,四种包装袋中的腊肉的各种氨基酸含量均显著增加,但两两之间无显著差异（p<0.05）。因此,铝箔袋可以有效的阻隔水分和氧气的进入,延缓腊肉储存期的品质下降,是良好的腊肉包装材料。
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