【摘 要】
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谷氨酰胺转胺酶（TGase）是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类，但其热稳定性较差．通过35-60℃之间的热处理研究，发现谷朊粉、大豆多肽、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、乳清粉和脱
【机 构】
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上海应用技术学院生物与食品工程系,华东师范大学生命科学学院
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谷氨酰胺转胺酶（TGase）是一种催化蛋白质分子间产生共价交联的硫醇酶类，但其热稳定性较差．通过35-60℃之间的热处理研究，发现谷朊粉、大豆多肽、乳清蛋白、酪蛋白酸钠、乳清粉和脱脂乳6种蛋白和多肽物质对TGase酶活都表现出保护作用，其中酪蛋白酸钠和乳清蛋白较为显著采用T（3／DSC分析，我们获得了上述六种蛋白物质对TGase的相变温度（Tm），相变热焓（AH）和失重率（LW）影响的数据，其中酪蛋白酸钠对TGase的三种热力学参数改变最大，分别为32℃，40.5J／g和-7．0％。加入0．1％-20％的
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