【摘 要】
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为了提高牛奶的营养价值和功能特性,采用对比试验确定了黑色原料的类别、黑色素的浸提工艺及其在黑牛奶中的用量,采用正交试验确定了黑牛奶中乳化稳定剂的配方。结果表明:黑
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西省神木县食品药品监督管理局
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD12B07);陕西省科技统筹创新工程计划项目(2011KTCL02-11)
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为了提高牛奶的营养价值和功能特性,采用对比试验确定了黑色原料的类别、黑色素的浸提工艺及其在黑牛奶中的用量,采用正交试验确定了黑牛奶中乳化稳定剂的配方。结果表明:黑芝麻是黑色素的最佳来源;黑色素的提取工艺为:烘烤后的黑芝麻,以原料:水为1∶10(g/m L),在80℃下浸提3h;黑色浸提物添加量为20%(体积分数)时,黑牛奶的颜色适中,芝麻香味较好;黑牛奶中添加CMC-Na 0.1%,海藻酸钠0.06%,黄原胶0.08%,蔗糖酯0.06%时,其稳定性最好。
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