低钠猪肉风味复合剂的研究

• 作 者: 齐宏超 张立彦 赵芩
• 机 构: 华南理工大学轻工与食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2016年3期
• 关键词: 猪肉 复配盐替代盐 风味复合剂 感官品质 pork substituted salt flavor compound sensory quality
• 基金项目: 广东省农业领域科技计划项目资助（2013B020312003）

研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I＋G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比。研究表明：添加一定量的L-苹果酸（≤0.2%）、谷氨酸钠（≤0.3%）和I＋G（≤0.3 mg/g）能够明显提高猪肉的感官品质（p〈0.05）;响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I＋G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味。