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【摘 要】 本文简述了白酒产品的总体情况并且对行业内存在的质量安全问题进行了分析。
【关键词】 白酒 总体情况 质量安全
白酒是我国特有的一种蒸馏酒，以淀粉原料或糖质原料经发酵蒸馏制成。其气味芳香纯正，口感绵甜清爽。在酒类产品中，白酒产品创造的经济效益名列前茅，白酒行业已成为我国国民经济中的一个重要组成部分[1]。
1 白酒产品总体情况
白酒是以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品[2]。
1.1白酒基本生产流程[2]
原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品
1.2白酒的分类[3]
（1）按香型分
①浓香型白酒
浓香型白酒芳香浓郁、浓香甘爽，一般为60度。具有以己酸乙酯为主体，适量的丁酸乙酯为复合香气的特征。多以粮谷为原料，采用混蒸续渣发酵工艺制成。浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等为代表。
②清香型白酒
清香型白酒采用清蒸清渣发酵工艺，一般为65度。具有以醋酸乙酯和乳酸乙酯为主体的清雅协调的香气，口感香气清正、醇甜柔和。清香型白酒以汾酒为代表。
③酱香型白酒
酱香型白酒酱香柔润，略带焦香。其发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。酱香型白酒的代表为茅台酒。
④其它香型白酒
其它香型白酒包括特香型、米香型、串香型、兼香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干等。主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等。
（2）按酒精度分
①高度白酒
此类白酒酒精度在41度以上，多在55度以上，但一般不超过65度。
②低度白酒
低度白酒采用降度工艺，酒精度一般控制在38度，也有的在20度左右。
1.3白酒产品的质量指标[4][5][6]
2 白酒产品相关标准
GB 10344-2005 饮料酒标签标准（预包装饮料酒标签通则）
GB 2757-1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒
GB 19508-2007 地理标志产品 西凤酒
GB 18624-2007 地理标志产品 水井坊
GB 19327-2007 地理标志产品 古井酒
GB 19328-2007 地理标志产品 口子窖酒
GB 19329-2007 地理标志产品 道光廿五贡酒
GB 17924-2008 地理标志产品通用要求
GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒
GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
GB/T 14867-2007 凤香型白酒
GB/T 16289-2007 豉香型白酒
QB/T 2187-1995 芝麻香型白酒
QB 2656-2004 老白干香型白酒
备案有效的企业标准
3 行业内存在的质量安全问题分析
3.1酒精度
酒精度是指100mL饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。白酒酒精度不合格的原因主要是一些白酒企业本身的生产工艺水平低下，无法有效控制酒精度的高低，同时又不做常规检验；还有一些小型的白酒制造企业为了节约成本，赚取更大的利润，故意标高酒精度，以提高销售价格；还有一些白酒企业为了降低成本，用劣质酒精代替发酵的原料酒[7]。
3.2甜味剂
各种香型白酒在国家标准中规定，不得加入非自身发酵物质。甜味剂是人工合成的非自身发酵物质。国家标准中对它的使用做出了严格的规定，酒类产品中除配制酒可限量添加甜蜜素外，其他酒中不得使用甜味剂。
造成违规使用甜味剂的原因是一些生产企业为了降低生产成本，增加口感，在产品中添加了甜蜜素。如果经常食用含甜蜜素的产品，会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害[8][9]。
3.3总酸、总酯
总酸是白酒中的有机酸，具有香气，是白酒呈香、呈味物质。若白酒中总酸含量过低，则酒味寡淡、后味短；总酸含量过高，则酸味较重、刺鼻，影响白酒的口味。
总酯是白酒中所有酯类芳香物的总和，也是形成白酒香气的特别重要的香味成分。不同香型的白酒中其各种酯类的量比关系各不相同。总酯含量的多少与酒的品质高低有关，若总酯含量太低，则酒味较淡。
总酸、总酯含量不符合要求可能是酿酒工艺不良，造成基酒品质差；也可能是直接使用酒精通过简单勾兑而制成白酒[7]。
3.4甲醇
甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸，具有很强的毒性，最低7～8mL即可引起失明，30～100mL可使人致死。人吸入4～10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有积蓄作用不易排出体外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明，吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以致死亡[10][11][12][14]。
白酒中甲醇含量高可能是由于使用的原料果胶质含量较高或者是在蒸馏过程中没有舍弃头酒造成的。
3.5塑化剂
塑化剂（又称增塑剂）是一种高分子材料助剂，在塑料加工中添加可使其柔韧性增强，容易加工[13]。2011年6月1日卫生部发布公告，将邻苯二甲酸酯类物质，列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。 造成白酒中塑化剂超标可能的原因如下：首先是在装卸、储运等过程中使用塑料材质的管道或容器，导致塑料中的塑化剂迁移至白酒中；其次是白酒中添加的香精、香料中含有塑化剂。
科学饮用白酒有益身体健康。但由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋[14][15]。饮用白酒过量会刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者则出现知觉丧失、昏睡等症状[16]。因此，不宜过量饮用白酒。
参考文献：
[1]韩金宏，励建荣.我国白酒行业的现状和发展前景.《农产品加工》.2006（2）：50-52
[2]《白酒生产许可证审查细则》（2006版）
[3]程丽娟，袁静.《发酵食品工艺学》.2002：14-15
[4]GB/T10781.1-2006 《浓香型白酒》
[5]GB/T10781.2-2006 《清香型白酒》
[6]GB/T10781.3-2006 《米香型白酒》
[7]王明强，曹菊秀，杨小满.丽江市白酒质量检测结果分析.《职业与健康》.2009（3）：263-264
[8]陈炳卿.《营养与食品卫生学》.2001：254
[9]李宁.国内外甜蜜素限量标准及使用现状分析.《中国食品卫生杂志》.2007（5）：455-457
[10]李秉超，明霞，陈晓波.《有机化学》.2001：102
[11]宋颖，高丽波.白酒甲醇中毒引出的思考.《医学信息》.2010（11）：3394
[12]牛桂芬.几种白酒中甲醇含量的测定.《中国酿造》.2011（8）：167-168
[13]史卫忠，徐春敏，韩容.塑化剂的危害与防治研究发展.《药品评价》2011（24）：12-15
[14]帕丽，马小春.浅谈白酒营养成分和危害成分的分析.《计量与测试技术》.2011（7）：23-24
[15]赵金松，张宿义，卢中明.白酒中微量成分与乙醇协同作用对人体健康的认识.《酿酒科技》.2009（9）：78-79
[16]卓家同.饮酒与健康危害及其干预的研究进展.《中国慢性病预防与控制》.2010（4）：431-432
【关键词】 白酒 总体情况 质量安全
白酒是我国特有的一种蒸馏酒，以淀粉原料或糖质原料经发酵蒸馏制成。其气味芳香纯正，口感绵甜清爽。在酒类产品中，白酒产品创造的经济效益名列前茅，白酒行业已成为我国国民经济中的一个重要组成部分[1]。
1 白酒产品总体情况
白酒是以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品[2]。
1.1白酒基本生产流程[2]
原料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品
1.2白酒的分类[3]
（1）按香型分
①浓香型白酒
浓香型白酒芳香浓郁、浓香甘爽，一般为60度。具有以己酸乙酯为主体，适量的丁酸乙酯为复合香气的特征。多以粮谷为原料，采用混蒸续渣发酵工艺制成。浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等为代表。
②清香型白酒
清香型白酒采用清蒸清渣发酵工艺，一般为65度。具有以醋酸乙酯和乳酸乙酯为主体的清雅协调的香气，口感香气清正、醇甜柔和。清香型白酒以汾酒为代表。
③酱香型白酒
酱香型白酒酱香柔润，略带焦香。其发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。酱香型白酒的代表为茅台酒。
④其它香型白酒
其它香型白酒包括特香型、米香型、串香型、兼香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干等。主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等。
（2）按酒精度分
①高度白酒
此类白酒酒精度在41度以上，多在55度以上，但一般不超过65度。
②低度白酒
低度白酒采用降度工艺，酒精度一般控制在38度，也有的在20度左右。
1.3白酒产品的质量指标[4][5][6]
2 白酒产品相关标准
GB 10344-2005 饮料酒标签标准（预包装饮料酒标签通则）
GB 2757-1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 18356-2007 地理标志产品 贵州茅台酒
GB 19508-2007 地理标志产品 西凤酒
GB 18624-2007 地理标志产品 水井坊
GB 19327-2007 地理标志产品 古井酒
GB 19328-2007 地理标志产品 口子窖酒
GB 19329-2007 地理标志产品 道光廿五贡酒
GB 17924-2008 地理标志产品通用要求
GB/T 10781.2-2006 清香型白酒
GB/T 10781.1-2006 浓香型白酒
GB/T 10781.3-2006 米香型白酒
GB/T 14867-2007 凤香型白酒
GB/T 16289-2007 豉香型白酒
QB/T 2187-1995 芝麻香型白酒
QB 2656-2004 老白干香型白酒
备案有效的企业标准
3 行业内存在的质量安全问题分析
3.1酒精度
酒精度是指100mL饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。白酒酒精度不合格的原因主要是一些白酒企业本身的生产工艺水平低下，无法有效控制酒精度的高低，同时又不做常规检验；还有一些小型的白酒制造企业为了节约成本，赚取更大的利润，故意标高酒精度，以提高销售价格；还有一些白酒企业为了降低成本，用劣质酒精代替发酵的原料酒[7]。
3.2甜味剂
各种香型白酒在国家标准中规定，不得加入非自身发酵物质。甜味剂是人工合成的非自身发酵物质。国家标准中对它的使用做出了严格的规定，酒类产品中除配制酒可限量添加甜蜜素外，其他酒中不得使用甜味剂。
造成违规使用甜味剂的原因是一些生产企业为了降低生产成本，增加口感，在产品中添加了甜蜜素。如果经常食用含甜蜜素的产品，会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害[8][9]。
3.3总酸、总酯
总酸是白酒中的有机酸，具有香气，是白酒呈香、呈味物质。若白酒中总酸含量过低，则酒味寡淡、后味短；总酸含量过高，则酸味较重、刺鼻，影响白酒的口味。
总酯是白酒中所有酯类芳香物的总和，也是形成白酒香气的特别重要的香味成分。不同香型的白酒中其各种酯类的量比关系各不相同。总酯含量的多少与酒的品质高低有关，若总酯含量太低，则酒味较淡。
总酸、总酯含量不符合要求可能是酿酒工艺不良，造成基酒品质差；也可能是直接使用酒精通过简单勾兑而制成白酒[7]。
3.4甲醇
甲醇在人体内氧化为甲醛、甲酸，具有很强的毒性，最低7～8mL即可引起失明，30～100mL可使人致死。人吸入4～10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有积蓄作用不易排出体外。甲醇中毒表现为粘膜受刺激、眩晕头痛、视力模糊、耳鸣以至双目失明，吸入大量甲醇会造成急性中毒，症状为头痛恶心、胃疼、呼吸困难、中枢神经麻痹、昏迷以致死亡[10][11][12][14]。
白酒中甲醇含量高可能是由于使用的原料果胶质含量较高或者是在蒸馏过程中没有舍弃头酒造成的。
3.5塑化剂
塑化剂（又称增塑剂）是一种高分子材料助剂，在塑料加工中添加可使其柔韧性增强，容易加工[13]。2011年6月1日卫生部发布公告，将邻苯二甲酸酯类物质，列入食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单。 造成白酒中塑化剂超标可能的原因如下：首先是在装卸、储运等过程中使用塑料材质的管道或容器，导致塑料中的塑化剂迁移至白酒中；其次是白酒中添加的香精、香料中含有塑化剂。
科学饮用白酒有益身体健康。但由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋[14][15]。饮用白酒过量会刺激胃黏膜，不利消化，轻者过度兴奋，皮肤充血，意识模糊，人的控制能力降低；重者则出现知觉丧失、昏睡等症状[16]。因此，不宜过量饮用白酒。
参考文献：
[1]韩金宏，励建荣.我国白酒行业的现状和发展前景.《农产品加工》.2006（2）：50-52
[2]《白酒生产许可证审查细则》（2006版）
[3]程丽娟，袁静.《发酵食品工艺学》.2002：14-15
[4]GB/T10781.1-2006 《浓香型白酒》
[5]GB/T10781.2-2006 《清香型白酒》
[6]GB/T10781.3-2006 《米香型白酒》
[7]王明强，曹菊秀，杨小满.丽江市白酒质量检测结果分析.《职业与健康》.2009（3）：263-264
[8]陈炳卿.《营养与食品卫生学》.2001：254
[9]李宁.国内外甜蜜素限量标准及使用现状分析.《中国食品卫生杂志》.2007（5）：455-457
[10]李秉超，明霞，陈晓波.《有机化学》.2001：102
[11]宋颖，高丽波.白酒甲醇中毒引出的思考.《医学信息》.2010（11）：3394
[12]牛桂芬.几种白酒中甲醇含量的测定.《中国酿造》.2011（8）：167-168
[13]史卫忠，徐春敏，韩容.塑化剂的危害与防治研究发展.《药品评价》2011（24）：12-15
[14]帕丽，马小春.浅谈白酒营养成分和危害成分的分析.《计量与测试技术》.2011（7）：23-24
[15]赵金松，张宿义，卢中明.白酒中微量成分与乙醇协同作用对人体健康的认识.《酿酒科技》.2009（9）：78-79
[16]卓家同.饮酒与健康危害及其干预的研究进展.《中国慢性病预防与控制》.2010（4）：431-432