【摘 要】
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本课题以改良陈米的蒸煮品质为目的，采用蛋白酶处理技术，通过一系列正交试验和交互试验，初步摸索了陈米复鲜工艺各个环节的最佳条件。复鲜后的陈米饭，在外观，香气，粘性，口感上均有较
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本课题以改良陈米的蒸煮品质为目的，采用蛋白酶处理技术，通过一系列正交试验和交互试验，初步摸索了陈米复鲜工艺各个环节的最佳条件。复鲜后的陈米饭，在外观，香气，粘性，口感上均有较大改善，与新米饭相似，经“气相色谱试采顶空分析法”测定，米饭中低沸点挥发性羰基化合物（如乙醛）明显增加，高沸点挥发性羰基化合物（如异戊醛、正戊醛）减少，甚至消失，经粘度测定运动粘度明显增加；用布拉班德粘度计测得的糊化温度降低，
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