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禽蛋，被日本营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然最接近母乳的蛋白质食品”等殊荣。新近，美国研究人员又为鸡蛋戴上了“世界上最营养早餐”的桂冠，认为鸡蛋除了含有人们熟知的多种营养物质外，还含有抗氧化剂，一个蛋黄的抗氧化剂含量相当于一个苹果。瑞典研究人员也将其列为蛋白质食品中最低碳最环保的食品，在健脑益智、保护肝脏与心脑血管(得益于丰富的卵磷脂)、抵御癌症偷袭(富含抗癌物质光黄素、光色素，可抑制诱发鼻咽癌和宫颈癌的EB病毒增殖，并可降低女性罹患乳腺癌风险)等方面功勋卓著。
尤为可喜的是其蛋白质拥有“一招鲜”，即增加饱腹感，降低食欲，比吃火腿更容易降低血糖反应与胰岛素反应，并转化成肌肉组织，因而能显著减小体重指数、腰围，增加血浆生长素，促进人体向健康的形体发展。因此，禽蛋成了人类餐桌上一道离不开的养生佳品。
蛋类营养大PK
蛋类的营养虽略有侧重，但总的说来差异不大，民间的一些说法缺乏科学依据。下面就以鸡蛋为例来一番PK，让你做个明白人：
红壳蛋与白壳蛋
蛋壳的颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，完全是由遗传基因决定的。
鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。
茶叶蛋
茶叶虽有一定的保健功能，若与蛋类“合二为一”，不仅营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，时间一长可影响营养物质的消化吸收，不利于健康。特别是患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等的病人尤其不宜吃茶叶蛋。
皮蛋
鲜蛋加工成皮蛋后，营养损失最大的首推B族维生素，如维生素B1下降70％，烟酸下降50％，仅矿物质铁和硒的含量有一定增加。
另外，一皮蛋可能遭受铅污染，不宜多食更不宜常食。
卤蛋
营养价值不错，缺点是已经去皮，容易受到细菌污染，食用前最好加热消毒。
咸蛋
与鲜蛋的营养价值基本相同，但钠、钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量明显增多，每只咸蛋含盐量在6克以上，一天最多只能吃1个。
营养鸡蛋
指的是利用碘、锌、铁等微量元素，制成一种特殊饲料，鸡吃了后两个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋就跟普通的蛋不一样了，含有的微量元素大增。
从医学角度看，这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用，健康人不可乱吃，否则可能会打破体内微量元素平衡。
中医教你选蛋吃
中医认为，蛋类虽然营养价值差不多，但食疗作用不同，建议你根据自身的体质，而不仅是口感来挑选品种，更有利于健康。
鸡蛋 性平，益气补血、安神养心，且不伤脾胃，几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。
鸭蛋 性凉，清热去火，最适宜火旺体热的人食用。
鹅蛋 性温，大补五脏，抗寒作用强，怕冷者尤为适合，亦可作为慢性肾炎、肝炎、久病体虚患者食疗用。
麻雀蛋 性温，滋补精血、壮阳固肾，适用于精血不足、四肢不温、怕冷等人食用。
鸽蛋 性平，补益肾气、扶助阳气、强壮性机能，特别适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食疗用。
一天最好吃几个蛋?
蛋类是高蛋白食物，食用过量可导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。
一般来说，孩子和老人每天吃1个，青少年及成人每天吃2个比较适宜。
如果得了病，更要谨慎为之。如胆结石病人每2～3天吃1个即够，以炖蛋、蛋汤、清蒸蛋等为宜；腹泻病人要暂时停食，让消化道休息，防止腹泻加重。
发烧病人也要远离，因为蛋类主要含卵蛋白与卵球蛋白，属于完全蛋白质，可在人体内产生大量“额外”热量(高达30％)，会使体温“火上浇油”而升得更高。
至于肾炎、肾病等肾功能受损的患者，也要少吃或暂时停食蛋类，以免增加肾脏负担而加重病情。
烹调方式影响营养
人体对禽蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式：煮蛋约100％，炒蛋约97％，嫩炸约98％，老炸约81.1％，开水、牛奶冲蛋约92.5％，生吃约30％～50％；另外，煎蛋或烤蛋的维生素B1、B2损失率15％和20％，叶酸损失高达65％。显然，煮蛋、蒸蛋羹等堪称最佳吃法。
煮蛋大有讲究，首先要用洗涤剂清洗蛋壳，因为市场上购买的散装鸡蛋蛋壳上粘有大量的大肠杆菌、沙门氏菌，不洗净可能污染食物，然后冷水下锅，慢火升温煮熟，以5～8分钟为佳，此时的蛋软嫩香浓，在人体内消化时间约2个小时，最有利于人体摄取营养。煮沸过久不仅味道变差，而且可延长人体内的消化时间，达到3小时以上。
另外，蔬菜算得上蛋类的最佳搭档，因为蛋中维生素C含量不高，搭配适量蔬菜(如番茄、青椒)会使其营养更加完美。但牛奶(某些养分可与蛋白相互反应，抵消部分营养)、豆浆(蛋清含有黏性蛋白，可与豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，减低人体对蛋白质的吸收)、白糖(鸡蛋与白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白质中的氨基酸，形成一种人体不易吸收的结合物—果糖基赖氨酸，对健康不利)例外，以错开食用为好。
慧眼识好蛋
蛋要吃鲜，以鸡蛋为例，到超市选购时要五官开放，精心挑选。概括起来有以下几招：
一看
鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明、气孔明显属于新鲜之品。反之则为陈蛋。或者用左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光看，新鲜蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明蛋已变质。
二摇
用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
三试
将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是坏蛋。
6种蛋不能食用
裂纹蛋
蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝或裂纹，为细菌入侵开了方便之门，食用可能引起腹泻。
黏壳蛋
储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。
臭蛋
细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，不能吃，否则有引起食物中毒的危险。
散黄蛋
运输过程中剧烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。
死胎蛋
蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，食用不得。
发霉蛋
蛋遭到雨淋或者受潮，蛋壳表面的保护膜被冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。
尤为可喜的是其蛋白质拥有“一招鲜”，即增加饱腹感，降低食欲，比吃火腿更容易降低血糖反应与胰岛素反应，并转化成肌肉组织，因而能显著减小体重指数、腰围，增加血浆生长素，促进人体向健康的形体发展。因此，禽蛋成了人类餐桌上一道离不开的养生佳品。
蛋类营养大PK
蛋类的营养虽略有侧重，但总的说来差异不大，民间的一些说法缺乏科学依据。下面就以鸡蛋为例来一番PK，让你做个明白人：
红壳蛋与白壳蛋
蛋壳的颜色主要由一种称为卵壳卟啉的物质决定的，普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，完全是由遗传基因决定的。
鸡蛋营养含量高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。研究人员分析测定了红壳蛋与白壳蛋的成分，发现几种主要营养素的含量互有高低，相差不大，基本上无优劣之分。
茶叶蛋
茶叶虽有一定的保健功能，若与蛋类“合二为一”，不仅营养价值下降，对胃还有一定的刺激性，时间一长可影响营养物质的消化吸收，不利于健康。特别是患有营养不良、胃溃疡、缺铁性贫血等的病人尤其不宜吃茶叶蛋。
皮蛋
鲜蛋加工成皮蛋后，营养损失最大的首推B族维生素，如维生素B1下降70％，烟酸下降50％，仅矿物质铁和硒的含量有一定增加。
另外，一皮蛋可能遭受铅污染，不宜多食更不宜常食。
卤蛋
营养价值不错，缺点是已经去皮，容易受到细菌污染，食用前最好加热消毒。
咸蛋
与鲜蛋的营养价值基本相同，但钠、钙、铁、硒等矿物质含量高于鲜蛋。缺点是含钠量明显增多，每只咸蛋含盐量在6克以上，一天最多只能吃1个。
营养鸡蛋
指的是利用碘、锌、铁等微量元素，制成一种特殊饲料，鸡吃了后两个月左右在体内发生生物转化，生出的蛋就跟普通的蛋不一样了，含有的微量元素大增。
从医学角度看，这种鸡蛋只适合于缺乏这几种微量元素的人食用，健康人不可乱吃，否则可能会打破体内微量元素平衡。
中医教你选蛋吃
中医认为，蛋类虽然营养价值差不多，但食疗作用不同，建议你根据自身的体质，而不仅是口感来挑选品种，更有利于健康。
鸡蛋 性平，益气补血、安神养心，且不伤脾胃，几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。
鸭蛋 性凉，清热去火，最适宜火旺体热的人食用。
鹅蛋 性温，大补五脏，抗寒作用强，怕冷者尤为适合，亦可作为慢性肾炎、肝炎、久病体虚患者食疗用。
麻雀蛋 性温，滋补精血、壮阳固肾，适用于精血不足、四肢不温、怕冷等人食用。
鸽蛋 性平，补益肾气、扶助阳气、强壮性机能，特别适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食疗用。
一天最好吃几个蛋?
蛋类是高蛋白食物，食用过量可导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。
一般来说，孩子和老人每天吃1个，青少年及成人每天吃2个比较适宜。
如果得了病，更要谨慎为之。如胆结石病人每2～3天吃1个即够，以炖蛋、蛋汤、清蒸蛋等为宜；腹泻病人要暂时停食，让消化道休息，防止腹泻加重。
发烧病人也要远离，因为蛋类主要含卵蛋白与卵球蛋白，属于完全蛋白质，可在人体内产生大量“额外”热量(高达30％)，会使体温“火上浇油”而升得更高。
至于肾炎、肾病等肾功能受损的患者，也要少吃或暂时停食蛋类，以免增加肾脏负担而加重病情。
烹调方式影响营养
人体对禽蛋的营养吸收与消化率取决于烹调方式：煮蛋约100％，炒蛋约97％，嫩炸约98％，老炸约81.1％，开水、牛奶冲蛋约92.5％，生吃约30％～50％；另外，煎蛋或烤蛋的维生素B1、B2损失率15％和20％，叶酸损失高达65％。显然，煮蛋、蒸蛋羹等堪称最佳吃法。
煮蛋大有讲究，首先要用洗涤剂清洗蛋壳，因为市场上购买的散装鸡蛋蛋壳上粘有大量的大肠杆菌、沙门氏菌，不洗净可能污染食物，然后冷水下锅，慢火升温煮熟，以5～8分钟为佳，此时的蛋软嫩香浓，在人体内消化时间约2个小时，最有利于人体摄取营养。煮沸过久不仅味道变差，而且可延长人体内的消化时间，达到3小时以上。
另外，蔬菜算得上蛋类的最佳搭档，因为蛋中维生素C含量不高，搭配适量蔬菜(如番茄、青椒)会使其营养更加完美。但牛奶(某些养分可与蛋白相互反应，抵消部分营养)、豆浆(蛋清含有黏性蛋白，可与豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，减低人体对蛋白质的吸收)、白糖(鸡蛋与白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白质中的氨基酸，形成一种人体不易吸收的结合物—果糖基赖氨酸，对健康不利)例外，以错开食用为好。
慧眼识好蛋
蛋要吃鲜，以鸡蛋为例，到超市选购时要五官开放，精心挑选。概括起来有以下几招：
一看
鲜蛋的蛋壳上附着一层霜状粉末，蛋壳颜色鲜明、气孔明显属于新鲜之品。反之则为陈蛋。或者用左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光看，新鲜蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透明或有污斑，表明蛋已变质。
二摇
用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。
三试
将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是坏蛋。
6种蛋不能食用
裂纹蛋
蛋在运输、储存及包装过程中，由于震动、挤压等原因，造成裂缝或裂纹，为细菌入侵开了方便之门，食用可能引起腹泻。
黏壳蛋
储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，使蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色尚可以吃，一旦蛋膜紧贴于蛋壳不动，贴皮又呈深黑色，且有异味者不可再食。
臭蛋
细菌侵入蛋内大量繁殖，引起变质，蛋壳呈乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，不能吃，否则有引起食物中毒的危险。
散黄蛋
运输过程中剧烈震荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者因存放过久，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，破坏了蛋白质结构而造成散黄，蛋液稀薄浑浊。一般散黄不严重，无异味，经过煎煮等高温处理后仍可食用。如果已有细菌在蛋体内生长繁殖，蛋白质已经变性，且伴有臭味，就只能舍弃了。
死胎蛋
蛋在孵化过程中受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋谓之死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化，蛋白质被分解而产生多种有毒物质，食用不得。
发霉蛋
蛋遭到雨淋或者受潮，蛋壳表面的保护膜被冲洗掉，致使细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋壳上可见黑斑并发霉，亦不能食用。