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实验研究了不同加工条件下猪血凝胶的持水力和回复性的变化。在分析纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl含量对猪血凝胶持水力和回复性影响的基础上，以凝胶持水力和回复性的综合评分为优化指标，采用响应面法对热加工条件进行优化。结果表明：加热温度、加热时间及NaCl含量对猪血凝胶的持水力和回复性有显著影响（P〈0．05），各因素对持水力和回复性综合评分的影响程度依次为NaCl含量〉加热温度〉加热时间〉纯血含量。对各因素与持水力和回复性的综合评分进行拟合分析，所得拟合模型具有较好的可靠性。通过拟合模型进行优化，得到最