【摘 要】
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以感官得分为指标，通过单因素试验和Box-Behnken试验对鎤鱼风味料的制备工艺进行优化，为该产品的生产提供技术支持。试验结果表明：鎤鱼风味料制备的最佳工艺参数为食盐添加量0．5
【机 构】
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徐州工程学院 食品工程学院,江苏 徐州,221111
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以感官得分为指标，通过单因素试验和Box-Behnken试验对鎤鱼风味料的制备工艺进行优化，为该产品的生产提供技术支持。试验结果表明：鎤鱼风味料制备的最佳工艺参数为食盐添加量0．5 g／10 mL基料、白砂糖添加量1．03 g／10 mL基料、辣椒粉添加量0．159 g／10 mL基料、生姜末添加量6．74×10－2 g／10 mL基料，此时实际感官得分达最大值87．6。
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