【摘 要】
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为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【基金项目】
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湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA100),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46)
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为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12℃贮藏过程中品质的影响。结果表明:贮藏过程(0~5 d)中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹
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