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本文对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。作者认为黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。并提出了减少苦味物质产生的措施。一是严禁使用霉变、发黄的原料；二是控制酵母增殖倍数，保证后酵低温发酵；三是防止酵母自溶现象。尽量减少纯种曲用量；四是重视曲房温度管理。严防杂菌感染。