不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

• 作 者: 屈彤彤 赵金红 李仙仙 黄笑非 唐选明 王霁昀 梁静娜
• 机 构: 中国农业科学院农产品加工研究所,北京食品科学研究院,青岛海尔智能技术研发有限公司
• 出 处: 现代食品科技
• 发表日期: 2020年10期
• 关键词: 南美白对虾 冻藏品质 冻藏状态 微观结构 Penaeus vannameifrozen qualityfreezing statesmicrostructure
• 基金项目: 国家自然科学基金项目(31501546)

本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态(T冻藏温度<Tg′特征玻璃化转变温度):-80℃,部分冻结浓缩态(Tg′<T<Tm′特征冻结终点温度):-60℃和-40℃,橡胶态(T>Tm′):-18℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80℃(玻璃态)冻藏下南美白对虾的色差(􁇞E值)、汁液流失率、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、以及pH值最小,分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感