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真空冷却技术的原理是将被冷却的产品放在真空冷却室内，通过真空泵抽去空气以造成一个低压环境，使产品内部的水分得以蒸发；由于蒸发吸热，导致产品本身的温度降低。真空冷却实现了农产品和食品冷却过程中温度均匀、清洁，不会受到污染，能使食品的品质得到很好的保证。而且由于处理时间短，不产生局部干燥、脱水现象。同时又由于预冷过程时间短，相应设备运转能耗和费用与传统的制冷设备明显降低，另外还可以大大的减少由于预冷时间长导致周围环境渗透的热量所增加的负荷。目前，真空冷却技术在熟食制品中的应用主要是：熟肉、焙烤食品、豆制品、调