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采用国标方法测定了新鲜大蒜中的水分、灰分、脂肪、总糖和蛋白质的含量,分别为69.67%、1.05%、1.02%、16.2%和3.3%。对切片后的鲜大蒜进行酶解反应,考察了酶解时间和温度对大蒜片中蒜氨酸经酶促反应生成大蒜素的影响,通过正交实验优化得到较好的酶解反应条件为时间15min、温度40℃,在此条件下的大蒜片中大蒜素含量为710.93mg/100g新鲜大蒜。酶解时间、温度及两者的交互作用对大蒜片中蒜素的含量均有显著影响。酶解时间、温度及两者的交互作用对大蒜素的含量均有显著影响。