【摘 要】
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为研究黑麦多酚提取物(rye polyphenol extract,RPE)对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响。以混合0.04%、0.08%、0.12%(以猪肉质量计,下同)RP
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,华北理工大学生命科学学院,山西农业大学农学院
【基金项目】
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山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-02-02);山西农谷建设科研专项(SXNGJSKYZX201701)
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为研究黑麦多酚提取物(rye polyphenol extract,RPE)对猪肉丸冷藏过程中脂肪和蛋白质氧化的抑制作用以及猪肉丸品质的影响。以混合0.04%、0.08%、0.12%(以猪肉质量计,下同)RPE的猪肉为原料制成肉丸,冰箱(4℃)冷藏12 d,以不添加抗氧化剂的产品作对照。结果表明:添加RPE的猪肉丸具有较高的抗氧化能力;添加RPE(0.08%和0.12%)可显著降低硫代巴比妥酸反应产物值(P<0.05),蛋白质氧化被明显抑制,表现为羰基含量显著降低和巯基含量显著提高(P<0.0
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