酒香创新菜四款

• 作 者: 蔡永文
• 出 处: 烹调知识
• 发表日期: 2002年8期
• 关键词: 创新菜 酒香味 菜肴 菜谱 制法

　　
　　酒香盐烤虾
　　
　　原料：鲜活中虾适量，海粗盐1包，醇香高度高粱酒2杯。
　　制法：
　　1、取一汤碟垫上锡纸，放入一半粗盐。
　　2、将鲜活虾按顺序排在粗盐上面，再将另一半粗盐堆放在虾面上，淋入高粱酒。
　　3、端上餐桌，引火，待火光熄灭，酒精蒸发后，虾也已熟，即可趁热食用。
　　特点：酒香醇浓，鲜味突出，咸鲜适中，气氛热烈。
　　此菜既可活跃餐桌气氛，又可增强客人食欲。如用茅台或五粮液酒，醇香酒味更为突出，如怕鲜虾乱跳，可用少量酒先将虾灌醉，即可万无一失。
　　
　　茶酒香虾球
　　
　　原料：鲜活大虾12条，加饭酒2/3杯，干乌龙茶叶1茶匙，热乌龙茶水半杯，精盐、味精、糖、姜花、葱段、胡椒粉、麻油、鸡蛋清、鸡粉、湿生粉各适量。
　　制法：
　　1、大虾去头、壳，从腰部切双飞片去尽肠，漂水至硬备用。干乌龙茶叶碾碎过密筛成细粉。
　　2、取漂过水的虾加入适量精盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清腌20分钟以上。
　　3、烧锅下油，将腌好的虾球拉油至六成熟倒出。
　　4、锅回炉加少量油，爆香料头，倒入虾球，淋入加饭酒，再分别加入热乌龙茶水、精盐、鸡粉、味精、糖调味，待烧到快收汁时，打下湿生粉，加麻油、包尾油即可装碟。
　　5、趁热撒入乌龙茶粉。
　　特点：酒香迷人，唇齿留香，美味可口。
　　热茶水只能取冲泡第二次的茶水，不能取冰茶水或第一次冲泡倒出的水，否则带有苦、涩味。选用加饭酒，因其酒精含量没其他酒高，色泽澄黄香醇，不会盖过茶的香味。
　　
　　参酒香火局乳鸽
　　
　　原料：乳鸽2只，鲜人参1条，姜4片，葱2条，加饭酒半杯，蚝油1汤匙，上汤半杯，精盐、糖、鸡粉各适量。
　　制法：
　　1、乳鸽去毛，内脏洗净，用深色生抽搽匀全身走油，捞起。将人参一分为二放入乳鸽腹内。
　　2、瓦煲烧热下油适量，爆香姜葱，放入已走油之乳鸽兜匀。
　　3、下加饭酒及调味料，用中小火火局煮约8分钟后反转再火局 6分钟至熟透，趁热取起斩件上碟，人参放在上面。
　　特点：人参味浓，嫩滑爽口，鲜美适口，滋味醇厚，具有填精益髓，补虚强身之功。
　　乳鸽走油可使鸽皮收缩，火局煮后不易破裂。用加饭酒，因其酒精含量低，酒香醇厚，色泽澄黄，不会盖过人参的香鲜味，配搭和谐。
　　
　　竹香蒜头鸡
　　
　　原料：鸡项1只，独脚蒜头20粒，醇香竹叶青2/3杯，精盐、鸡粉、油各适量。
　　制法：
　　1、去毛洗净鸡，沥干鸡身多余水分，用精盐、鸡粉、醇香竹叶青酒一半擦均鸡身内外，腌1小时以上入味备用。
　　2、烧锅下油，放入蒜头炸至金黄色有香味，捞起备用。
　　3、将炸过的蒜头填入鸡腹内，放入陶窝内淋入另一半竹叶青酒加盖，隔水慢火蒸40分钟至熟透，即可斩件上碟，蒜头放两边，趁热食用。
　　特点：蒜香味浓，清香鲜醇，诱人食欲。
　　蒜头的味道是比较重的，而竹叶青酒的味也是够呛的，可当它们俩成为搭档，却又能谦恭地互相帮助，创造出另一种令人陶醉的美味。