湖北潜江“油焖大虾”复合调味酱4艺配方的优化

• 作 者: 潘东潮 王婵
• 机 构: 武汉商学院 烹饪与食品工程学院,武汉,430056
• 出 处: 中国调味品
• 发表日期: 2016年1期
• 关键词: 油焖大虾 调味酱 Plackett-Burman 设计 响应面法

为了确定并优化湖北潜江“油焖大虾”复合调味酱的工艺配方，先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响，然后采用 Plackett-Burman 试验筛选出3个关键因素，分别为豆瓣酱∶辣椒酱，麻婆酱∶辣椒酱和味精∶辣椒酱。以复合酱料感官评分为响应值，应用响应面分析法优化酱料配方，确定的最佳工艺配方为：豆瓣酱∶辣椒酱为0．78∶1，麻婆酱∶辣椒酱为1．05∶1，味精∶辣椒酱为0．13∶1，此时复合调味酱的感官评分为24．1分，与预测值24．4038分吻合度高，说明所建方程实用合理。