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【摘 要】从近几年餐饮企业的上市历程来看，我国上市企业中餐饮企业仅仅只有8家，分别是百花村、西安饮食股份有限公司、福记食品服务、全聚德、小肥羊、北京湘鄂情股份有限公司、乡村基、唐宫中国。这8家企业上市地点有香港主板、纽交所、深交所、上证所等，而目前A股市场，仅有全聚德、西安饮食和湘鄂情3家上市公司。因此，可以看出我国餐饮企业上市融资面临着巨大的困境，亟需解决。本文以俏江南为例，首先论述了其上市进程，并对俏江南未能在A股成功上市的制约因素进行分析，最后针对问题提出对策建议，以期在一定程度上促进我国餐饮企业的发展。
【关键词】俏江南；上市；财务规范；标准化经营
一、俏江南的上市进程
俏江南集团是中国国内著名的一家国际餐饮服务管理公司，于2000年由张兰女士在北京创立。其下辖俏江南品牌餐厅、兰（LAN Club）和SUBU三大知名品牌。其中俏江南品牌餐厅以川菜馆闻名于餐饮业，并在推出传统的川菜的同时，还融合中西餐文化，为广大消费者提供一流的美食服务，并致力于走向国际餐饮市场。2008年，随着全球金融危机的爆发，俏江南为缓解其资金压力，9月30日，与鼎晖创投签署增资协议，鼎晖注资约合2亿元人民币，占有其中10.526%的股权。俏江南将鼎辉注资的2亿元，一方面提升公司的系统建设，另一方面用于规范公司的经营管理。2010年3月，俏江南进行A股上市承销招投标工作，最终瑞银证券胜出，成为俏江南上市承销商。2011年3月，瑞银证券正式向证监会提交上市申请。但俏江南并未在规定的60个工作日内等到证监会的书面反馈。由于行业审核的相关政策始终未落定，俏江南的上市申请被搁置直至超过6个月的有效期。2012年2月1日，證监会公布2012年度首次公开发行股票申请终止审查企业名单，俏江南赫然在列。这也正式宣告俏江南IPO申请失败，A股上市搁浅。
二、俏江南未能在A股成功上市的原因分析
（1）宏观层面。一是证监会对餐饮企业上市的门槛提高。由于近来食品安全问题频发，以及对餐饮企业持续盈利能力的质疑，证监会提高了餐饮企业的上市门槛，拟将上市餐饮企业的年利润标准由3000万元人民币提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高的要求。据统计，2011我国百强餐饮企业平均利润率仅8.04%，很难达到餐饮企业上市要求的10%利润率。因此对大多数属于民营企业，规模相对较小的餐饮企业来说，门槛的提高使其更难以达到上市的硬性标准。二是通货膨胀。近几年通货膨胀较为严重，主要表现在消费者物价指数（CPI），生产者物价指数（PPI）的全面上涨，使得餐饮企业生产经营面临重重困难。原料价格的上涨，劳动力成本的提高，以及房屋租金的上涨给餐饮行业造成了巨大的成本上涨压力，使餐饮企业销售额增幅放缓。据统计，2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅超过了30%，而员工的工资成本涨幅达到了46.7%，2011年我国餐饮企业营业额的增速有2010年18.1%下降到16.9%，从而阻碍了餐饮企业上市。三是资本市场不景气。受美国次贷危机影响以及在目前A股市场特别是中小盘股定价高、市盈率高、募资额高的“三高”政策下，由于只关心融资者的利益，而忽略投资者的利益，资本市场供求出现严重失衡。造成当前资本市场很低迷，进而使市场的融资速度放缓。据统计，2005～2011年上半年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为33起，其中已经披露投资金额的投资案例为20起，披露的投资金额总额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。而今年上半年，中国餐饮行业仅有唐宫中国获得600万美元的投资，无论是投资笔数还是金额均出现下降。因此资本市场的不景气在一定程度上影响了餐饮企业的上市进程。（2）微观层面。一是财务不规范。俏江南在A股上市搁浅的根本原因在于：企业会计报表中收入成本的可靠性计量偏低。一方面，餐饮企业在日常经营中会发生大量小额现金收入，且发票的开具并没有强制性，因此并不是每一笔收入都有收入确认凭证。另一方面，在采购时，并不是所有供应商都能够为企业提供发票。其次，不规范化纳税，以及由于餐饮企业人员流动较大，不给员工交社保等餐饮企业普遍存在的问题，使监管部门对俏江南上市心存顾虑。二是标准化经营难以实现。中国餐饮文化。历史悠久，包含八大菜系，厨房技艺工序复杂。俏江南不仅在用餐空间及餐具设计上融合与中西方文化，而且在菜品上更以创意川菜为核心，可以说文化要素已经渗透到俏江南发展过程中的方方面面。而丰富多样性的饮食文化，工序复杂的厨房技艺却使得俏江南很难像麦当劳、肯德基那样做到标准化。从菜品看，快餐最多十几种，但俏江南菜品拥有四百多道；从供应链角度看，也至少需要上万种食材，这就意味着俏江南有着十分复杂的供应链。因此标准化经营难以实现使俏江南面临着食品标准难以制定的难题，而食品标准的制定又是解决食品安全问题，影响餐饮企业上市的关键因素。三是经营管理人才匮乏。2010年7月，曾是麦肯锡全球董事合伙人的魏蔚担任CEO一职，但任职不到一年魏蔚从俏江南离职，而从一些外资餐饮连锁企业引入的一批职业经理人也相应离职。俏江南现有的中高层管理人员除了有限的几个职业经理人外，大多出身基层，学历和见识有限。可见，俏江南经营管理人才匮乏，而管理人才的缺乏导致俏江南难以应对风险管理和质量控制，造成一系列加盟店纠纷和食品安全事件，从而影响其上市进程。
三、对策建议
（1）明确收入成本计量。俏江南要实现在A股上市最重要的就是财务透明，即收入成本的可靠计量。一方面，俏江南应在所有门店都建立POS系统，从而保证收入能够可靠计量；同时还应建立并完善采购管理系统、ERP系统，保证所有资金进出均有相应凭证，从而保证成本的可靠计量，并确保了财务指标的真实性和合法性。另一方面，俏江南应在财务报表中披露主要食材来源、价格波动，以及顾客人均销售额、日平均收益，以促进俏江南的财务规范化。（2）产品标准化经营。俏江南要实现产品标准化经营，首先，应加强技术研发，努力推进中餐标准化。俏江南可以通过研发自动化烹调机器人来烹制较为简单的菜品。这样既有利于实现产品标准化，又可以减少人为干预，降低人力成本。但机器人研发成本较高，且现场应变力差，因此复杂菜品的制作过程需要由烹饪厨师完成。俏江南为准备上市，实现标准化经营，已导入了ERP系统，把四百多道菜色全部都建立起标准化作业程序（SOP），每道菜需要的调料都设定好参数，厨师操作电脑，就可以显示出菜品所需要的原料与配方，从而实现产品的标准化制作。所以实现“人机结合”是俏江南实现产品标准化经营的重要途径。其次，构建餐饮产业链。俏江南可以通过拓展企业的上下游领域，包括建农场，收购油厂、调料厂，整合餐饮产业链。从而实现在原料采购等环节的标准化，提高运营效率，建立自己的食品标准，并成为餐饮企业上市标准的制定者，引领餐饮企业不断向前发展。（3）放缓上市进程。我们知道，俏江南将鼎晖注入的资金主要用于软硬件方面与管理方面的提升，俏江南迟迟不能上市将导致标准化、规范化带来的人才成本、管理成本覆盖扩张后的规模效应。俏江南为上市加速扩张，建立了庞大的管理系统与管理团队，却陷入这样一个悖论，如果不继续加速扩张，将导致成本过高，管理系统无法充分发挥优化作用，因此只有把规模不断扩大，成本才会摊薄，利润才会增加，但继续扩张又需要大笔资金。所以，我们看到要实现上市的规范化成本很高，急于上市融资可能反而会使俏江南深陷泥潭，不利于其发展。尽管上市对发展到一定规模的中餐企业而言，廉价的资本扩张动力、扩大品牌的影响力，对餐饮企业充满诱惑。但俏江南应该清醒地认识到企业尚没有达到可以在A股上市的标准，因此现阶段最重要的是重新定位好企业发展的目标，放缓A股上市进程，为实现A股上市积蓄力量。
参 考 文 献
[1]周欣慰.餐饮企业国内上市情况相关研究[J].证券投资.2011，16（32）：22
[2]张予燕.俏江南为什么不能上市[N].证券市场周刊.2011，41（2）：21～22
[3]金农.IPO前怎样才能顺利过会[J].公司金融.2008，15（171）：122～124
【关键词】俏江南；上市；财务规范；标准化经营
一、俏江南的上市进程
俏江南集团是中国国内著名的一家国际餐饮服务管理公司，于2000年由张兰女士在北京创立。其下辖俏江南品牌餐厅、兰（LAN Club）和SUBU三大知名品牌。其中俏江南品牌餐厅以川菜馆闻名于餐饮业，并在推出传统的川菜的同时，还融合中西餐文化，为广大消费者提供一流的美食服务，并致力于走向国际餐饮市场。2008年，随着全球金融危机的爆发，俏江南为缓解其资金压力，9月30日，与鼎晖创投签署增资协议，鼎晖注资约合2亿元人民币，占有其中10.526%的股权。俏江南将鼎辉注资的2亿元，一方面提升公司的系统建设，另一方面用于规范公司的经营管理。2010年3月，俏江南进行A股上市承销招投标工作，最终瑞银证券胜出，成为俏江南上市承销商。2011年3月，瑞银证券正式向证监会提交上市申请。但俏江南并未在规定的60个工作日内等到证监会的书面反馈。由于行业审核的相关政策始终未落定，俏江南的上市申请被搁置直至超过6个月的有效期。2012年2月1日，證监会公布2012年度首次公开发行股票申请终止审查企业名单，俏江南赫然在列。这也正式宣告俏江南IPO申请失败，A股上市搁浅。
二、俏江南未能在A股成功上市的原因分析
（1）宏观层面。一是证监会对餐饮企业上市的门槛提高。由于近来食品安全问题频发，以及对餐饮企业持续盈利能力的质疑，证监会提高了餐饮企业的上市门槛，拟将上市餐饮企业的年利润标准由3000万元人民币提高至5000万元，并对上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高的要求。据统计，2011我国百强餐饮企业平均利润率仅8.04%，很难达到餐饮企业上市要求的10%利润率。因此对大多数属于民营企业，规模相对较小的餐饮企业来说，门槛的提高使其更难以达到上市的硬性标准。二是通货膨胀。近几年通货膨胀较为严重，主要表现在消费者物价指数（CPI），生产者物价指数（PPI）的全面上涨，使得餐饮企业生产经营面临重重困难。原料价格的上涨，劳动力成本的提高，以及房屋租金的上涨给餐饮行业造成了巨大的成本上涨压力，使餐饮企业销售额增幅放缓。据统计，2011年百强餐饮企业的营业成本同比去年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅超过了30%，而员工的工资成本涨幅达到了46.7%，2011年我国餐饮企业营业额的增速有2010年18.1%下降到16.9%，从而阻碍了餐饮企业上市。三是资本市场不景气。受美国次贷危机影响以及在目前A股市场特别是中小盘股定价高、市盈率高、募资额高的“三高”政策下，由于只关心融资者的利益，而忽略投资者的利益，资本市场供求出现严重失衡。造成当前资本市场很低迷，进而使市场的融资速度放缓。据统计，2005～2011年上半年，已经披露的中国餐饮行业的投资事件为33起，其中已经披露投资金额的投资案例为20起，披露的投资金额总额为4.27亿美元，平均投资金额为2134万美元。而今年上半年，中国餐饮行业仅有唐宫中国获得600万美元的投资，无论是投资笔数还是金额均出现下降。因此资本市场的不景气在一定程度上影响了餐饮企业的上市进程。（2）微观层面。一是财务不规范。俏江南在A股上市搁浅的根本原因在于：企业会计报表中收入成本的可靠性计量偏低。一方面，餐饮企业在日常经营中会发生大量小额现金收入，且发票的开具并没有强制性，因此并不是每一笔收入都有收入确认凭证。另一方面，在采购时，并不是所有供应商都能够为企业提供发票。其次，不规范化纳税，以及由于餐饮企业人员流动较大，不给员工交社保等餐饮企业普遍存在的问题，使监管部门对俏江南上市心存顾虑。二是标准化经营难以实现。中国餐饮文化。历史悠久，包含八大菜系，厨房技艺工序复杂。俏江南不仅在用餐空间及餐具设计上融合与中西方文化，而且在菜品上更以创意川菜为核心，可以说文化要素已经渗透到俏江南发展过程中的方方面面。而丰富多样性的饮食文化，工序复杂的厨房技艺却使得俏江南很难像麦当劳、肯德基那样做到标准化。从菜品看，快餐最多十几种，但俏江南菜品拥有四百多道；从供应链角度看，也至少需要上万种食材，这就意味着俏江南有着十分复杂的供应链。因此标准化经营难以实现使俏江南面临着食品标准难以制定的难题，而食品标准的制定又是解决食品安全问题，影响餐饮企业上市的关键因素。三是经营管理人才匮乏。2010年7月，曾是麦肯锡全球董事合伙人的魏蔚担任CEO一职，但任职不到一年魏蔚从俏江南离职，而从一些外资餐饮连锁企业引入的一批职业经理人也相应离职。俏江南现有的中高层管理人员除了有限的几个职业经理人外，大多出身基层，学历和见识有限。可见，俏江南经营管理人才匮乏，而管理人才的缺乏导致俏江南难以应对风险管理和质量控制，造成一系列加盟店纠纷和食品安全事件，从而影响其上市进程。
三、对策建议
（1）明确收入成本计量。俏江南要实现在A股上市最重要的就是财务透明，即收入成本的可靠计量。一方面，俏江南应在所有门店都建立POS系统，从而保证收入能够可靠计量；同时还应建立并完善采购管理系统、ERP系统，保证所有资金进出均有相应凭证，从而保证成本的可靠计量，并确保了财务指标的真实性和合法性。另一方面，俏江南应在财务报表中披露主要食材来源、价格波动，以及顾客人均销售额、日平均收益，以促进俏江南的财务规范化。（2）产品标准化经营。俏江南要实现产品标准化经营，首先，应加强技术研发，努力推进中餐标准化。俏江南可以通过研发自动化烹调机器人来烹制较为简单的菜品。这样既有利于实现产品标准化，又可以减少人为干预，降低人力成本。但机器人研发成本较高，且现场应变力差，因此复杂菜品的制作过程需要由烹饪厨师完成。俏江南为准备上市，实现标准化经营，已导入了ERP系统，把四百多道菜色全部都建立起标准化作业程序（SOP），每道菜需要的调料都设定好参数，厨师操作电脑，就可以显示出菜品所需要的原料与配方，从而实现产品的标准化制作。所以实现“人机结合”是俏江南实现产品标准化经营的重要途径。其次，构建餐饮产业链。俏江南可以通过拓展企业的上下游领域，包括建农场，收购油厂、调料厂，整合餐饮产业链。从而实现在原料采购等环节的标准化，提高运营效率，建立自己的食品标准，并成为餐饮企业上市标准的制定者，引领餐饮企业不断向前发展。（3）放缓上市进程。我们知道，俏江南将鼎晖注入的资金主要用于软硬件方面与管理方面的提升，俏江南迟迟不能上市将导致标准化、规范化带来的人才成本、管理成本覆盖扩张后的规模效应。俏江南为上市加速扩张，建立了庞大的管理系统与管理团队，却陷入这样一个悖论，如果不继续加速扩张，将导致成本过高，管理系统无法充分发挥优化作用，因此只有把规模不断扩大，成本才会摊薄，利润才会增加，但继续扩张又需要大笔资金。所以，我们看到要实现上市的规范化成本很高，急于上市融资可能反而会使俏江南深陷泥潭，不利于其发展。尽管上市对发展到一定规模的中餐企业而言，廉价的资本扩张动力、扩大品牌的影响力，对餐饮企业充满诱惑。但俏江南应该清醒地认识到企业尚没有达到可以在A股上市的标准，因此现阶段最重要的是重新定位好企业发展的目标，放缓A股上市进程，为实现A股上市积蓄力量。
参 考 文 献
[1]周欣慰.餐饮企业国内上市情况相关研究[J].证券投资.2011，16（32）：22
[2]张予燕.俏江南为什么不能上市[N].证券市场周刊.2011，41（2）：21～22
[3]金农.IPO前怎样才能顺利过会[J].公司金融.2008，15（171）：122～124