茅台酒曲植物乳杆菌大豆酸面团发酵面包的营养与抗氧化特性

• 作 者: 杨紫璇 张宾乐 蒋慧 马子琳 武盟 徐岩 郑建仙 黄卫宁 李
• 机 构: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室,华南理工大学轻工与食品学院,焙乐道食品集团
• 出 处: 食品与发酵工业
• 发表日期: 2018年6期
• 关键词: 酒曲 乳酸菌 大豆酸面团 面包 抗氧化 Qu starter LAB soybean dough bread antioxidant
• 基金项目: 国家自然科学基金面上项目（31071595,31571877）, “十三五”国家重大专项（2016YFD0400500）, 福建省“百人计划”项目（2017022）, 广东省教育部产学研究结合项目（2011B090400592）, 比利时国际合作项目（BE110021000）

将茅台酒曲中筛选出的高产游离大豆异黄酮（isoflavone aglycone,IA）乳酸菌——植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,strain CAU：228）引入大豆酸面团发酵体系。研究了酸面团发酵过程中4种大豆异黄酮单体、总酚含量及发酵前后大豆蛋白肽分子量分布的变化,对比分析了小麦面包、大豆面包、大豆酸面团面包的抗氧化活性及营养特性。结果表明：乳酸菌发酵可使大豆酸面团总IA含量提高9.87倍,总酚含量从3.83 mg GAE/g提高到5.29mg GAE/g,抗氧化活性肽的含