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豆浆在２００－５００ＭＰａ超高压处理后，葡萄糖酸内酯点浆后加热时开始出现凝结的时间变迟，所形成的豆腐持水性升高、质地细腻，形成豆腐后的豆清中氮的含量降低，豆腐的得度提高。超坑压的作用使得豆浆中蛋白质发生解聚和伸展，暴露了内部的－ＳＨ基团并促进二硫键的形成或交换，有利于豆浆形成豆腐，压力所导致的凝胶效果随压力的增大而增加，当压力≥３００ＭＰａ时即可使蹼浆后的豆浆形成质地细腻，持水性良好的豆腐凝胶。２