脱水莴笋片加工技术和贮藏研究

• 作 者: 陈亦辉 冯宇飞 叶兴乾
• 机 构: 浙江大学生工与食品学院,海通食品集团余姚有限公司,江南大学食品学院
• 出 处: 食品工业科技
• 发表日期: 2013年8期
• 关键词: 脱水 莴笋 加工 贮藏 研究 dehydration Lettuce processing storaged research
• 基金项目: 国家星火计划（2012GA701003）子课题,余姚市农业与社发项目（2011N12）.

采用热烫方法，研究了漂烫参数与莴笋片酶活性、熟度、微生物指标的关系，研究不同热烫处理后脱水莴笋片中POD酶活和叶绿素含量的关系，初步探讨了贮藏条件对脱水莴笋片色泽、商品价值的影响。结果表明，最佳热烫条件为95℃，4min；护色剂0．03％ZnAc2、0．02％NaHSO3能达到最适护色效果；确定食盐1％、葡萄糖6％、乳糖4％混合渗透时，产品颜色最好；低温贮藏脱水莴笋片效果最佳。