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以葡聚糖为糖基供体，采用糖基化反应对小麦胚芽蛋白进行改性。通过单因素实验摸索和正交实验优化确定了改性的最佳工艺条件：底物浓度2％，蛋白：葡聚糖=1：1，pH11，温度110℃，时间20min。在此条件下，接枝度达到11．27％，产物溶解性达到85．91％。反应产物在激发波长347nm，发射波长422nm处有最大荧光强度，且随着反应时间的延长，荧光强度增大，符合美拉德反应产物的荧光特征。傅立叶红外分析（FTIR）结果证实了葡聚糖以共价键的形式接入了小麦胚芽蛋白。