论文部分内容阅读
中国是一个大国，表现在吃上面，真是一个超级大国。20 多年前我离开这块土地去日本陪读，连续生活了两年。入乡随俗，期间我发现尽管也是一日三餐，可比起国内却要简单很多。外出吃饭点两个菜，不够再加。在家更是简单，很多都是超市买回来的半成品，简单加工一下就可以吃。而超市里卖的鸡鸭鱼肉大多是分割好的，据说当地中年主妇甚至没有见过完整的光鸡光鸭，杀鸡斩鱼对她们来说更是高难度的家务。
相比之下，我们国内更重视吃，吃得多，人们在烹调上动手能力也强很多。我因撰写“江南当家菜”专栏而在外采访，见到能够顺利应聘当上乌镇旅游景区民宿管理员的，除了勤劳勇敢人品好， 还要烹调技艺高。去到位于西栅景区进门不远的民宿3B 乙幢计国祥与龙雅平这对年轻夫妇家，他们已经准备好一桌菜，红烧羊肉、土鸡汤等都烧得很有水平。原来，小计的父亲原先在乡下当厨子，孩子从小耳濡目染，动手能力强， 从小家庭的餐桌到为来住宿的客人准备三餐，驾轻就熟。手艺活，热爱太重要， 说无师自通，其实是有师的，那个师就是不断接受信息，不断眼见为实，从心出发，什么事都能做成、做好。
葱油连骨鱼片
花鲢鱼，也称“胖头鱼”，脑袋占据了一条鱼的小半，做鱼头汤特别好。所以菜场里杀鱼，鱼头卖得最贵，大鱼头拿走后，分割下来的半条鱼半卖半送。花鲢鱼肉骨头比较细，又多，一般是红烧，如果用盐和酒糟腌制一下蒸来吃， 口味还是蛮好的。
小计家的葱油连骨鱼片构思有点出乎意料，是两种口味合在一盘鱼上，一半剁椒，一半葱姜蒜。选用较大的花鲢鱼，除去鱼头后，剖开鱼身；将鱼肉贴着骨头片开，表面切成条状下面不要断， 盐两面擦一下，仍然放回鱼骨上；用鱼形状的盘子，或者长条的，摊开成整鱼的样子；一半的鱼身上搁剁椒，一半用蒜末与姜末，整体上再撒葱，然后放料酒，稍微浇一些生抽就可以蒸了。
蒸鱼我喜欢用蒸锅，利用水蒸气可以使鱼肉滑嫩。如果时间紧或者条件有限，可以用微波炉来蒸鱼。具体方法： 用保鲜膜覆盖在放好调料的鱼上面，整个包起来，尽量不要漏气（以防微波收干鱼皮上的水），高火转约8 分钟左右。
这盘葱油连骨鱼片上桌，爱辣与爱蒜的客人按口味各取所需，是一个很好的办法。如果有闲心，将鱼茸揉到面粉中，做鱼味切面，在鱼头汤快要烧好之前放入，就是一道大名鼎鼎的砂锅鱼头面，菜、汤、点心都包含在里面，好吃又有新意，赢得举座欢腾那是必然的。
爱烹调的人思想境界就是不一样， 不会把做菜当成负担，而是在其中寻找到乐趣，发明创意新菜式就是这样一件锻炼想象力的活动。小计同意我的看法， 他乐呵呵地跑进跑出，端菜送饭。因为他们家负责9 间客房，其中有3 间还是家庭套房，工作量大，请了一个阿姨来帮忙，他们的父母则帮忙带孩子。妻子龙雅平负责接待，女儿在植才小学上五年级，全家住在景区，每天忙得不亦乐乎。
红烧猪尾黄豆
黄豆烧猪尾巴，也是上海人家的家常菜，因为猪尾不太容易买到，而且处理起来比较麻烦，所以在家做的人比较少。买到好的猪爪，切开用来替代猪尾做这道菜的还是有，丰腴的猪皮膏脂， 吃起来还是差不多的。慢慢慢，此话听上去不是能细致体会美食的人说的吧？
猪尾巴的好处哪是一般人能够理解的？说起我家大哥小时候的笑话，首先浮出我脑海的就是他爱吃猪尾巴。传说中是他放学之后，每每用零花钱去熟食店排队，买一根卤得浓油赤酱、虽没有皮开肉绽却非常酥烂的猪尾，也不切开， 长长的举着，咬一口，甩马鞭似的甩着回家。当然啦，马鞭渐渐变短，到家时一定只有最后一段尾骨含在嘴巴里面， 反复吮吸，不舍得吐掉。
大哥比我大15 岁，他爱吃猪尾巴我没见过，这件事却一直觉得很好笑， 直到自己终于下定决心买了一根尝试后，才体会到吃猪尾嚼皮剔骨的真乐趣。因为猪虽然懒，肉很松，可是尾巴倒不闲着，有苍蝇有蚊子过来，短而粗、略结实的尾巴就会立马拍打过去，不打中没关系，动弹了，说明俺老猪活着 ！由于经常运动，猪尾皮紧肉精的确是好物。
民宿3B 乙幢房东计国祥告诉我， 红烧猪尾黄豆是海宁的特色菜，乌镇人很喜欢吃。2013 年民宿私房菜PK 赛时， 他们家报名参赛的就是这道菜，结果得了二等奖。
猪尾嘛，大家公认异味重，去腥很重要。认真汆水，拔毛，冲洗干净；黄豆选大粒的，隔夜浸冷水泡发；猪尾与黄豆一起入锅，放入粽叶增加清香，放入粗壮的葱、生姜去腥；倒入老抽、料酒，一起烧； 大火转小火焖，烧至猪尾皮肉能用筷子戳进去，放白糖，总共约一个多小时；最后把长葱与粽叶捞出来弃之，装盘上桌。
猪尾粗的那头肉厚，皮下脂肪也多， 但比一般的肥肉紧实，靠近尾骨有细密的精肉，用牙剔除下来的过程很有趣， 那个精肉又嫩又鲜，是不可多得的精华。黄豆已经很酥软了，吸收了肉汁，甜且香。如果碗里面留有浓汤，那么选择拌白米饭是最聪明的，豆香肉香，营养丰富。猪尾细的那头基本上没有肥肉，皮脂紧紧贴在细骨上，只要有耐心，黄酒倒一杯，慢慢地吃，尽享轻松一刻。我想， 爱美食的人，应该都是有耐心的人吧 ！
姜末南瓜丝
我看小计烧了很多菜，都比较餐馆化，那么，他会觉得哪些当地土菜是我更感兴趣的？才一问，小计就哗哗地说出好多：田螺塞肉、炒螺蛳、面拖蟹、红烧泥鳅、蒸双臭；还有一些“房子里的肉”——河蚌肉、黄蚬肉可以炒韭菜， 小黄鳝可以炖豆腐。另外，这个历史上的丝绸之乡，茅盾先生小说《春蚕》里写养蚕，写出了老通宝那样含辛茹苦的典型乌镇农民形象，让我们知道当地养蚕业很发达，于是知道蚕蛹，蛋白质特别丰富，他们会用来炒韭菜，喷喷香呢 ！
说着，小计跑到厨房里一阵捣鼓， 端出盘炒南瓜丝，是用长条的青色南瓜， 刨丝；油中下姜末煸炒香，再倒入南瓜丝炒，放盐和鸡精，不放水，撒香葱后起锅。如果姜末改蒜茸也不错。姜末南瓜丝咸中带点南瓜自然的甜味，酥软的很好吃，我们各自划拉到自己的小碗中， 很快光盘。
相比之下，我们国内更重视吃，吃得多，人们在烹调上动手能力也强很多。我因撰写“江南当家菜”专栏而在外采访，见到能够顺利应聘当上乌镇旅游景区民宿管理员的，除了勤劳勇敢人品好， 还要烹调技艺高。去到位于西栅景区进门不远的民宿3B 乙幢计国祥与龙雅平这对年轻夫妇家，他们已经准备好一桌菜，红烧羊肉、土鸡汤等都烧得很有水平。原来，小计的父亲原先在乡下当厨子，孩子从小耳濡目染，动手能力强， 从小家庭的餐桌到为来住宿的客人准备三餐，驾轻就熟。手艺活，热爱太重要， 说无师自通，其实是有师的，那个师就是不断接受信息，不断眼见为实，从心出发，什么事都能做成、做好。
葱油连骨鱼片
花鲢鱼，也称“胖头鱼”，脑袋占据了一条鱼的小半，做鱼头汤特别好。所以菜场里杀鱼，鱼头卖得最贵，大鱼头拿走后，分割下来的半条鱼半卖半送。花鲢鱼肉骨头比较细，又多，一般是红烧，如果用盐和酒糟腌制一下蒸来吃， 口味还是蛮好的。
小计家的葱油连骨鱼片构思有点出乎意料，是两种口味合在一盘鱼上，一半剁椒，一半葱姜蒜。选用较大的花鲢鱼，除去鱼头后，剖开鱼身；将鱼肉贴着骨头片开，表面切成条状下面不要断， 盐两面擦一下，仍然放回鱼骨上；用鱼形状的盘子，或者长条的，摊开成整鱼的样子；一半的鱼身上搁剁椒，一半用蒜末与姜末，整体上再撒葱，然后放料酒，稍微浇一些生抽就可以蒸了。
蒸鱼我喜欢用蒸锅，利用水蒸气可以使鱼肉滑嫩。如果时间紧或者条件有限，可以用微波炉来蒸鱼。具体方法： 用保鲜膜覆盖在放好调料的鱼上面，整个包起来，尽量不要漏气（以防微波收干鱼皮上的水），高火转约8 分钟左右。
这盘葱油连骨鱼片上桌，爱辣与爱蒜的客人按口味各取所需，是一个很好的办法。如果有闲心，将鱼茸揉到面粉中，做鱼味切面，在鱼头汤快要烧好之前放入，就是一道大名鼎鼎的砂锅鱼头面，菜、汤、点心都包含在里面，好吃又有新意，赢得举座欢腾那是必然的。
爱烹调的人思想境界就是不一样， 不会把做菜当成负担，而是在其中寻找到乐趣，发明创意新菜式就是这样一件锻炼想象力的活动。小计同意我的看法， 他乐呵呵地跑进跑出，端菜送饭。因为他们家负责9 间客房，其中有3 间还是家庭套房，工作量大，请了一个阿姨来帮忙，他们的父母则帮忙带孩子。妻子龙雅平负责接待，女儿在植才小学上五年级，全家住在景区，每天忙得不亦乐乎。
红烧猪尾黄豆
黄豆烧猪尾巴，也是上海人家的家常菜，因为猪尾不太容易买到，而且处理起来比较麻烦，所以在家做的人比较少。买到好的猪爪，切开用来替代猪尾做这道菜的还是有，丰腴的猪皮膏脂， 吃起来还是差不多的。慢慢慢，此话听上去不是能细致体会美食的人说的吧？
猪尾巴的好处哪是一般人能够理解的？说起我家大哥小时候的笑话，首先浮出我脑海的就是他爱吃猪尾巴。传说中是他放学之后，每每用零花钱去熟食店排队，买一根卤得浓油赤酱、虽没有皮开肉绽却非常酥烂的猪尾，也不切开， 长长的举着，咬一口，甩马鞭似的甩着回家。当然啦，马鞭渐渐变短，到家时一定只有最后一段尾骨含在嘴巴里面， 反复吮吸，不舍得吐掉。
大哥比我大15 岁，他爱吃猪尾巴我没见过，这件事却一直觉得很好笑， 直到自己终于下定决心买了一根尝试后，才体会到吃猪尾嚼皮剔骨的真乐趣。因为猪虽然懒，肉很松，可是尾巴倒不闲着，有苍蝇有蚊子过来，短而粗、略结实的尾巴就会立马拍打过去，不打中没关系，动弹了，说明俺老猪活着 ！由于经常运动，猪尾皮紧肉精的确是好物。
民宿3B 乙幢房东计国祥告诉我， 红烧猪尾黄豆是海宁的特色菜，乌镇人很喜欢吃。2013 年民宿私房菜PK 赛时， 他们家报名参赛的就是这道菜，结果得了二等奖。
猪尾嘛，大家公认异味重，去腥很重要。认真汆水，拔毛，冲洗干净；黄豆选大粒的，隔夜浸冷水泡发；猪尾与黄豆一起入锅，放入粽叶增加清香，放入粗壮的葱、生姜去腥；倒入老抽、料酒，一起烧； 大火转小火焖，烧至猪尾皮肉能用筷子戳进去，放白糖，总共约一个多小时；最后把长葱与粽叶捞出来弃之，装盘上桌。
猪尾粗的那头肉厚，皮下脂肪也多， 但比一般的肥肉紧实，靠近尾骨有细密的精肉，用牙剔除下来的过程很有趣， 那个精肉又嫩又鲜，是不可多得的精华。黄豆已经很酥软了，吸收了肉汁，甜且香。如果碗里面留有浓汤，那么选择拌白米饭是最聪明的，豆香肉香，营养丰富。猪尾细的那头基本上没有肥肉，皮脂紧紧贴在细骨上，只要有耐心，黄酒倒一杯，慢慢地吃，尽享轻松一刻。我想， 爱美食的人，应该都是有耐心的人吧 ！
姜末南瓜丝
我看小计烧了很多菜，都比较餐馆化，那么，他会觉得哪些当地土菜是我更感兴趣的？才一问，小计就哗哗地说出好多：田螺塞肉、炒螺蛳、面拖蟹、红烧泥鳅、蒸双臭；还有一些“房子里的肉”——河蚌肉、黄蚬肉可以炒韭菜， 小黄鳝可以炖豆腐。另外，这个历史上的丝绸之乡，茅盾先生小说《春蚕》里写养蚕，写出了老通宝那样含辛茹苦的典型乌镇农民形象，让我们知道当地养蚕业很发达，于是知道蚕蛹，蛋白质特别丰富，他们会用来炒韭菜，喷喷香呢 ！
说着，小计跑到厨房里一阵捣鼓， 端出盘炒南瓜丝，是用长条的青色南瓜， 刨丝；油中下姜末煸炒香，再倒入南瓜丝炒，放盐和鸡精，不放水，撒香葱后起锅。如果姜末改蒜茸也不错。姜末南瓜丝咸中带点南瓜自然的甜味，酥软的很好吃，我们各自划拉到自己的小碗中， 很快光盘。