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麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白质。其中麦醇溶蛋白为单聚体，只含分子内二硫键，结构紧密，呈球形，分子内含大量α螺旋结构，富含谷氨酸，水合后成为粘性极强的水合物，但无一点弹性。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体,含有大量分子间二硫键，结构不规则，分子内含β折叠结构较多，不同分子之间彼此结合紧密，富含半胱氨酸，水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物，但无一点粘性。只有当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时，才能形成理想的面团特性，才能达到最佳的加工品质。麦谷蛋白比麦醇溶蛋白对小麦烘烤品质的影响作用