不同食材煎炸过程极性组分与聚甘油酯变化的研究

• 作 者: 安柯静1 刘玉兰1 马宇翔1 安骏2 于文秀1
• 机 构: (河南工业大学粮油食品学院1; 郑州 450001)（中粮福临门食品营销有限公司2; 北京 100020)
• 出 处: 中国粮油学报
• 发表日期: 2004年期
• 关键词: 煎炸油 煎炸食材 极性组分 聚甘油酯 相关性

利用花生油对油条、薯条、豆腐和鸡翅4种食材分别进行间歇性煎炸（每天早、中、晚各煎炸1 h，连续5 d，累计煎炸15 h），通过对所取油样极性组分（PC）与甘油三酯聚合物（TGP）的检测分析表明，不同食材煎炸过程中PC与TGP均呈明显的增加趋势。4种煎炸油脂的PC值从初始的3.34%分别增加至煎炸结束时的20.29%、23.84%、14.67%和26.27%，TGP值从初始的0.43%分别增加至10.86%、15.29%、5.68%和15.75%，增幅顺序均为鸡翅>薯条>油条>豆腐。煎炸结束时，4种油脂中PC含量均未超出我国标准限量（27%），但煎炸油条、薯条和鸡翅油脂中TGP已达到欧盟国家如比利时和捷克规定≤10%的限量。此外，不同食材煎炸油的PC与TGP均存在着极显著的相关性, 即可根据相关性方程通过PC值快速地判断出TGP的大致含量。