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营养专家指出,骨头汤是非常不错的选择。俗话说:“骨头的精华都在汤里。”生活中,大棒骨汤、排骨汤、鸭架子汤等各种骨头汤随处可见。那么,是不是用骨头熬的汤就是比用纯肉熬的汤更有营养、更补人呢?
骨头汤的确更营养
“骨头炖汤肯定比纯肉有营养,也更利于吸收。”国家高级烹调技师张亮说。
拿禽类来说,鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更有营养,而畜类也是如此。以猪骨头与鲜猪肉为例,猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量,远远高于鲜猪肉。其中,蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多,铁含量是奶粉的9倍、牛肉的8倍、猪肉的2倍、鸡蛋的1倍,而且钙、磷的含量也很高。
“但要想做出色香味俱全的骨头汤,关键是要选对骨头放对配料。”张亮强调。
肘子骨熬汤最营养
烹调部位:肘子(猪的小腿)分前肘和后肘。
营养分析:这部分骨头里含有大量的骨髓,另外,骨胶原的含量也非常高,因此炖出来的汤汤色白,营养丰富。
烹调方法:做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎,在开水中焯一遍;将焯好的骨头放入适量温水中,用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤,可以盛一部分出来喝,或者留着煮面条用。然后再往锅里加入足够的热水,调到大火继续煮40分钟,这时就能煮出浓浓的白汤了。这也是肘子骨煮汤的一大特色。
菜式推荐:党参怀山枸杞猪肘汤。
原料:党参片15克、干怀山片10克、枸杞5克、姜5克、肘棒一个、清水2000克、黄酒5克、盐5克。
做法:1.猪肘放入冷水中煮开,捞起备用。2.去除血水的猪肘,加入党参、怀山、姜片,加足清水上火煲开。3.沸腾后烹入黄酒,撇去浮沫。4.转文火煲90分钟。5.最后加盐调味就可以了。
脊椎骨熬汤最下火
烹调部位:龙骨就是猪的脊椎骨,也是经常用来炖汤的原料之一。
营养分析:如果用来做汤,选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多,而且含脂肪比较低,因此更健康。
烹调方法:将龙骨剁成块,焯水,之后用小火煮40分钟即可。出锅前可以放一些切好的冬瓜块,或者藕块,这样更能增加清凉去火的功效。张亮提醒大家,在煮龙骨的同时,如果能同时放进一些绿豆一起煮,喝着会更爽口。
菜式推荐:龙骨玉米胡萝卜汤。
原料:龙骨(猪的大骨头)、玉米、胡萝卜。
做法:1.把大骨头用开水过一下,洗去血腥味。2.丢在水里面煮。3.大火煮开了再转小火炖10分钟左右,下玉米和胡萝卜,然后一直煮到汤变成浓浓的浅白色为止。4.放少许盐和味精。
牛骨汤营养最易吸收
烹调部位:牛骨。
营养分析:和猪比起来,牛骨中的营养物质更易于被吸收。
烹调方法:牛骨汤的做法与肘子骨汤基本相同,出锅时可以放些胡椒、葱花等调料,汤的味道将更鲜美。
菜式推荐:海带牛骨汤。
原料:海带、牛骨、姜片、蘑菇、料酒。
做法:1.海带泡洗干净,牛仔骨烫飞水。2.水烧开,放进海带、牛仔骨、姜片、蘑菇、料酒,再烧开后转小火煮一个小时,放进葱段,加少许盐、生抽,调味即可。
此外,像猪肋排、大棒骨等骨头,也可以用来熬汤。但由于猪肋排部位的骨头和肉质都比较细腻,很容易入味,因此从营养和口感上来说,最佳的烹饪方法是酱浇或者红烧。大棒骨与肘子骨比起来,胶原含量很丰富,也是做汤的好材料。
编辑/延一
骨头汤的确更营养
“骨头炖汤肯定比纯肉有营养,也更利于吸收。”国家高级烹调技师张亮说。
拿禽类来说,鸡架、鸭架比纯鸡鸭肉炖的汤更有营养,而畜类也是如此。以猪骨头与鲜猪肉为例,猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量,远远高于鲜猪肉。其中,蛋白质是猪肉和鸡蛋的1倍多,铁含量是奶粉的9倍、牛肉的8倍、猪肉的2倍、鸡蛋的1倍,而且钙、磷的含量也很高。
“但要想做出色香味俱全的骨头汤,关键是要选对骨头放对配料。”张亮强调。
肘子骨熬汤最营养
烹调部位:肘子(猪的小腿)分前肘和后肘。
营养分析:这部分骨头里含有大量的骨髓,另外,骨胶原的含量也非常高,因此炖出来的汤汤色白,营养丰富。
烹调方法:做的时候可以将剔掉肉的前、后肘子骨砸碎,在开水中焯一遍;将焯好的骨头放入适量温水中,用小火焖煮1小时10分钟。这时煮出的汤是清汤,可以盛一部分出来喝,或者留着煮面条用。然后再往锅里加入足够的热水,调到大火继续煮40分钟,这时就能煮出浓浓的白汤了。这也是肘子骨煮汤的一大特色。
菜式推荐:党参怀山枸杞猪肘汤。
原料:党参片15克、干怀山片10克、枸杞5克、姜5克、肘棒一个、清水2000克、黄酒5克、盐5克。
做法:1.猪肘放入冷水中煮开,捞起备用。2.去除血水的猪肘,加入党参、怀山、姜片,加足清水上火煲开。3.沸腾后烹入黄酒,撇去浮沫。4.转文火煲90分钟。5.最后加盐调味就可以了。
脊椎骨熬汤最下火
烹调部位:龙骨就是猪的脊椎骨,也是经常用来炖汤的原料之一。
营养分析:如果用来做汤,选择连着尾巴的中后段更好。而前段龙骨适合酱着吃。龙骨上带的肉本来就不多,而且含脂肪比较低,因此更健康。
烹调方法:将龙骨剁成块,焯水,之后用小火煮40分钟即可。出锅前可以放一些切好的冬瓜块,或者藕块,这样更能增加清凉去火的功效。张亮提醒大家,在煮龙骨的同时,如果能同时放进一些绿豆一起煮,喝着会更爽口。
菜式推荐:龙骨玉米胡萝卜汤。
原料:龙骨(猪的大骨头)、玉米、胡萝卜。
做法:1.把大骨头用开水过一下,洗去血腥味。2.丢在水里面煮。3.大火煮开了再转小火炖10分钟左右,下玉米和胡萝卜,然后一直煮到汤变成浓浓的浅白色为止。4.放少许盐和味精。
牛骨汤营养最易吸收
烹调部位:牛骨。
营养分析:和猪比起来,牛骨中的营养物质更易于被吸收。
烹调方法:牛骨汤的做法与肘子骨汤基本相同,出锅时可以放些胡椒、葱花等调料,汤的味道将更鲜美。
菜式推荐:海带牛骨汤。
原料:海带、牛骨、姜片、蘑菇、料酒。
做法:1.海带泡洗干净,牛仔骨烫飞水。2.水烧开,放进海带、牛仔骨、姜片、蘑菇、料酒,再烧开后转小火煮一个小时,放进葱段,加少许盐、生抽,调味即可。
此外,像猪肋排、大棒骨等骨头,也可以用来熬汤。但由于猪肋排部位的骨头和肉质都比较细腻,很容易入味,因此从营养和口感上来说,最佳的烹饪方法是酱浇或者红烧。大棒骨与肘子骨比起来,胶原含量很丰富,也是做汤的好材料。
编辑/延一