紫马铃薯皮中花色苷热降解动力学的研究

• 作 者: 李新华 牟杰 张超 马越 赵晓燕
• 机 构: 沈阳农业大学食品学院,国家蔬菜工程技术研究中心
• 出 处: 沈阳农业大学学报
• 发表日期: 2009年2期
• 关键词: 紫马铃薯皮 花色苷 热降解动力学 purple potato peel anthocyanins food additive thermal degrad

通过在紫马铃薯皮花色苷溶液中添加O．01％抗坏血酸或10％葡萄糖并进行加热处理测定其活化能的变化，同时对紫马铃薯皮中花色苷的热降解动力学进行研究。结果表明：紫马铃薯皮花色苷热降解符合一级动力学反应，其热降解活化能在pH值3．0时为74．08kJ·mol^-1，pH值增加和降低时其活化能减小。添加抗坏血酸后其活化能为原来的81．49％，其稳定性下降，而添加葡萄糖后活化能增加3．16％。因此，葡萄糖作为辅色剂提高了紫马铃薯皮花色苷的稳定性。