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自去年秋天起,笔者一直在研究各个地方的酸菜,不仅有贵州的酸菜和秦巴山区广元的酸菜,还有阆中的酸菜、九寨沟的酸菜,以及内蒙古草原的酸菜.我在陆续研究了这些酸菜的制法后,从中得到了很多制作酸菜的经验和启示.最近,笔者采用纯天然原料,借用酸菜的发酵方法,研制出一种色泽淡红,带有特殊的清香、乳酸味醇厚、微辣似有麻味的调料--酸酱.